Aby dodać kolejny element do doskonałej odpowiedzi Cascabel, spójrz na tabelę na stronie 16 tego źródła . (Pochodzi z tej samej strony internetowej , z której pochodzi jedno ze źródeł Cascabel, które jest doskonałym źródłem ogólnych informacji na temat bezpieczeństwa żywności, z dokumentami w większości napisanymi przez eksperta z licznymi cytatami do literatury na temat bezpieczeństwa żywności).
W każdym razie ta tabela pokazuje bezpieczne czasy przechowywania w różnych temperaturach w oparciu o następujące założenia:
Czasy te pochodzą ze wzrostu patogennych mikroorganizmów w żywności. Opierają się one na normie trzymania w chłodzie ustalonej w Kodeksie Żywności FDA, że żywność o temperaturze 41 ° F można przechowywać przez 7 dni . Czasy w określonych temperaturach oparte są na założeniu, że żywność jest średniej jakości, gdy jest otrzymywana z rynku żywności lub od dostawcy.
Tabela zawiera następujące punkty danych dotyczące długości bezpiecznego przechowywania żywności:
- 29F (-1,7C) lub niższy - „Bezpieczny” (bezterminowo - brak patogennego wzrostu bakterii)
- 30F (-1.1C) - 123,8 dni
- 35F (1,7C) - 19,3 dni
- 40F (4.4C) - 7,5 dnia
- 41F (5,0C) - 6,5 dnia
- 45F (7.2C) - 4.0 dni
- 50F (10,0C) - 2,4 dni
Tabela jest kontynuowana w górę, ostatecznie osiągając minimalny „bezpieczny” czas około 4 godzin w 110-115F, co było uzasadnieniem starej „4-godzinnej reguły”, która określała maksymalny czas jedzenia w „Strefie zagrożenia”. (Nowsze 2-godzinne wytyczne wydają się uwzględniać szerszy margines błędu, w tym możliwe nieporozumienia z zasadą, niewłaściwe przechowywanie, transport, obchodzenie się w czasie przygotowywania itp.)
W każdym razie ważną rzeczą do usunięcia jest to, że „Strefa Zagrożenia” nie jest jakimś monolitycznym bytem, a jej granice są nieco rozmyte. Panuje powszechne przekonanie, że bakterie natychmiast zaczynają szybko rosnąć, gdy osiągniesz najniższy punkt „Strefy zagrożenia”, ale to nieprawda. Wzrost bakterii zachodzi dość powoli w niskich temperaturach. Jak zauważa Cascabel, niektóre bakterie nadal będą rosły poniżej limitów „strefy niebezpiecznej” określonych przez większość krajów. Zatem 4C / 5C / 8C lub cokolwiek innego nie jest jakimś magicznym ograniczeniem wzrostu bakterii - są one praktyczną wytyczną opartą na pewnych założeniach dotyczących bezpiecznego czasu utrzymywania.
Jak wspomniano powyżej, założenie FDA wydaje się opierać na 7 dniach bezpiecznego trzymania. Standardy wspomniane w pytaniu, które mają 7-8 ° C, są prawdopodobnie ukierunkowane na około 3-4 dni trzymania. Biorąc pod uwagę, że Europejczycy robią zakupy częściej, mają mniejsze lodówki i przechowują w nich łatwo psującą się żywność przez krótszy czas niż typowi Amerykanie, różnica w wytycznych wcale mnie nie dziwi.
Ponadto ostatnią ważną kwestią jest to, że nie wszystkie bakterie psujące się są równie niebezpieczne. Niektóre powodują poważną chorobę, niektóre powodują łagodny dyskomfort w przewodzie pokarmowym, a niektóre są zasadniczo łagodne do spożycia, ale powodują okropny smak lub zapach jedzenia. W różnych temperaturach niektóre rodzaje bakterii przewyższają inne pod względem wzrostu. W wyższych temperaturach jasne jest, że bakterie chorobotwórcze mogą szybko rosnąć i powodować choroby, gdy jedzenie jest spożywane. W chłodnych i zimnych temperaturach inne bakterie powodujące psucie często rosną szybciej niż patogeny.
Nie wystarczy więc powiedzieć, że bakterie X mogą się namnażać powyżej 4C lub 8C lub cokolwiek innego. Należy wziąć pod uwagę, czy bakterie X prawdopodobnie będą rosnąć wystarczająco szybko, aby zgromadzić wystarczającą ilość bakterii i / lub toksyn, aby spowodować chorobę, zanim inne niebezpieczne bakterie / drożdże / pleśnie zrosną i sprawią, że żywność będzie niesmaczna na tyle, aby ludzie po prostu to wyrzuć. (Należy pamiętać, że niektóre bakterie powodujące psucie mogą rosnąć w jeszcze niższych temperaturach, nawet do 23 F / -5 ° C, ale nie powodują one chorób przenoszonych przez żywność, a jedynie psują się.
Jeśli przeczytasz inne dokumenty na powyższej stronie, do której prowadzą odnośniki, znajdziesz odniesienia do literatury naukowej sugerujące, że przez większość czasu jedzenie do około 55-60F (około 15C) „psuje się bezpiecznie”. Innymi słowy, w niskich temperaturach, nawet jeśli rosną bakterie chorobotwórcze, w wielu przypadkach losowe niezbyt niebezpieczne mikroorganizmy psujące się rosną szybciej i psują żywność (czyni ją niesmaczną), zanim stanie się niebezpieczna do jedzenia. (Witryna posuwa się tak daleko, że twierdzi, że zalecenia FDA są niepełne w ich uzasadnieniu, mówiąc, że próg temperatury 50 F (10 ° C) do przechowywania świeżej żywnościpowinny wystarczyć do promowania bezpieczeństwa zgodnie z nauką HACCP. Na tej podstawie osobiście nie zmieniłbym temperatury lodówki, ale jest to interesujący wniosek, biorąc pod uwagę niespójne wytyczne z pytania. Pamiętaj też, że ta wytyczna dotyczy tylko świeżej żywności; gdzie indziej witryna zaleca maksymalną temperaturę przechowywania 38 F dla gotowanych resztek żywności, aby zagwarantować „bezpieczne psucie się”).
Dowody epidemiologiczne zgadzają się z tą oceną: jeśli na początku żywność nie jest silnie skażona, istnieje kilka przypadków epidemii, które można przypisać żywności, która zawsze była dość chłodna. Z drugiej strony, jeśli żywność jest chłodzona, ale przechowywana powyżej temperatury lodówki, rośnie bakteria , a zatem wyższe stężenie bakterii będzie miało „przewagę” i będzie bardziej prawdopodobne, że dojdzie do niebezpiecznego poziomu, jeśli będzie następnie powoli gotowane , źle traktowane podczas przygotowywania itp. - jest to prawdopodobnie prawdziwy powód za dolną granicą „strefy niebezpieczeństwa”.
Komunikat na wynos powinien być taki, że tempo wzrostu mikroorganizmów, czasy i temperatury są dość skomplikowane, a krajowe wytyczne mają być proste i łatwe do naśladowania. Jednak nadmiernie uproszczone wytyczne muszą opierać się na złożonych założeniach pochodzących z różnych elementów mikrobiologii, co prawdopodobnie skutkuje nieznacznie różnymi standardami temperatur.