Co takiego w mrożonkach sprawia, że szefowie kuchni są tak wściekli?

Drugi zarzut Gordona Ramsaya (znamy pierwszy ...) jest taki, że jedzenie zostało zamrożone. Ale jestem zdezorientowany co do szczegółów. Czy to znaczy, że mięso nie zostało rozmrożone przed gotowaniem? Czy ma na myśli, że po umieszczeniu w zamrażarce mięso nie może być „uratowane” nawet po rozmrożeniu?

meat freezing thawing

— Bar Akiva
źródło

W przypadku Gordona Ramseya wiele razy narzekał na mrożonki, ponieważ restauracje kupują już przygotowane dania luzem i tylko je podgrzewają (np. Pierożki). W jednym przypadku restauracja przygotowywała jedzenie na tydzień, a następnie zamrażała porcje, zamiast codziennie dodawać świeżości. W drugim przypadku istnieje również zwiększone ryzyko zatrucia pokarmowego, jeśli nie ostygniesz wystarczająco szybko.

— Joe

@Joe, więc samo zamrażanie nie jest z natury złe, podgrzewa wstępnie ugotowane mrożone jedzenie?

— Bar Akiva

Nie posunąłbym się tak daleko. Zamrażanie ma problemy - może zmienić teksturę rzeczy, zwłaszcza mięsa i owoców. Jeśli nie jest właściwie przechowywany, „poparzenie w zamrażarce” może stanowić poważny problem, prowadząc do nijakiego jedzenia, które wydaje się po prostu wyłączone. Pamiętaj, że są chwile, w których mrożenie może być lepsze niż świeże - jeśli trzeba je przewozić samochodem z dużej odległości, zamrożone jest mniej podatne na gnicie podczas transportu. Niektóre mrożone produkty (np. Groszek i kukurydza) są szybko mrożone po zbiorach i często są lepsze (i znacznie tańsze) niż produkty poza sezonem. Chociaż w takim przypadku może być lepsza zmiana menu na sezon.

— Joe

Podstawowym problemem związanym z zamrażaniem jest tworzenie i wzrost kryształów lodu. Są twarde i ostre, a także przyjmują inną objętość niż woda. Kiedy tworzą się / rosną, mają tendencję do częściowego niszczenia otaczających tkanek, rozrywając komórki od wewnątrz. (To generalnie największy problem z kriogeniką.) Tekstura i smak zmieniają się, choć dla doświadczonego podniebienia jest to o wiele bardziej oczywiste.

— user2338816

Odpowiedzi:

Lubię szefa kuchni Ramsaya, czasami potrafi być snobistyczny, ale zna się na jedzeniu, jest prostym strzelcem i mówi, że tak jest.

Czasami po prostu mówi, że jedzenie nie jest gorące ani nawet ciepłe w środku, ale czasami odnosi się do mrożonych vs. świeżych składników. Większość jedzenia jest lepsza, gdy jest świeża, ponieważ zamrażanie niszczy ściany komórkowe i rozkłada niektóre materiały. Jeśli chodzi o codzienne gotowanie, może to być w porządku, ale kiedy naliczasz opłatę za swój posiłek, oczekuje najwyższej klasy i zgadzam się z nim.

Aby umieścić na nim notatkę, spróbuj tego w domu. Paruj brokuły obok siebie, używaj świeżych brokułów i mrożonych i zobacz, jaka jest różnica. To dość duża luka.

— Escoce
źródło

Kluczową kwestią jest to, że nie jest tak, że coś jest nie tak z zamrożonym (szczególnie dla domowego kucharza), po prostu świeże jest zwykle lepsze. - Mówię „zwykle”, ponieważ produkty mrożone mogą być lepsze niż produkty poza sezonem, które zostały zebrane niedostatecznie dojrzałe, aby wysłać je w połowie globu.

— RM

Pierwsza połowa twojej odpowiedzi wydaje się raczej krytyką Gordona Ramsaya niż odpowiedzią na temat mrożonek.

— David Richerby,

Pytanie w szczególny sposób wywołało szefa kuchni Ramseya, a ja zająłem się tą częścią własnymi myślami.

— Escoce,

Zniszczenie ściany komórkowej w wyniku zamarzania jest zdecydowanie problemem. Każdy, kto ma sashimi, który nigdy nie został zamrożony (niezgodne z prawem podawanie niezamrożonych surowych ryb w USA) natychmiast zauważy różnicę. To powiedziawszy, czasami efekty zamrażania wydają się być pozytywne. Na przykład stwierdzam, że jeśli robię sos pomidorowy od zera, często smakuje lepiej po zamrożeniu i rozmrożeniu. Być może zniszczenie ściany komórkowej uwalnia niektóre smaki z pomidora lub cebuli lub konsystencja ulega poprawie przez zniszczenie ściany komórkowej. Zwykle warzywa, a zwłaszcza mięso, są gorsze po zamrożeniu.

— Todd Wilcox,

@ToddWilcox zauważysz, że dlatego powiedziałem „większość jedzenia”. Sos pomidorowy ORAZ pomidory do sosu wydają się być ulepszone przez zamrożenie w ciągu nocy.

— Escoce,

Jest jeszcze kilka problemów z mrożonymi składnikami, które na początku mogą nie być oczywiste:

Cięcie składników zwykle jest już określone przez to, jak to zrobiła fabryka, i może być lub nie być pożądane, czy to z powodów teksturalnych, gotowania lub prezentacji.
Zawsze jest więcej darmowej wody w tym, co wylewasz z torby zamrażającej, w porównaniu do tego, co ma świeży produkt, czy to rozmrożony, czy zamrożony. Ponadto w niektórych przypadkach należy uważać, aby nie wylać kawałków lodu ze składnikiem. Różnica może być wystarczająca, aby zakłócić metody gotowania na sucho, w wysokiej temperaturze (smażenie z mieszaniem, smażenie na głębokim tłuszczu, pieczenie) i rozcieńczanie sosów bardziej niż to pożądane.
Prawidłowe rozmrażanie może (w godzinach) trwać dłużej niż nabywanie i używanie niektórych świeżych rzeczy.
Niektóre rzeczy trudno porcjować po zamrożeniu, a rozmrażanie ich w całości wpływa również na jakość nieużywanej porcji ...

— rackandboneman
źródło

mrożone mięso nie jest dobre jak świeże mięso, duża różnica w smaku, konsystencji, kiedy jesz. czuje się sucho w ustach i nudne w przeciwieństwie do świeżych mięs są delikatne i smaczne i można powiedzieć, że dobrze jest jeść jedzenie ... Filipino tutaj nie jest szefem kuchni, ale uwielbia gotować dla mojej rodziny i przyjaciół.

— juls
źródło

Jeśli mięso jest odpowiednio przechowywane (szybko pakowane próżniowo i zamrażane), nie ma różnicy w smaku od świeżości.

— James McLeod

Zgodziłbym się z @JamesMcLeod, musi być poprawnie zapakowany. Znaczenie zamrożonego spotkania nie jest bezpośrednio związane z pytaniem - po obejrzeniu wystarczającej liczby Ramsay w telewizji jego skargi dotyczą tego, że naczynia, sosy itp. Są zamrożone przed czasem i nie są właściwie przywracane do życia. Mrożone mięso nie jest głównym problemem ani sednem pytania.

— J Crosby

Co takiego w mrożonkach sprawia, że ​​szefowie kuchni są tak wściekli?

Co takiego w mrożonkach sprawia, że szefowie kuchni są tak wściekli?