Wiele sosów, które chcę zrobić, wymaga bulionu lub wywaru. Obawiam się, że przygotowanie wymaga długiego gotowania i poświęcenia cenniejszej przestrzeni do przechowywania gotowego składnika. Czy korzystanie z bulionu zakupionego w sklepie lub w magazynie jest dobrą alternatywą? Jak blisko jest do prawdziwej rzeczy?
Odpowiedzi:
Wszystkie doskonałe informacje, ale mogę odpowiedzieć bez ogródek: żadna z nich nie zbliża się do rzeczywistości. Gdy użyjesz świeżego zapasu, nigdy już nie wrócisz. Naprawdę. Robienie zapasów jest łatwe, tanie i, jak wspomniano powyżej, czas bez nadzoru. Zapasy stanowią podstawę kuchni, a kiedy już ją masz, zauważysz smak wszystkiego, co poprawiasz tak bardzo. Zdobądź kości (większość rzeźników oddaje je za darmo, po prostu się zaprzyjaźnij) zimną wodą, zagotuj, wyrzuć brudną wodę, zacznij od nowa ze świeżą wodą. To oszczędza kłopotów z odtłuszczaniem szarej piany, która jest białymi krwinkami i innymi gorzkimi smakami. Jest również o wiele bardziej skuteczny niż odtłuszczanie. Rezultatem jest jaśniejszy, lepiej smakujący wywar. Kiedy to zrobisz, od razu zobaczysz, co mam na myśli. Nawet spłukuję patelnię. Dodaj cebulę i seler, i w zasadzie wszystkie odcięcia wszystkich waszych warzyw. ziarna pieprzu, liście laurowe, nieobrane ząbki czosnku, co tylko chcesz. Nie musisz obierać cebuli. Im pełniejszy garnek, tym lepszy zapas.
W przypadku problemu z przechowywaniem: dwa rozwiązania. Duże restauracje nie przechowują, po prostu mają wielką patelnię gotującą się w dzień iw nocy. Mała skala: po kilku godzinach lub nocy powolnego wrzenia usuń kości i warzywa. Chłodny. Gdy tłuszcz jest stały, usuń go i wykorzystaj do smażenia: smażone tatry itp.
Teraz sprowadź bulion, naprawdę aż 20 procent. Masz teraz demi glace. Umieść go w tacach z kostkami lodu i zamroź. Po zamrożeniu wyjmij i włóż do worków. Skoncentrowałeś teraz świeże zapasy, które nie zajmują miejsca, i możesz użyć ich w dowolnej ilości.
Proszę spróbować Znowu: NIC nie zbliża się do prawdziwej oferty.
Istnieje wiele różnic w jakości gotowych zapasów, które otrzymujesz z różnych źródeł, więc nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Oto typy, które możesz znaleźć:
Osobiście rzadko robię zapasy, a kiedy to robię, używam ich od razu. Kiedy muszę wzmocnić smak bulionu lub potrzebuję bulionu, używam zapasów knorr (jednego ze skoncentrowanych produktów żelowych) lub, jeśli potrzebuję tylko odrobiny smaku, łyżkę proszku. Kilka klocków grzechota także wokół moich szafek w nagłych wypadkach.
Jakość jest różna. Muszę jeszcze znaleźć sklep kupiony jako odpowiednik domowej roboty, ale są odpowiednie produkty. Warto byłoby kupić kilka próbek i znaleźć taką, którą lubisz. Szukałbym czegoś bez soli lub bez soli, ponieważ lepiej jest to kontrolować samemu w swoim produkcie końcowym. Powiedziawszy to, samodzielne przygotowanie zapasów, szczególnie przy użyciu szybkowaru, jest łatwe i może zająć nawet 30 minut. Odcedzić i zamrozić. Bez szybkowaru proces ten trwa dłużej, ale przeważnie jest to czas bez nadzoru.
Problem polega na tym, że kupowane zapasy mają zwykle długą listę składników i łatwo tworzą efekt „przepisu w cieniu” - ważne lub problematyczne składniki są przenoszone do naczynia za pośrednictwem kupionego produktu, w który zostały arbitralnie zmieszane, mylące pisarzy receptur, uczących się, przepis zwolenników.
Na przykład wiele bulionów warzywnych zawiera kurkumę i arbitralne, czasem sprzeczne z intuicją zioła i przyprawy, których chciałbyś albo nie chcesz w naczyniu.
Mówiąc o zapasach suszonych warzyw, tworzą paradoks: typ wzmocniony jakimś źródłem umami (ekstrakt drożdżowy, HVP, MSG ...) pasuje do opisu mieszanki rzeczy, które nie wymagają mieszania, chyba że ma to oznaczać przyprawa lub produkt gotowy do spożycia, ten typ bez (chyba że używa np. dużej ilości grzybów jako źródła umami, które można by włączyć do domowej roboty wywaru warzywnego) w końcu jest bardziej aromatyczną / przyprawową solą niż wywar funkcjonalny.
Jedną rzeczą, która czasami jest warta zrobienia, jeśli używa się takich zapasów, jest gotowanie dużego czajnika z wodą oraz przygotowywanie i degustacja filiżanek każdej marki, a także robienie notatek na temat różnic.
(Niedawno opracowano silną opinię na temat rzeczy, które ostatnio zostały zmieszane z tego, co nie wymaga mieszania, zwłaszcza jeśli nie według dobrze znanej receptury i mają one służyć jako składnik ...)
Nic nie może się równać z dobrze ugotowanym domowym zapasem. Prawie wszystkie komercyjne smaki, kostki, zapasy w pudełkach, lepsze niż pasty, College, Kitchen, Rachael itp., Pochodzą z jednego zakładu produkcyjnego. Podstawową różnicą jest zawartość soli.