Kolejność pieczenia pizzy

Po raz pierwszy myślałem, że to zbieg okoliczności, ale teraz jestem zaskoczony. Pieczę dwie pizze, jedna po drugiej, zrobione z tego samego ciasta i z tych samych składników. Za każdym razem druga podstawa pizzy jest znacznie lepsza: cieńsza skorupa, bardziej elastyczna, wiesz, bliższa idealnej pizzy.

Mam dwa patelnie i wypróbowałem je w innej kolejności, ten sam wynik. Jedyną różnicą jest to, że do drugiej pizzy dostaje się 15 minut więcej ciasta, ale wzrost o 3 godziny lub 3 godziny i 15 minut nie powinien mieć takiej różnicy.

Masz pojęcie, co się dzieje?

baking pizza crust

— Miroslav Zadravec
źródło

Czy pozwalasz, aby ciasto rosło ze składnikami, czy zbliżasz je do pieczenia? Jeśli to drugie, być może czas naprawdę robi różnicę.

— kevins

@Kevin, @Hugo - Nauczyłem się w klasie (dla nieprofesjonalistów) w szkole kulinarnej, że w przypadku pizzy z cienką skórką kładziesz składniki maksymalnie na minutę przed pieczeniem, zamiast ryzykować rozmoczoną skórkę.

— justkt

Odpowiedzi:

Myślę, że to różnica wilgotności w piekarniku ma znaczenie. Po ugotowaniu jednej pizzy piekarnik wypełnia się parą wydzielaną przez ciasto do gotowania, sos itp.

Wilgotne powietrze w piekarniku prawdopodobnie podgrzewa pizzę szybciej i bardziej równomiernie (to jest to, czego chcesz do pizzy).

Spróbuj włożyć garnek z gorącą wodą do piekarnika na kilka minut, zanim ugotujesz pierwszą pizzę i sprawdź, czy to ma znaczenie.

— Kevins
źródło

Chlebowy piekarnik sugeruje to w przypadku wielu chlebów w książce. Działa niesamowite rzeczy na skorupy zewnętrzne.

— justkt

Zdecydowanie spróbuję tego. Odpowiedzialny może być klimat w piekarniku.

— Miroslav Zadravec

To wszystko, właśnie zjadłem jedną z moich najlepszych domowych pizz

— Miroslav Zadravec

Może to twój piekarnik, a nie ciasto? Czy pozwalasz mu się w pełni nagrzać?

— SamAlterman
źródło

Tak, ale może piekarnik działa lepiej, gdy jest dłuższy w pełnej temperaturze.

— Miroslav Zadravec

Zgoda. W przypadku drugiej pizzy piekarnik był przez pewien czas gorący, więc mogło dojść do wyższej temperatury. Spróbuj nic nie upiec przez czas, jaki zajmuje pieczenie pizzy, ale z włączonym piekarnikiem, a następnie upieczenie pierwszej, a następnie drugiej pizzy. Sprawdź, czy oba wyjdą lepiej.

— Erik P.

Kamień do pizzy powinien pomóc w wyrównaniu różnic temperatur w piekarniku: cooking.stackexchange.com/questions/4012/… , cooking.stackexchange.com/questions/2502/... - jeśli nie używasz go do pizzy NY lub Neopolitan, utrudniasz sobie życie. Ponadto, im cieplejszy piekarnik, tym lepsza pizza dla tych dwóch rodzajów.

— justkt

@justkt: jeśli masz kamień do pizzy, upewnij się, że masz również termometr do piekarnika - słyszałem o tańszych piekarnikach używających timera do zgłaszania, że były „gotowe” (niekoniecznie w temperaturze), i dodatkowej masy termicznej sprawi, że problem pizzy gotowanej jedna po drugiej stanie się jeszcze większym problemem.

— Joe

Nigdy nie wkładaj kamienia do gorącego piekarnika. Włóż go przed włączeniem piekarnika (lub jeszcze lepiej, pozostaw go na cały czas).

— Wstrzymano do odwołania.

Jaki styl pizzy robisz? Doskonała pizza z Chicago różni się od doskonałej pizzy w stylu NY, która różni się nieco od doskonałej pizzy z Neopolii?

Ponieważ wspomniałeś, że idealna skorupa do pizzy jest cienka i elastyczna, zakładam, że masz na myśli pizzę w stylu NY lub Neopolitan, ponieważ idealna skorupa do pizzy w stylu Chicago nie jest wcale taka cienka. Kiedy mówisz pan, myślę, że to głębokie danie.

Elastyczny brzmi tak, jakbyś miał na myśli, kiedy się rozwija. W takim przypadku wygląda na to, że twoje ciasto potrzebuje trochę czasu na odpoczynek przed rozwałkowaniem, aby pozwolić glutenowi zrelaksować się po wyrzuceniu go z dowolnego pojemnika, w którym pozwalasz mu rosnąć.

W przypadku pizzy w stylu nowojorskim lub neopolitańskim chcesz piec w możliwie najwyższej temperaturze. Idealnie robisz to na kamieniu do pizzy, wsuwając i wyjmując ciasto. Do tych pizzy chcesz je nałożyć na coś gorącego. Musisz tylko upiec pizzę około 10 minut, a może nawet mniej, w tradycyjnym piekarniku o temperaturze 550 stopni F (~ 278 C)

W przypadku stylu chicagowskiego stosuję najnowszą recepturę Cooka z ilustracjami (od stycznia tego roku, nie starszą, którą zdecydowanie nie lubię) z kilkoma modyfikacjami skórki (ponieważ według IMHO idealna chrupiąca skorupa do pizzy jest 80% mąki chlebowej, 12% mąki z semoliny i 8% masy mąki ryżowej) i pieczę w temperaturze 425 stopni F (~ 218 C) z rusztem w najniższej pozycji mojego piekarnika przez około 30 minut.

— justkt
źródło