Czy podczas gotowania sous-vide występują problemy związane z bezpieczeństwem żywności?

Jak rozumiem technikę, wkładasz artykuł spożywczy do plastikowej torby i wrzucasz go na pewien czas do ciepłej wody.

Co dzieje się ze wzrostem bakterii w torbie?

food-safety sous-vide

— BaffledCook
źródło

Odpowiedzi:

Jeśli zrobisz to poprawnie, nie, nie ma żadnych problemów zdrowotnych.

Do zabicia bestii wymagane są kombinacja dwóch rzeczy: ciepła i czasu. Im wyższe ciepło, na które jesteś narażony, tym szybciej umierają. Zasadniczo każda temperatura powyżej 130 F wystarcza do zabicia większości bestii, wymaga jedynie znacznie dłuższego czasu w porównaniu do wyższej temperatury.

W mojej odpowiedzi szczegółowo opisuję Salmonellę :

Czy bezpiecznie jest jeść ugotowany stek, który (na krótko) dotknął talerza z surowym mięsem?

Mam tam kilka tabel, aby pokazać dokładne czasy itp.

_{Jeśli uważasz, że powinienem to skopiować / wkleić tutaj, daj mi znać w komentarzu}

— hobodave
źródło

Sous-vide odbywa się głównie w temperaturze 60ºC / 140ºF, więc kwestią jest, aby żywność osiągnęła tę temperaturę wystarczająco szybko i wystarczająco długo. Dobrze?

— BaffledCook

@GUI: Tak, to prawda. AFAIK „wkrótce” nie jest tak ważne, chyba że spędza kilka godzin w „strefie zagrożenia”. W normalnych okolicznościach osiągnie 140 F wystarczająco szybko, aby wszelki wzrost bakterii był znikomy.

— hobodave

Nawet mrożone mięso bardzo szybko dojdzie do temperatury i dość często jest wprowadzane bezpośrednio po zamrożeniu.

— yossarian

@yossarian: Nie wiedziałem o tym, usunę to z mojego komentarza.

— hobodave

Douglas Baldwin tak naprawdę zawiera czasy dla obu. Aby 1 calowy kawałek mięsa osiągnął 141F, zajmuje on 49 minut bez zamrażania i 58 minut zamrożony.

— yossarian

Podczas gotowania sous vide pod względem bezpieczeństwa należy wziąć pod uwagę kilka rzeczy:

Jaki jest czas i temperatura wymagana do zabicia paskudnych rzeczy obecnych w danym kawałku jedzenia. Będzie minimalna temperatura i czas na wszystko, a to w dużej mierze zależy od grubości mięsa.
Niektóre preparaty sous vide nie osiągają minimalnych czasów i temperatur. Zazwyczaj są to preparaty rybne. W takim przypadku powinieneś używać ryb klasy sushi i nie podawać nikomu, kto jest osłabiony pod względem odporności. Pomyśl o tym tak samo, jak o jedzeniu na surowo. Jeśli będziesz przestrzegać tych samych wskazówek bezpieczeństwa, nic ci nie będzie.
Ponieważ gotujesz w próżni, botulizm może stanowić problem. Wszystkie potrawy powinny być gotowane w zalecanym czasie gotowania. Jedzenie powinno być podawane natychmiast lub chłodzone błyskawicznie w łaźni z lodem i wodą, a następnie przechowywane w lodówce poniżej 38 F przez 3-4 tygodnie. Lodówki domowe na ogół nie są wystarczająco dobre, aby utrzymać temperaturę poniżej 38F, więc nie należy tego robić poza sprzętem klasy komercyjnej.
Czas gotowania powinien być krótszy niż 4 godziny lub być wystarczający do uzyskania pasteryzacji.

Douglas Baldwin opracował doskonały, darmowy zasób, Praktyczny przewodnik po Sous Vide , który poświęca wiele uwagi bezpieczeństwu. Zawiera także ogólny minimalny czas na temperaturę na szerokość dla różnych kawałków mięsa oraz omówiono, kiedy można je zignorować oraz jakie są dodatkowe zagrożenia i względy.

— yossarian
źródło

czy zasada 38 stopni ma zastosowanie również do niegotowanych potraw, czy po prostu wyniki sous vide?

— justkt

@ justkt, dotyczy pakowanych próżniowo, chłodzonych błyskawicznie produktów sous vide po gotowaniu. Restauracje i linie lotnicze używają tej techniki do gotowania, a następnie przechowywania żywności przez długi czas, zasadniczo gotowej do podania z odgrzewaniem. Jednak lodówki domowe na ogół nie są wystarczające do tego celu, głównie ze względu na wahania temperatury po otwarciu drzwi, jak sądzę. Niegotowane potrawy są w porządku, tak jak kiedyś. Myślę, że szczególnym ryzykiem jest botulizm związany z pakowaniem próżniowym i gotowaniem przed schłodzeniem.

— yossarian