Bezpieczny zakres pH (kwas vs zasada) dla żywności

Jedna z moich molekularnych książek kucharskich wykorzystuje kwasowość / zasadowość w gotowaniu. To, czego nie opisuje, to jakie są bezpieczne wartości pH, w których nadal można podawać jedzenie.

Uwaga: nie szukam niebezpieczeństwa ani „gotowania na krawędzi”. Z wykształcenia jestem inżynierem chemikiem i prawdopodobnie nie zepsuje tego, i tak, miałbym dostęp do papieru lakmusowego lub podobnych narzędzi.

Jeśli „bezpieczny” zakres jest szerszy niż (powszechnie) zakres, w którym jedzenie nadal dobrze smakuje, to oczywiście dobrze byłoby wiedzieć.

Według tej zgrabnej tabeli na Wikipedii: http://en.wikipedia.org/wiki/File:PH_Scale.svg

Sok z cytryny ma około 2, a sody do pieczenia około 9. Nasze soki trawienne mają około 1, więc prawdopodobnie bezpieczniej jest pójść trochę mniej niż 2, ale nie podobałoby ci się. Soda oczyszczona to 9, a mleko magnezji to 10 ... oba są bezpieczne do spożycia w małych ilościach, ale nie chciałbym podawać potrawy w tym zakresie.

Więc ... prawdopodobnie trzymałbym się 2-9 jako akceptowalnego bezpiecznego zakresu. Jeśli chodzi o smak, tak naprawdę nie jesteśmy przekonani, aby cieszyć się smakiem alkalicznym. Smak od 2 do 7 (od kwasowego do neutralnego).

niektóre przepisy, takie jak makaron Ramen, wymagają roztworu wodnego o pH 9-10. Kansui, woda, której używają do jej wytworzenia, pochodzi z bardzo alkalicznego jeziora w Mongolii, ale jeśli znasz jadalne zasady (b. Woda sodowa nie jest wystarczająco silna, aby zmienić pH wody i nadal być smaczna), możesz prawdopodobnie znajdź coś, co będzie dla ciebie odpowiednie.

Przy pH 9 mąka zmieni się tak, że gluteny, flawinoidy i aminokwasy zaczną reagować, dlatego ramen jest żółty.

Nie ma tam wielu podstawowych produktów spożywczych. Cukry, białka i tłuszcze rozpadają się na substancje kwasowe. Woda deszczowa jest w większości kwaśna, ale jest wiele miejsc, takich jak wnętrze USA, gdzie pH wód gruntowych wynosi około 8,3 lub nieco więcej i jest doskonale pijalne. Nasz DnA jest kwasem (oczywistym z części A). Ponieważ DnA jest kwaśny, całe życie jest kwaśne. Oznacza to, że rzeczy, które są podstawowe, zwykle nie są pochodzenia roślinnego ani zwierzęcego. Jesteśmy twardo przygotowani do jedzenia rzeczy o pH 5-8. Jeśli jesteś inżynierem chemikiem, powinieneś znać zakres pH przeciętnego żywego organizmu. poniżej 5 i smakuje cierpko. Powyżej 8, a większość rzeczy ma smak mydlany lub kredowy. po 10 i wchodzisz na niebezpieczne terytorium, ale możesz przejść aż do 1 po stronie kwasu, to „ to tylko kwestia tego, jak bardzo chcesz, żeby ludzie marszczyli się, kiedy jedzą twoje jedzenie. w przeważającej części jadalne kwasy po prostu mieszają się w już kwaśnym żołądku przy niewielkim rozgłosie.