Skąd ludzie wzięli drożdże za chleb?
Skąd ludzie wzięli drożdże za chleb?
Odpowiedzi:
Pierwsze drożdże były „właśnie tam” - wszędzie w środowisku. Ludzie bardzo wcześnie odkryli, że pozostawienie ciasta (lub po prostu zawiesiny z mąki i wody) doprowadziłoby do tego, że stałoby się „kwaśne” i „bąbelkowe”, w ten sposób wypuszczając chleb: To, co dziś nazywamy zakwasem, jest w rzeczywistości mieszanką drożdży i bakterie (bakterie mlekowe).
Początki wypieku chleba są tak starożytne, że wszystko, co o nich mówi, musi być czystą spekulacją. (MG Gaenzle: Encyclopedia of Food Microbiology)
Wczesne źródła to Biblia (-> wyraźne żądanie „niekwaszonego” lub „niesłodzonego” chleba podczas Paschy sugerujące, że inaczej jest normą) i źródła ze starożytnego Egiptu.
O „nowoczesnych” drożdżach, które zostały wyraźnie dodane, wspomniał Pliny Starszy w swojej Historii Naturalis jako piana odtłuszczona z piwa:
W Galii i Hiszpanii, gdzie robią drinka, maczając kukurydzę w sposób, który został już opisany - używają pianki, która gęstnieje na powierzchni, jako zaczynu: dlatego chleb w tych krajach jest lżejszy niż ten wytwarzany gdzie indziej .
Źródło: Historia naturalna, rozdział 12: Pszenica . Pliniusz Starszy. John Bostock, MD, FRSHT Riley, Esq., BA Londyn. Taylor i Francis, Red Lion Court, Fleet Street. 1855.
Źródła z XVIII wieku opisują sposób wykorzystania drożdży z procesu warzenia (Saccharomyces cerevisiae) do pieczenia, co prowadzi do „wyspecjalizowanych szczepów” drożdży piekarskich hodowanych osobno, gdy browary przeszły na drożdże dolnej fermentacji (S. pastorianus) w XIX wiek, który preferował niższe temperatury i nie był tak łatwy do zebrania, jak te o najwyższej fermentacji.
Zastosowanie oddzielnie hodowanych drożdży pozwoliło upiec „łagodniejsze” pieczywo niż na zakwasie z ich typowymi kwaśnymi odcieniami, ale jest ograniczone do niektórych rodzajów mąki.
Pochodzi z przeszłości.
Fajny fakt, który przeczytałem w książce o warzeniu: browarnicy trzymali „magiczną różdżkę”, która była używana do mieszania brzeczki (słodkiej wody). Ta różdżka zawierała drożdże piwowarskie i zaszczepiła brzeczkę drożdżami, aby sfermentowała ją w piwo. Jest to część pochodzenia magicznej różdżki.
Piekarze, browarnicy, krauts i jogurty mieliby podobne doświadczenia ze swoimi narzędziami (miksery, naczynia itp.), Które zawierają drożdże potrzebne do fermentacji.