Żółtko jajka na twardo często ma zielony odcień tuż przy interfejsie z białym. Oprócz tego, że nie wygląda bardzo dobrze, myślę, że może również przyczynia się do powstania siarkowego zapachu. Co powoduje to zielone zabarwienie i jak mogę temu zapobiec?
Odpowiedzi:
Jest to spowodowane rozgotowaniem jajka. Kolor zielony jest wynikiem przegrzania powodującego ekspresję żelaza i związków siarki w jaju. Można temu zapobiec, delikatnie gotując jajko i zanurzając go w łaźni lodowej. Dzięki temu ciepło przenoszone nie będzie dalej gotować jajka.
Zgadzam się, że nadmierne gotowanie odbarwia żółtka. Oto bardzo szczegółowa analiza gotujących się jaj: The Food Lab: Perfect Boiled Eggs . Z przepisem na idealnie ugotowane jajka na podstawie tej analizy.
Oś czasu temperatury gotowania jajka
Z drugiej strony żółtka jaj mają inny zestaw temperatur:
- Przy 145 stopniach: zaczynają gęstnieć i ustawiać.
- Przy 158 stopniach: stają się całkowicie jędrne, ale nadal są jasnopomarańczowe i błyszczące.
- Przy 170 stopniach: stają się bladożółte i zaczynają kruszyć się.
- 170 stopni plus: wysychają i stają się kredowe. Siarka w bieli szybko reaguje z żelazem w żółtkach, tworząc siarczek żelaza i zabarwiając żółtka.
...
Dopóki twoja woda nigdy nie przekroczy 180 stopni - na poziomie morza jest to etap drżenia tuż poniżej duszenia - nie masz szans na rozgotowanie
Również komentarze są dość interesujące. Po prostu wyszukaj „zielony”. Nie jestem pewien, czy to działa, ale jeden komentator sugeruje metodę unikania zielonego zabarwienia :
Oglądałem pokaz kucharza szefa kuchni Pepina, kiedy nauczył publiczność ważnej sztuczki: wbić maleńką dziurę w szeroki koniec jajka (za pomocą pinezki lub podobnego) przed gotowaniem. Dzięki temu możesz skutecznie wyeliminować siarkowy zapach i smak żółtka, a jednocześnie usunąć szarawo-zieloną „obwódkę” wokół żółtka (którą widać między białkiem a żółtkiem na powyższych zdjęciach).
Ta metoda działa dla mnie idealnie! A te drobne szczegóły są tym, co czyni idealne jajko!