Po co gotować ośmiornice z korkiem do wina?

Widziałem przepis (po chorwacku, sprawdź, czy rozumiesz) na robienie sałatki z ośmiornicy, który mówi, że gotować ośmiornicę z kawałkiem korka do wina. Artykuł nie wyjaśnia, jaki wpływ daje korek. Czy wiesz, jaki może być jego cel po dodaniu do wrzącej ośmiornicy?

Włókna mięśniowe ośmiornicy są bardzo cienkie w porównaniu do innych gatunków, ułożone w wielu warstwach i naprzemiennych pierścieniach, które są następnie dodatkowo wzmacniane kolagenem, 3-5 razy więcej niż zwykłe włókno mięśniowe ryb. Zasadniczo jest to żelbeton w świecie włókien mięśniowych.

Są dokładnie dwa sposoby na uzyskanie delikatnej ośmiornicy:

• Zniszcz kolagen siłą lub gotuj go bardzo długo jak gulasz
• Ledwo gotuj do temperatury rdzenia nie wyższej niż 130-135 ° F / 55-57 ° C. W temperaturze 140 ° / 60 ° warstwy kolagenu kurczą się i jesteś przykręcony.

Zauważ, że te dwie metody generują jadalną ośmiornicę, ale o innej teksturze.

Korek do wina nie służy żadnemu celowi. Jeśli w ogóle ma jakikolwiek efekt, wpłynie negatywnie na zniszczenie kolagenu, ponieważ tanina jest faktycznie używana do sieciowania, procesu, dzięki któremu kolagen jest stabilny i trwały, co jest całkowitym przeciwieństwem tego, czego chcesz, kiedy chcę delikatnej ośmiornicy.

Odniesienia:
[1]: O jedzeniu i gotowaniu
[2]: Stabilizacja kolagenu poprzez jego interakcję z taniną
[3]: Tanina stosowana do konserwacji skóry poprzez stabilizację kolagenu

Jako niepowiązana nuta dodatkowa, ośmiornice i kalmary mają najmniej aromatyczne mięso ze wszystkich ryb i mięczaków, ponieważ używają N-tlenku trimetyloaminy do równowagi osmotycznej; który okazuje się całkowicie bez smaku. Inne gatunki używają smacznych aminokwasów. O ile nie posiadasz jednego jako darmowy przyłów na własnej łodzi rybackiej, nie ma wiele powodów, aby inwestować czas i koszty, aby zrobić z niego danie.

Od czasu do czasu gotuję ośmiornice i zawsze wkładam korek do wina do wrzącej wody wraz z ośmiornicą, ponieważ teściowa powiedziała mi, że wysoka zawartość taniny z korka (czerwonego wina) sprawia, że ​​ośmiornica delikatny.

W Galicji korki przywiązano do kałamarnic. Ułatwiło to kucharzowi podnoszenie i opuszczanie kałamarnicy z wrzącej wody - zgodnie z historycznym przepisem kałamarnicę należy robić 5-7 razy. Dzięki nowoczesnym przyborom kuchennym praktyka ta stała się przestarzała, a korek do wina jest wrzucany do garnka wyłącznie jako tradycja historyczna.

Domyślam się, że pomaga pozostałość wina w korku.

http://www.nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?_r=0

Zrozumiałem,

Z mojego skromnego doświadczenia gotowanie kalmarów lub ośmiornic jest albo bardzo krótkie, albo bardzo długie i powolne.

Kalmary lub ośmiornice w każdej sałatce śródziemnomorskiej gotuje się przez minutę lub mniej w kwaśnym płynie, wodzie z cytryną, octem, winem, a następnie schładza. Powoduje to coś „nadającego się do żucia” dla sałatki. Wątpię, czy zadziałałyby duże kawałki ośmiornicy.

Jeśli pragniesz czułości, droga jest długa i powolna.

Zrozumiałem,