Dzisiaj po raz pierwszy zauważyłem w sklepie spożywczym nowego łososia o nazwie Steelhead łosoś hodowlany obok zwykłego łososia hodowlanego z Atlantyku. Steelhead był o około 10% tańszy i nieco głębiej różowo-czerwony (opakowanie zapewniło mnie, że kolor jest sztuczny jak w Atlantyku).
Jaka jest różnica w smaku łososia hodowlanego Atlantic i Steelhead w smaku i jak gotować?
Odpowiedzi:
Z technicznego punktu widzenia Steelhead jest oceanicznym podgatunkiem pstrąga tęczowego (termin częściej stosowany w przypadku ryb żyjących tylko w słodkiej wodzie). Są jednak zdecydowanie spokrewnieni; łosoś, pstrąg i char (często można znaleźć arktyczny char w skrzynce na ryby obok łososia) są członkami rodziny Salmonidae . Jako takie są bardzo podobne z kulinarnego punktu widzenia.
Osobiście uważam, że smak jest nieco „rybniejszy”, a konsystencja jest mniej oleista niż łosoś atlantycki , który jest stosunkowo łagodny. Steelhead jest nieco bliżej (jak wskazywałby kolor) odmian łososia pacyficznego , a coho jest moim najbliższym odpowiednikiem. Ale ryby hodowlane są prawie zawsze łagodniejsze, więc nie oczekuj niczego zbliżonego do naprawdę aromatycznego dzikiego łososia.
Większą różnicą prawdopodobnie będzie fizyczny rozmiar filetów uzyskanych z Steelhead. Są to mniejsze ryby niż dość duży łosoś atlantycki, co oznacza ogólnie cieńszy filet i drobniejsze ziarno. To z kolei oznacza, że będą gotować szybciej niż grubsze filety atlantyckie.
Zdecydowanie łatwa zamiana, a nie zła różnica w cenie (prawdopodobnie z powodu położenia w stosunku do odpowiednich ferm rybnych).
Steelhead to nie łosoś. Łosoś Pstrąg i Steelhead to rodzaje pstrągów , zupełnie inne ryby z tej samej rodziny ryb co łosoś. Łosoś jest zawsze łososiem, ale Steelhead zaczyna swoje życie jako Pstrąg Tęczowy. Jeśli Pstrąg Tęczowy migruje do oceanu, staje się Steelheadem. Jeśli nigdy nie trafi do oceanu, przez całe życie pozostaje pstrągiem tęczowym. Ponieważ są blisko spokrewnione i mają podobny smak, Steelhead jest czasami sprzedawany jako łosoś Steelhead. Sklep niewłaściwie oznaczył go jako taki.
Uważam, że oba są bardzo zbliżone w smaku i powiedziałbym, że to prawdopodobnie kwestia smaku. Gdyby zaoferowano jeden i powiedział, że to drugi, prawdopodobnie w to uwierzę. Tak nie jest w przypadku większości dziko złowionych łososi. Steelhead (nazwa naukowa Oncorhynchus mykiss ) to pstrąg tęczowy (rodzaj łososia), który zamieszkał w oceanie. Pochodzą z tego samego rodzaju co łosoś od strony Pacyfiku (naukowa nazwa łososia sockeye to Oncorhynchus nerka ). Łosoś atlantyk ( Salmo salar ) pochodzi z innego rodzaju.
Upewnij się, że twój Steelhead jest hodowany w dobrych warunkach. Steelheadowie znajdują się między zagrożonymi gatunkami zagrożonymi. Z jakiegoś jeszcze nieznanego powodu hodowcy stają się oswojeni i nie radzą sobie dobrze na wolności, więc ich przywrócenie wydaje się trudne. Moim zdaniem również hodowlani Steelheadowie smakują lepiej. Dziki łosoś czerpie swoje czerwone i różowe odcienie z karotenoidu w diecie opartej na krylu. Łosoś hodowlany (w tym groty stalowe) ma w swojej diecie karotenoidy (kantaksantyna i astaksantyna), więc kolor nie pomaga w określeniu jakości przy zakupie łososia hodowlanego, ale pomaga w prezentacji.
Ze względu na niższą zawartość tłuszczu w porównaniu z innymi łososiami, usmażę na patelni filety (chyba że masz wyjątkowo gruby kawałek). Możesz postępować zgodnie z sugestiami zawartymi w tym artykule w Serious Eats, w którym występują typowe problemy powstałe podczas smażenia łososia.
Hodowany Steelhead, w moim odczuciu smaku i gotowania, jest smaczniejszy (mniej rybny) i nie tak suchy jak łosoś atlantycki. Gotuj na najwyższym ogniu (pieczeń w piekarniku), nie przykrywaj, skórką, posyp przyprawami do steków, odrobiną syropu klonowego, usuń, gdy będzie złoty i „WOW” jak cukierki.