Zgaduję, co się stało, że ziemniaki siedziały w otwartym garnku, który nie był gotowany. Zakładam, że spadły z przechodzić a miejsce, gdzie „zajęli [swoje] kwatery” było na wysokości 11 000 stóp. Ten region był wtedy, jak to jest dzisiaj, prawie pozbawiony roślinności. Darwin zauważa w akapicie tuż przed komentarzem ziemniaka
Korzeń małej zarośniętej rośliny służył jako paliwo, ale rozpalił ogień, a wiatr był przenikliwie zimny.
Temperatury w tym regionie przeciętnie zbliżają się w marcu do 2C. Słabe paliwo i wiatry sprawiają, że prawdopodobnie nie dochodziło do wrzenia toczącego się, a podczas gdy części doniczki mogły mieć temperaturę 89 ° C (temperatura wrzenia 11000 stóp), prawdopodobnie nie było reszty garnka. Słabe paliwo i zimny i suchy wiatr przyczyniły się do niższych temperatur, a nie tylko ciśnienia powietrza. Pęcherzyki tworzą się na dnie garnka i wznoszą się, więc woda wydaje się gotować, ale jest daleka od temperatury wrzenia w pobliżu górnych ścian.
Doświadczyłem tego problemu za pomocą mojego nowoczesnego pieca plecakowego MSR, więc wyobrażam sobie, że było to trudniejsze w przypadku ogniska. Odniosłem wrażenie, że nie noszą namiotów. Darwin zauważa, że Następny dzień (po nocy niegotowanych ziemniaków) znaleźli schronienie pod „kilkoma dużymi fragmentami skały”. To sprawia, że prawdopodobnie nie było gotowania w dużym namiocie, a biorąc pod uwagę skromność ich wyposażenia, garnki nie miały pokryw.
Darwin opuścił Chile w kierunku Mendozy 18 marca 1835 r. Nie wzdłuż dzisiejszej trasy 60 w Chile i trasy nr 7 w Argentynie, ale w górę Yeso Valley . Po przekroczeniu granicy przechodzisz przez Przełęcz Piuquenes , który ma 13,235 stóp. To, co można osiągnąć w ciągu jednego dnia w dolinie poniżej wynosi 10500 stóp lub więcej. Tak więc założenie 11000 stóp, gdzie ziemniaki gotowane wydają się rozsądne.
Blanszowanie w niskich temperaturach (od 55 ° C do 75 ° C) przez nieco mniej niż pół godziny jest znaną techniką zwiększania jędrności owoców i warzyw, które później będą gotowane w innej formie (patrz strona 283 McGhee ). Rysunek 2 w badanie blanszowania ziemniaków przez Abu-Ghannama i Crowleya , pokazuje, że ziemniaki gotowane przez godzinę w temperaturze 75 ° C lub niższej miały taką samą twardość surowych ziemniaków. Gdy temperatura blanszowania wzrasta do 90 ° C, miękkość gotowanego ziemniaka osiąga się w ciągu 30 minut, przy czym 80 ° C jest przybliżoną temperaturą przejścia do stanu gotowanego.
Wyniki Abu-Ghannama i Crowleya są zgodne z niektórymi wynikami sous-vide, które widziałem, ale nie wszystkimi. Domyślam się, że w zależności od równowagi między skrobią i celulozą temperatura, w której pektyna przestaje się trzymać razem, może się różnić.
Woda wrze w niższych temperaturach na wyższych wysokościach, ale spada tylko do 80 ° C przy 19 000 stóp:
3353m 11,000ft 89C
4572m 15,000ft 85C
5791m 19,000ft 80C