Czy „zapieczętowanie smaku” jest faktem?

Ktoś wspomniał o piekącym jedzeniu, aby „zapieczętować smak”. Moja odpowiedź brzmiała: smażenie było sposobem na dodanie pysznej skórki i nic więcej. Niedawno zauważyłem jednak, że mrożone jedzenie, wspominając, że ich mielony produkt wołowy jest „zamrożony błyskawicznie, aby zachować smak”.

To naprawdę tylko bzyczące słowa, prawda? Nawet jeśli mówisz o sokach, a nie o „smaku”, nie możesz ich zapieczętować, prawda? Kiedy produkt odpocznie, sok zostanie rozdzielony, prawda?

Poszukiwanie grilla w celu „zapieczętowania soków” zostało w dużej mierze obalone. Mięso traci sok z mniej więcej taką samą prędkością, niezależnie od uprzedniego wypieczenia mięsa. Przypalanie powoduje reakcję i karmelizację Maillarda, która poprawia smak; jednak najpierw parzenie nie daje lepszych rezultatów. Test przeprowadzony przez Alton Brown w 2008 r. Wykazał, że smażenie na końcu procesu gotowania traci mniej wody niż smażenie na początku. Aby uzyskać więcej informacji, zobacz ten link .

Aby zobaczyć wyniki Alton Brown zobacz ten link (wideo).

W twierdzeniu jest ziarno prawdy, że wołowina mrożąca krew w żyłach „pieczętuje smak”. Jeśli mięso (lub cokolwiek innego) jest zamrażane powoli, tworzą się duże kryształy lodu. Przebijają one komórki, powodując papkowatą teksturę podczas rozmrażania żywności. Ale ponieważ wiele komórek pękło, cała ich zawartość również może odpłynąć, więc stracisz smak. Jednak tak naprawdę nie jest to „zapieczętowanie” smaku; raczej unika robienia czegoś złego, co pozwoliłoby wydobyć smak.

Jednak z tego powodu zasadniczo cała mrożona żywność jest zamrażana błyskawicznie. Zwracanie uwagi na flashowanie jest nieco mylące, ponieważ sugeruje, że jest niezwykłe, gdy w rzeczywistości jest całkowicie normalne. To trochę jak wyraźne wskazanie, że krowom zapewniono powietrze do oddychania: to nie jest dobrostan zwierząt, to po prostu sposób działania krów.

Czy „zapieczętowanie smaku” jest faktem?

Nie, nie jest.

Jak wyjaśnia Harold McGee w swojej doskonałej pracy referencyjnej „ Jedzenie i gotowanie” (moje podkreślenie):

Najbardziej znanym wyjaśnieniem metody gotowania jest prawdopodobnie ta chwytliwa fraza: „ Podsmaż mięso, aby zapieczętować soki ”. Wybitny niemiecki chemik Justus von Liebig wpadł na ten pomysł około 1850 roku . Kilka dekad później zostało obalone. Jednak ten mit żyje, nawet wśród profesjonalnych kucharzy.

Przed Liebig większość kucharzy w Europie gotowała pieczenie w pewnej odległości od ognia lub chroniła je warstwa natłuszczonego papieru, a następnie szybko rumieniła na końcu. Zatrzymywanie soku nie było problemem. Ale Liebig uważał, że rozpuszczalne w wodzie składniki mięsa są ważne z żywieniowego punktu widzenia, dlatego warto było zminimalizować ich utratę. W swojej książce „ Badania nad chemią żywności” powiedział, że można to zrobić przez wystarczająco szybkie podgrzanie mięsa, aby soki zostały natychmiast zapieczętowane. [...]

Pomysły Liebiga szybko przyjęły się wśród kucharzy i pisarzy książek kucharskich, w tym wybitnego francuskiego szefa kuchni Augusta Escoffiera. Ale proste eksperymenty z lat 30. XX wieku wykazały, że Liebig się mylił. Skórka, która tworzy się wokół powierzchni mięsa, nie jest wodoodporna , jak doświadczył każdy kucharz: ciągły skwiercz mięsa na patelni, piekarniku lub na grillu to dźwięk nieustannie uciekającej i odparowującej. W rzeczywistości utrata wilgoci jest proporcjonalna do temperatury mięsa, więc wysokie ciepło smażenia faktycznie wysusza powierzchnię mięsa bardziej niż umiarkowane ciepło . Ale smażenie przyprawia powierzchnię mięsa produktami reakcji brązowienia, a smak napędza nasze soki.Liebig i jego zwolennicy mylili się co do soków mięsnych, ale mieli rację, że smażenie robi pyszne mięso.

_{Źródło: Harold McGee, On Food and Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen (Revised Second Edition, 2004), Rozdział 3: Meat, The Searing Question , s. 161}

Warto zauważyć, że Liebig był tym samym człowiekiem, który był pionierem masowo produkowanych ekstraktów mięsnych.

Istnieje jeden sens, w którym smażenie mięsa naprawdę go uszczelnia .

Przez długi czas naprawdę wierzono, że smażenie mięsa w jakiś sposób „zapieczętowało” je. Jak pokazały już inne odpowiedzi, jest to nonsens.

Rzeczywiście dość łatwo jest udowodnić:

1. Podpal kawałek mięsa.
2. Pieczeń kawałek mięsa.
3. Obserwuj, czy mięso się powiększa, a może pęka.

Jeśli umieścisz zapieczętowany przedmiot, który zawiera dużo wody, tłuszczu lub powietrza w gorącym piekarniku, będzie on większy, gdy woda (i / lub tłuszcz i / lub powietrze) rozszerzy się i być może pęknie. Kłujemy kiełbasy dokładnie, aby nie były uszczelnione.

Z tego samego powodu, jeśli po ugotowaniu na patelni jest więcej płynu, niż mogłoby to wydobyć się z powierzchni, to wyraźnie, że płyn nie został „uszczelniony”, prawda?

Jeśli jednak nazywasz pieczenie mięsa przed pieczeniem „pieczętowaniem mięsa”, to nie jesteś w błędzie. A jeśli ktoś powie, że uważa to za niewłaściwe, możemy zapytać go, czy to oznacza, że ​​studiuje astrologię; uważać dosłownie znaczy „badać gwiazdy”, ale używamy go w znaczeniu „pomyśl o”, czy wierzymy w astrologię, a na pewno nie ograniczamy się do przypadków, w których faktycznie sporządzamy horoskop. Z tego samego powodu „pieczętowanie mięsa” oznacza „pieczenie mięsa, więc reakcja Maillarda poprawia smak i nadaje przyjemniejszy kolor”, nawet w przypadku osób znających jego etymologiczne pochodzenie w obalonym przekonaniu, że faktycznie coś pieczętuje ” w".

Osobiście nie wiem nic o gotowaniu, ale moja droga zmarła matka wiedziała. Użyła napiwku przekazanego przez matkę. Przed gotowaniem traktowała mięso, polewając wrzącą wodą, a następnie susząc. Pamiętam, jak kiedyś zapytałem, dlaczego, a ona powiedziała, że ​​zrobiła to, aby pieczęcić mięso. Nie badałem dalej, ale zawsze zakładałem, że to w jakiś sposób zachowało smak.

Nie wiem, czy to naprawdę miało jakikolwiek wpływ, ale często te tradycyjne metody są zakorzenione w prawdzie.

Cóż, z pewnością wiem, że smak może wyjść.

Eksperymentowałem ze smażonym kurczakiem - mlekiem maślanym i mąką - i chcę, aby styl KFC był gorący i pikantny. Łatwiej powiedzieć niż zrobić. Próbowałem dodać butelki gorącego sosu chili, pokroić stosy chili i dodać łyżki pieprzu cayenne. W każdym przypadku wychodzi „Hot”. Myślę, że proces głębokiego smażenia albo niszczy „Gorące”, albo wycieka do oleju.

KFC używa frytkownicy ciśnieniowej, a ja używam woka wypełnionego olejem. Zakładam, że szybkość gotowania może być krytyczna.

Wiem, że przy produkcji piwa czas w temperaturze ma krytyczne znaczenie - różne reakcje chemiczne zachodzą w różnych temperaturach, tworząc różne smaki.

Być może masz sytuację, w której proces przyłożenia ciepła z czasem niszczy małe smaki i szybkie gotowanie i / lub obniżenie temperatury szybko po gotowaniu pozwala uniknąć duszenia i niszczenia smaku.

Przy produkcji piwa z pewnością chcesz szybko obniżyć temperaturę brzeczki, aby zatrzymać pewne reakcje chemiczne zachodzące w pewnych temperaturach, które powodują zmętnienie.

Prawdziwa historia: uwielbiam suszone mięso wołowe. Pewnego dnia, kiedy miałem całą górę, do zabawy, zrobiłem partię biltonga na trzech partiach szarpanego mięsa, które zrobiłem. Dla zabawy (i żeby zobaczyć, co się stanie) wypiekłem dwa filety i pozostałe trzy potraktowałem octem jak zwykle na biltong. Następnie włożyłem wszystkie 5 do mojego odwodnienia w 35 ° C i czekałem trzy dni. Ku mojemu zdziwieniu, podczas gdy trzy filety z octu wyschły i stały się twarde (jak zwykle), dwa, które przypiekłem, pozostały tak miękkie i kruche jak wtedy, gdy ściągnąłem je z płyty grzejnej.

Chociaż wydaje się, że nie odkryłem nowego smaku „Charred Steak Biltong”, jak miałem nadzieję, mój mały eksperyment może podważyć pewne wątpliwości dotyczące rzekomo naukowych „obalenia” „mitu”.