Jak Sous Vide Filet Mignon do średnio rzadkich

Sous Vide stworzyłem z crockpotem i Arduino i chciałbym gotować filet Mignon przycięty do średnio rzadkiego.

Jednak szybkie wyszukiwanie w Google „” sous vide ”„ średnio rzadki ”„ filet mignon ”” pokazuje sprzeczne wyniki:

• Ten stwierdza 130f na stek w ogóle nie Filet Mignon specjalnie.
• Dotyczy to w szczególności 130F dla Filet Mignon.
• Dotyczy to w szczególności 133F dla Filet Mignon.
• To faktycznie daje nie tylko zasięg, ale także zakres 130-139! (w szczególności dla Filet Mignon)
• Dotyczy to w szczególności 130F dla Filet Mignon.
• Dotyczy to w szczególności 131F dla Filet Mignon.
• Dotyczy to w szczególności 134F dla Filet Mignon.
• Ma to również czelność dać zakres 130-139F, ale zabezpiecza go 131F.

Moja sous vide może gotować w dokładnej temperaturze. W jakiej temperaturze powinienem gotować Filet Mignon na średnio rzadkie?

130F (około 54 ° C) działa świetnie. To prowadzi do samego końca „średniej rzadkości”, umożliwiając wyszukiwanie przed prezentacją bez rozgotowywania.

Chociaż muszę wam powiedzieć, filet mignon jest rodzajem marnotrawstwa z sous vide. Nie znaczy to, że nie będzie świetnie, ale o wiele tańsze kawałki mogą być gotowane w tej temperaturze znacznie dłużej i dają niesamowicie delikatne rezultaty.

Minimalny czas dla średnio rzadkiego fileta będzie tak długi, jak cały stek osiągnie 130F (pół godziny lub 45 minut, w zależności od grubości steku). Oczywiście możesz gotować dłużej, to jedna z piękności sous vide, ale to nie poprawi tego.

Możesz wydać całą masę mniej pieniędzy i zdobyć uchwyt (ramię) i pokroić go w steki. Sous ogląda go przez dwa dni w temperaturze 130 ° C, co sprawia, że ​​stek jest prawie tak delikatny jak filet, a jednocześnie bardziej aromatyczny.

To mój pierwszy stek z kaczki gotowany w 131F przez dwa dni, a następnie smażony. Do smażenia użyłem gorącej żeliwnej patelni NASA, więc 1 ° F mniej da ci trochę więcej czasu na przypalanie, nie ryzykując przegotowania twojego fileta (co byłoby naprawdę tragiczne!).

Kluczowy punkt: Jak mówi Jefromi w swojej odpowiedzi, średnia rzadkość to skala. Jeśli zrobisz 130F tym razem, zastanów się ostrożnie, jedząc. Czy temperatura jest dla Ciebie absolutnie idealna? Śledź temperatury, z których korzystasz za każdym razem, gdy oglądasz film, oraz swoje wrażenia w tej temperaturze. Gdy wiesz już, jakie temperatury są dla Ciebie idealne, sous vide pozwala perfekcyjnie powielić perfekcję.

Znajdujesz zakres odpowiedzi, ponieważ istnieje szereg odpowiedzi.

Średnio rzadki nie jest precyzyjnie zdefiniowanym terminem. Pytanie o temperaturę do pewnego stopnia przypomina pytanie, ile szczypta soli powinna ważyć, do dziesiątej części grama.

Nawet jeśli założysz, że wszyscy zgadzają się co do jednej definicji, nadal będzie to zakres. Mamy tylko kilka określeń dotyczących steków i muszą one obejmować cały zakres temperatur od rzadkich do dobrze wykonanych, więc każdy termin naturalnie obejmuje zakres temperatur. Nie mamy osobnych warunków dla dziesięciu stopni średnio rzadkich. Możesz, jeśli chcesz przyjąć średnią temperaturę tego średniego rzadkiego zakresu jako kanoniczną, ale to nie jest tak naprawdę znaczące, z wyjątkiem tego, że prawdopodobnie wszyscy zgodzą się, że jest to średnia rzadka, chociaż ich dokładne pojęcia mogą się różnić.

Więc nie powiedziałbym, że temperatury, które znalazłeś, są sprzeczne. Pokazują jedynie trochę różnic w preferencjach lub definicjach ludzi. I naprawdę nie są bardzo daleko; jest prawdopodobne, że którakolwiek z tych temperatur spowodowałaby stek, który większość ludzi nazwałaby średnio rzadkim.

Prawdziwe pytanie brzmi, jak ty lubisz stek. Najprawdopodobniej nie jesteś wystarczająco wybredny, aby nawet przejmować się różnicą między 131 a 132, ale jeśli tak, musisz się dowiedzieć, próbując. Twoja osobista definicja idealnie średniej rzadkości raczej nie pasuje dokładnie do definicji innych osób. Ale kiedy go znajdziesz, twoja sous vide pozwoli ci powielać go za każdym razem.

Całkowicie zgadzam się z zaleceniami Jefromiego i Jolenealaski. „Średnio rzadki” nie jest nauką ścisłą, a indywidualne preferencje każdego będą się nieco różnić.

Pamiętaj też, że dokładność 1 stopnia jest arbitralna. Mówisz, że twoje urządzenie sous vide może gotować w „dokładnej temperaturze”, ale co to znaczy „dokładne”? Z pewnością myślę, że większość z nas zgodziłaby się, że gdybyś miał sous vide urządzenie, które było dokładne z dokładnością do 1/1000 stopnia, byłoby to przesadą. Różnica między stekiem gotowanym w temperaturze 131,487 i 131,488 stopni byłaby nieznaczna. Podobnie, ile przepisów widzisz, aby upiec ciasto dokładnie w temperaturze 337 stopni F, nawet jeśli większość cyfrowych piekarników w dzisiejszych czasach zaakceptowałaby taką temperaturę? (Tak, termostaty piekarnika pozwalają na znaczną zmianę temperatury, ale ta różnica byłaby inna, gdyby była ustawiona na 330 stopni vs. 337 vs. 350). To, że można wybrać 131 zamiast 132, nie oznacza, że ​​zawsze będzie znacząca.

Precyzja musi być odpowiednia do danego zadania. W rzeczywistości steki nie są produkowane z „laboratoryjną precyzją”. W zależności od źródła steku, rasy bydła, rodzaju paszy, ilości ćwiczeń, jakie zwierzę otrzymało, wieku uboju, ilości zawartego w nim marmurkowego tłuszczu (choć zazwyczaj jest to mniej ważne na filetach), każdego starzenia mięsa po uboju, innych warunkach przetwarzania i przechowywania itp. itp., Wasze steki będą miały niewielkie różnice, które będą różnie reagować na gotowanie. Możesz eksperymentować z jedną partią i odkryć, że wolisz steki gotowane na 132 niż 133, ale możesz kupić inną partię steków i przekonać się, że są lepsze na 130.

W każdym razie, poza tym, myślę, że ważniejszym czynnikiem jest dostosowanie gotowania do reszty techniki. Dłuższe gotowanie bardziej rozbije mięso i zmiękczy je. Przy delikatnym cięciu jak filet, nie jest to tak konieczne, ale prawdopodobnie zrobi to większą różnicę w produkcie końcowym, jeśli gotujesz filet przez 4 godziny w porównaniu do 30 minut, niż jeśli podgrzejesz go do 132 w porównaniu z 131.

A potem jest technika pieczenia. Jeśli palisz po kąpieli wodnej, jakiego sprzętu używasz? Lampa lutownicza nagrzewa się najszybciej i prawdopodobnie spowoduje brązowienie przy najmniejszym wewnętrznym wzroście temperatury. Działa również gruba, ciężka patelnia, ale jak mocno ją rozgrzewasz? Jeśli korzystasz z grilla, jak gorąco jest? A jak grube są steki - cienki stek nie może pochłonąć zbyt dużej ilości ciepła podczas wypalania przed znacznym podgrzaniem wnętrza (i być może powyżej „średnio rzadkiego”); gruby stek może być w stanie wziąć trochę więcej bez zmiany tak znacząco wewnętrznie.

Wszystkie te czynniki są znacznie ważniejsze niż wybór 132 vs. 131. Jedna technika wypalania może spowodować, że wnętrze podniesie się o 10 lub więcej stopni (więc możesz po prostu sous vide do 125 lub coś takiego); inny może ledwo poruszyć się o kilka stopni z grubym stekiem.

Jak powiedział Jefromi, wystarczy poeksperymentować i zobaczyć, co Ci odpowiada, jakie są twoje steki i techniki gotowania. Wybierz jedną z tych liczb i idź z nią. Jeśli ci się nie podoba, zmień to. Śledź, co działa.