Uwielbiam espresso, zwłaszcza gdy ma bogatą piankę (głowa, która tworzy się na dobrze wykonanym zdjęciu). Zauważam, że niektóre kawiarnie produkują to konsekwentnie, podczas gdy inne nigdy nie mają na sobie nic więcej. Który z wielu czynników wpływających na dobre espresso szczególnie przyczynia się do powstania pianki?
Odpowiedzi:
Crema to pianka spożywcza. Aby stworzyć piankę i przetrwać wystarczająco długo, abyśmy mogli cieszyć się espresso, coś musi trzymać razem bąbelki piany. W większości pianek spożywczych białka pomagają utrzymać pęcherzyki, ale w kremie jest to mieszanina białek i olejów . Utrudnia to przewidzenie, co czyni dobrą pianę. Z praktyki dobra pianka pochodzi z:
Istnieją także kompromisy między stabilnością kremu a ilością wytworzonej kremu. Wygląda na to, że nie pasują do siebie. Piana powinna również zawierać bąbelki, które pękają i posypują aromatem kawy w powietrze i nasze nosy (jak szampan). Ekstrakcja pod wyższym ciśnieniem pomaga ekstrahować i emulgować oleje (około 0,1 g kończy się za jednym razem). Ciemniejsze pieczenie pomagają w reakcji Maillarda, która tworzy wciąż nieznane cząsteczki, które nadają kremowi jego kolor i objętość.
Pianka jest wytwarzana przez zawartość tłuszczu w kawie, a wysokie ciśnienie (dobre urządzenie expresso ma około 15 barów ciśnienia wody) pomaga wyodrębnić dużo tłuszczu z kawy.
Również jakość kawy może wpływać na zawartość tłuszczów; mieszanka kawy arabiki i robusty może dać lepszą piankę niż 100% arabiki.
McGee's On Food and Cooking wymienia także zawartość minerałów w wodzie używanej jako ważny czynnik w piance. Stwierdza, że twarda woda zmniejszy ilość wytwarzanej pianki, ale także że zmiękczona woda powoduje nadmierną ekstrakcję.
Rozmiar mielenia i nacisk manipulacji wywierany przez baristę również wpływają na ilość pianki. Chociaż nie mam pod ręką żadnych wyników, które mogłyby to potwierdzić. Około 30 funtów lub nacisk (13,5 kg) zastosowany do ubijania ziemi jest uważany za optymalny. Przetestuj to na skali, aby się przekonać. Słyszałem, że niektórzy nagradzani bariści ubijają przy mniejszym nacisku, ale mielą drobniejszą kawę, aby to zrekompensować.
Jak powiedział wcześniej SWrobel, fasola powinna być świeżo upieczona 3 lub 4 dni wcześniej. Ziarna po prostu upieczone lub w ciągu jednego lub dwóch dni wydają się produkować znacznie więcej pianki, ale wyprodukowana pianka nie jest tak stabilna. Być może z powodu zbyt dużej ilości CO2?
Obecnie używam pieczeni w stylu północno-włoskim, która wytwarza przyjemną piankę. Byłbym zainteresowany, gdyby ktoś przeprowadził jakieś eksperymenty dotyczące wpływu profilu pieczenia na pianę.
Jeśli pozyskujesz fasolę z lokalnego palarni i mielisz na żądanie, nie powinieneś mieć problemu z produkcją kremu.
Jedynym problemem jest wytwarzanie kremu z drobnych bąbelków. Zbyt świeże i ogólnie jest za dużo gazu, co daje bardzo musującą piankę.
Ogromne znaczenie może mieć również pochodzenie i przetwarzanie ziarna. Jeśli kiedykolwiek próbowałeś Monsooned Malabar, zobaczysz, co mam na myśli.
Jednak pod koniec dnia chcesz przyzwoitej kawy, a smak jest jedyną rzeczą, którą możesz przejść. Nie ma idealnego wieku dla fasoli. Moja ulubiona mieszanka smakuje mi najlepiej po około 1,5-2 tygodniach i nadal daje doskonałe espresso.
Ziarna kawy z Brazylii są zwykle używane w mieszankach espresso ze względu na ich zdolność do wytwarzania pianki, co eliminuje potrzebę stosowania ziaren typu robusta.
Jeśli chodzi o twoją odpowiedź, pygabriel ma bardziej techniczną odpowiedź.