Od roku uczę się i pracuję nad stworzeniem Lamiana (拉麵), a to była niezła przygoda! Miałem niewielkie doświadczenie w pracy z ciastem, więc pomimo wielu nieudanych prób dużo się nauczyłem. Ale jeszcze mnie tam nie ma. Pozwól mi wyjaśnić mój problem, a następnie przejdę do mojego pytania.
Przejrzałem wiele samouczków na makaron ręcznie rysowane, wiele z bardzo różnych przepisów. Niektórzy mówią, że woda ługowa, inni - soda oczyszczona, inni - zwykła mąka i woda, inni - olej, niektórzy - mąka o wysokiej zawartości glutenu. tutaj )! Zauważyłem, że wszystkie te przepisy odniosły sukces dla ludzi, którzy je tworzą, więc przyszło mi do głowy, że tak naprawdę nie ma „poprawnego” przepisu Lamiana; zamiast tego wszystko zależy od techniki.
Po wielu całkowicie nieudanych próbach udało mi się być w stanie utworzyć ciasto, które potrwają równo i łatwo na początku . Jednak po zaledwie jednym lub dwóch odcinkach ciasto zacznie się opierać rozciągnięciu, a nawet odsunie się. Odpoczywanie ciasta po odcinku pomaga niektórym, ale po pewnym czasie nawet to tak naprawdę nie tnie. Moje główne pytanie brzmi: dlaczego tak się dzieje? Kolejne pytanie brzmi: co mogę zrobić, aby temu zapobiec?
Poniżej znajdują się tylko niektóre odniesienia, które wykorzystałem, aby rozwinąć moją technikę lub ogólnie lepiej zrozumieć, co dzieje się w cieście w procesie produkcji Lamiana. UWAGA: Niestety, ponieważ jestem tu nowy, nie mogę umieścić więcej niż dwóch linków, więc opiszę tylko kilka stron
Metoda ujgurska, powiązana powyżej.
Strona Luke'a Rymarza, która jest dość dobrze znana wśród ludzi, którzy próbowali zrobić lamian
Przejrzałem poprzednie pytania z przyprawami sezonowymi dotyczące ręcznie wyciąganego makaronu, żadne z nich nie wydaje się bezpośrednio dotyczyć mojego problemu. Jednak niektóre odpowiedzi dały pomocny wgląd w sposoby, w jakie mogę spróbować ulepszyć moją technikę.
Ten wątek na forum kulinarnym również był dla mnie bardzo pomocny.