Pytanie Lamiana (ręcznie wyciągany makaron)


11

Od roku uczę się i pracuję nad stworzeniem Lamiana (拉麵), a to była niezła przygoda! Miałem niewielkie doświadczenie w pracy z ciastem, więc pomimo wielu nieudanych prób dużo się nauczyłem. Ale jeszcze mnie tam nie ma. Pozwól mi wyjaśnić mój problem, a następnie przejdę do mojego pytania.

Przejrzałem wiele samouczków na makaron ręcznie rysowane, wiele z bardzo różnych przepisów. Niektórzy mówią, że woda ługowa, inni - soda oczyszczona, inni - zwykła mąka i woda, inni - olej, niektórzy - mąka o wysokiej zawartości glutenu. tutaj )! Zauważyłem, że wszystkie te przepisy odniosły sukces dla ludzi, którzy je tworzą, więc przyszło mi do głowy, że tak naprawdę nie ma „poprawnego” przepisu Lamiana; zamiast tego wszystko zależy od techniki.

Po wielu całkowicie nieudanych próbach udało mi się być w stanie utworzyć ciasto, które potrwają równo i łatwo na początku . Jednak po zaledwie jednym lub dwóch odcinkach ciasto zacznie się opierać rozciągnięciu, a nawet odsunie się. Odpoczywanie ciasta po odcinku pomaga niektórym, ale po pewnym czasie nawet to tak naprawdę nie tnie. Moje główne pytanie brzmi: dlaczego tak się dzieje? Kolejne pytanie brzmi: co mogę zrobić, aby temu zapobiec?

Poniżej znajdują się tylko niektóre odniesienia, które wykorzystałem, aby rozwinąć moją technikę lub ogólnie lepiej zrozumieć, co dzieje się w cieście w procesie produkcji Lamiana. UWAGA: Niestety, ponieważ jestem tu nowy, nie mogę umieścić więcej niż dwóch linków, więc opiszę tylko kilka stron

Metoda ujgurska, powiązana powyżej.

Strona Luke'a Rymarza, która jest dość dobrze znana wśród ludzi, którzy próbowali zrobić lamian

Przejrzałem poprzednie pytania z przyprawami sezonowymi dotyczące ręcznie wyciąganego makaronu, żadne z nich nie wydaje się bezpośrednio dotyczyć mojego problemu. Jednak niektóre odpowiedzi dały pomocny wgląd w sposoby, w jakie mogę spróbować ulepszyć moją technikę.

Ten wątek na forum kulinarnym również był dla mnie bardzo pomocny.

Odpowiedzi:


3

Nie zrobiłem tych makaronów, ale to, co opisujesz, jest normalne. To, co widzisz, dzieje się w produkcji glutenu. I nie chcesz temu zapobiegać, dlatego właśnie umieszczasz w nim całe alkalia!

Gluten jest bardzo elastycznym materiałem. Ciasto zachowuje się (i smakuje) bardzo inaczej, zanim powstanie. Wyciągany makaron potrzebuje silniejszego glutenu niż inne ciasta, takie jak chleb, dlatego używają ługu (zwykle) lub zamiennika sody oczyszczonej (znacznie słabiej, ale niektórzy kucharze czują się niekomfortowo przy ługu). Prosta mąka + woda, a nawet mąka + kwas nie tworzą na to wystarczająco silnego glutenu. Wypoczęty gluten rzeczywiście pozwala na łatwiejsze wyciąganie, ale podczas pracy zachowuje się dokładnie tak, jak to opisałeś: wycofując, a nawet chwytając.

Z mojego doświadczenia z wyciąganiem innych ciast (np. Ręcznego kształtowania pizzy) powiedziałbym, że 1) jeśli w przepisie jest krok spoczynkowy przed rozpoczęciem ciągnięcia, weź to na poważnie i 2) wiele z nich jest proste doświadczenie. Kontynuujesz to, dopóki właściwie nie nauczysz się umiejętności motorycznych. Pierwsze kilkadziesiąt prób to bitwy, w których powstanie ciasto o nieregularnym kształcie, nie ma w tym nic niezwykłego.


2

Próbowałem tylko raz w Pekinie na zajęciach z makaronem, gdzie znacznie lepiej spisałem się w Jiaozi (pierożkach) niż makaron długowieczności.

Ciągnięcie zawsze będzie talentem, który pochodzi z praktyki, ale jest nieco łatwiejszy ze wstępnym ugniataniem / rozciąganiem. Ciągnęliśmy i składaliśmy - zawsze w tym samym kierunku - aż ciasto będzie błyszczące gładko, może 15 minut. (Miałem nawet okazję ćwiczyć akcję skręcania / ciągnięcia, którą zastosowaliśmy później). Potem przyszedł dobry odpoczynek.

Pamiętam, że smarowaliśmy ciasto do ugniatania i używaliśmy mąki do ciągnięcia, ale nie wiem, czy to konieczne.

Ciągnięcie było natychmiast łatwiejsze niż początkowe rozciąganie, chociaż złamałem nici po 4 pociągnięciach, a mój 8-latek pokonał mnie 6.


0

Udało mi się zdobyć penghui od znajomego z Chin. Mogą go kupić online na Tabao. Przepis, którego użyłem to:

200 g high grade flour 
100g water lukewarm
1/4 tsp salt
1/2 tsp penghui 
3 tbs oil
 Mix on speed 4 10 minutes , I have a sunbeam 800W mixer

Ciasto jest teraz bardzo łatwe do wyciągnięcia. Jest bardzo elastyczny! Do tego stopnia, że ​​nie mogę uwierzyć, że to się dzieje
. Jedyną trudną częścią jest teraz wyciągnięcie prawdziwych klusek, a ja z każdą próbą jestem coraz lepszy.

Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.