Żeliwo kontra stal

14

1. Jaka jest przewaga stalowej patelni nad żeliwną? Obecnie używam żeliwa do większości rzeczy i jestem ciekawy, co może mi brakować.

2. Jeśli zdobycie stalowej patelni również jest korzystne, co by było zalecane?

3. Czy stalowa patelnia nadaje się do gotowania omletów?

Oto mój aktualny arsenał żeliwa mierzony od dołu:

Rozmiar Wagnera 3 - około 5 cali
Wagner Rozmiar 6 - około 7 cali ( najczęściej używanych patelni w kuchni)
Domek - około 8 cali

Mam też dwie 8-calowe patelnie nieprzywierające używane wcześniej do smażenia i jajka ... i tracą powierzchnię nieprzywierającą. Zabiłem 6 patelni nonstick w ciągu 5 lat i skończyłem z nimi.

Szukam nowej patelni do jajek , myśląc o emaliowanej patelni, ponieważ tego mama używała wyłącznie do jajek.

Jeśli jest to istotne, mam również 1,5, 3 i 3,5 kwarty Wszystkie garnki platerowane (wszystkie elementy w tym zestawie z wyjątkiem 10-calowej patelni).

equipment cookware cast-iron

— JustRightMenus
źródło

1

Pamiętaj, że „stal” i „stal nierdzewna” to dwa bardzo różne materiały. Lepsze nowoczesne patelnie ze stali nierdzewnej to tak naprawdę stos składający się z aluminiowego rdzenia rozpraszającego ciepło i cienkiej warstwy nierdzewnej ze strony wewnętrznej (i często, choć nie zawsze) na zewnątrz, aby zapewnić twardą, mniej chemicznie reaktywną powierzchnię do gotowania. (Zwykły karbon) rynienki „stalowe” istnieją, ale nie są tak powszechne, jak stal nierdzewna platerowana aluminium lub żeliwo.

— Chris Stratton,

16

Jaka jest przewaga stalowej patelni nad żeliwną? Obecnie używam żeliwa do większości rzeczy i jestem ciekawy, co może mi brakować.

Sosy do patelni wykonane z wina, octu lub innego kwasu są lepsze ze stali nierdzewnej. Jeśli włożysz kwas do żeliwa, szkodzisz przyprawom i pijesz żelazo do jedzenia. Wpłynie to na smak twoich sosów, uważam, że sosy do patelni mają metaliczny smak, gdy są wykonane z żeliwa.

Stal nierdzewna również nagrzewa się i schładza znacznie szybciej niż żeliwo. Jest to świetne, gdy potrzebujesz szybkiego ogrzewania lub dokładnej kontroli ciepła. Możesz także zanurzyć gorącą patelnię ze stali nierdzewnej w łaźni lodowej bez kruszenia jej na pół.

Co może być zalecane, jeśli zdobycie stalowej patelni również jest możliwe?

Idź z połączoną patelnią ze stali nierdzewnej z aluminiowym rdzeniem. Najbardziej znanym producentem jest All-Clad . Zewnętrzna strona ze stali nierdzewnej jest świetna ze względu na brak reaktywności, można dosłownie włożyć w nią wszystko. Aluminiowy rdzeń rozprowadza ciepło znacznie szybciej i równomiernie, minimalizując punkty zapalne.

Czy stalowa patelnia nadaje się do gotowania omletów?

Moim zdaniem nie. Za każdym razem idę z patelnią nieprzywierającą.

Muszę zalecić przyklejanie patelni na jajka. Po prostu nie ma nic lepszego, chociaż dobrze wytrawne żeliwo jest okropnie blisko. Jeśli wydajesz więcej niż 20 USD na patelnię z jajkiem, robisz to źle. Nie potrzebujesz Calphalona ani żadnej innej dużej nazwy, aby uzyskać dobrą patelnię nieprzywierającą. Idź do sklepu z artykułami dla restauracji, jeśli możesz, i kup tam tani. Ostrożnie powinien trwać 2-5 lat w zależności od zastosowania. Znalazłem swój obecny w Bed Bath & Beyond.

— hobodave
źródło

Próbowałem robić jajka na każdym rodzaju naczyń kuchennych, jakie mogę wymyślić, w 100% zgadzam się na użycie nonstick na jajka. Dostałem mój w centrum handlowym w pobliżu Poconos w stanie Pensylwania i nie zapłaciłem za to więcej niż 30 USD, a jak dotąd trwało to ponad 3 lata.

— stephennmcdonald

„Uważam, że sosy do patelni mają metaliczny smak, gdy są wykonane z żeliwa”. - czy to Twoja opinia niezależnie od tego, czy w grę wchodzą kwasy?

@TimN: Nie mogę powiedzieć. Nie sądzę, że zrobiłam sos do patelni bez jakiejś formy kwasu.

— hobodave

7

Zgadzam się z odpowiedziami hobodave i pozwolę sobie dodać jeszcze jedną rzecz. Dobrze wykonana patelnia ze stali nierdzewnej na ogół nagrzewa się bardziej równomiernie niż żeliwo. Istnieje mit na temat żeliwa, które nagrzewa się równomiernie, ale po prostu tak nie jest. Zatrzymuje dużo ciepła, co jest dużą zaletą, ale jeśli nie przesuniesz go na palniku, pojawią się wyraźne gorące i zimne punkty odpowiadające twojemu wzorowi palnika. (I mówię to jako oddany, ale uczciwy miłośnik żeliwa, który używa go do prawie wszystkiego, co gotuję).

— Michael w Herbivoracious
źródło

Zdecydowanie zgadzam się, że mogą być gorące punkty ... Mam kuchenkę elektryczną (bez wyboru) i pomyślałem, że to wina.

— JustRightMenus

Podczas gdy żeliwo ma około dwa razy więcej przewodności cieplnej niż stal nierdzewna, ma tylko jedną trzecią czwartej przewodności aluminium, która tworzy rdzeń roboczy platerowanej szalki. Warstwa aluminiowa będzie zwykle cieńsza niż żeliwna miska, częściowo wyrównując różnicę, ale prawdopodobnie nadal stanowi dobry przykład.

— Chris Stratton,

0

Chociaż tak, łatwiej jest gotować na nieprzywierającej patelni, ale mam inne rozwiązanie. Do gotowania jajek używam przyprawionego woka ze stali węglowej i jest to mój ulubiony sposób (oprócz sous vide) ze względu na zdolność do przechowywania jaj w oleju.

Dopóki umieścisz przynajmniej łyżkę oleju na dnie woka, możesz upuścić jajka bezpośrednio na środek oleju i nie będzie się kleić. Pozwól im usiąść na chwilę, aby odzyskać utracone ciepło. Następnie używam metalowej trzepaczki, aby wymieszać jajka i zeskrobać je ze środka woka. Tylko nie bądź nadgorliwy, bo skończysz z jajkiem na całym woku.

Działa to również niesamowicie w przypadku omletów, ponieważ można po prostu zostawić jajko płasko w oleju, a następnie odwrócić. Jeśli chcesz go poszerzyć, spróbuj ostrożnie poruszać woka poziomym ruchem okrężnym, aby rozłożyć jajko w oleju.

W przeszłości miałem złe doświadczenia z dostawaniem się teflonu do jedzenia i unikam go za wszelką cenę (nawet w niskich temperaturach). Ale to jest bardziej osobiste preferencje, może działać dobrze, jeśli jest odpowiednio traktowane.

— Rorschach120
źródło