Jak mogę zrobić sorbet bez przepisu?

Chciałbym móc wytwarzać sorbet z dowolnych składników, które mam pod ręką, bez szukania przepisu. Rozumiem, że ważne jest, aby uzyskać właściwą równowagę cukru, płynu i innych składników, aby produkt końcowy miał odpowiednią teksturę.

Wydaje się, że istnieje kilka opcji testowania mieszaniny sorbetów: mierniki gęstości syropu i refraktometry. Zanim wydam pieniądze na jedno z tych narzędzi, zastanawiam się:

• Czy mogę niezawodnie wytwarzać sorbet bez jednego z tych narzędzi?
• Jakich technik używasz do tworzenia sorbetu za pomocą każdego z tych narzędzi?
• Czy są jakieś zalety / wady w ten czy inny sposób?
• Co muszę wiedzieć o różnych skalach (Brix, Baumé, ciężar właściwy, inne ) i na jakie odczyty powinienem kierować?
• Czy są jeszcze inne rzeczy do rozważenia w odniesieniu do składników (purée v. Sok, działanie dodatków takich jak alkohol itp.)?

Zbyt wiele do omówienia, ale pozwólcie, że odniosę się do mniej znanej książki Harolda McGee, The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore , gdzie ma cały rozdział poświęcony temu tematowi, wraz ze stolikami na całą masę owoców .

Twoje pytanie dotyczy wielu bardzo szczegółowych szczegółów naukowych, ale tak naprawdę przy odrobinie doświadczenia możesz zrobić sorbet bez tego.

W przypadku większości owoców potrzebujesz około 1/3 tyle cukru, co owoc objętościowo - dwie szklanki owoców i 2/3 szklanki cukru są dość powszechne w przepisach. Działa to z dobrą różnorodnością owoców - na przykład mango, truskawki i kiwi powinny dobrze sobie radzić. Jeśli jest zbyt gęsty, możesz również dodać trochę wody, być może nawet do ilości zużytego cukru. Przy mniejszej ilości wody otrzymasz bogatszy, bardziej aksamitny, być może prawie kremowy sorbet, w zależności od owocu; przy większej ilości wody będzie oczywiście lodowato.

Oczywiście czasami skończysz dostosowywać cukier - nieco mniej dla bardzo słodkich dojrzałych owoców, a trochę więcej dla mniej słodkich. Ale tyle cukru pochodzi z tego, co dodajesz, że zwykle nie potrzebujesz wielkich dostosowań; ogólnie powinno być gdzieś w zakresie od 1: 4 do 1: 2. W słodyczy tego samego owocu jest wystarczająca różnorodność, tak więc z góry określone proporcje nie zawsze są odpowiednie.

Jeśli zrobisz kilka sorbetów z przepisów, powinieneś być w stanie dobrze ocenić według smaku: przed zamrożeniem będzie całkiem słodki, nieco więcej niż chcesz jeść. Nic dziwnego, że powinien być podobny do słodyczy stopionego sorbetu, być może nieco słodszy niż rozpuszczone lody.

I jak zawsze, dodanie odrobiny alkoholu złagodzi to; jest to przydatne, jeśli okaże się, że sorbety zmiękczone wyłącznie cukrem są zbyt słodkie na twoje upodobania. Neutralne rzeczy, takie jak wódka, są przydatne, ponieważ będą działać z każdym owocem, ale czasami może to być również sposób na dodanie dodatkowego smaku. A jeśli twój owoc działa z winem - róża truskawkowa i jeżyna-cabernet są całkiem dobre - użycie wina zamiast wody bardzo ładnie je zmiękczy.

W końcu zauważyłem punkt sok vs przecier. Nigdy nie robiłem sorbetu z sokiem, ale podejrzewam, że miałbym skłonność do bycia naprawdę lodowatym. Zawsze stosowałem przecier świeżych owoców; musiałby być naprawdę dobry, świeży sok, aby smakował tak dobrze jak świeże owoce.

Zrobiłem sorbet dwa razy, nie przestrzegając przepisu, po prostu zgadnij i idź. Zrobiłem sorbet rabarbarowy i sorbet arbuzowy. Musisz upewnić się, że dodasz ogromną ilość cukru i przynajmniej kieliszek alkoholu. Zrobiłem z 1 1/2 strzałami i okazało się, że znajdź.

Dzięki temu nie uzyskasz 100% idealnej tekstury. Wyszedł dobrze z maszyny, mógł tak go serwować, a może schłodzić godzinę. Po schłodzeniu 3 godziny zaczęło być mniej jedwabiste.