Kiedy można przyrządzić burger?


13

Kiedy wydaje się być w porządku jeść burgery gotowane średnio, a czasem nie?

Mieszkam w Wielkiej Brytanii i od wielu lat dobrze poucza się, że gotujecie burgera, aby zabić wszelkie bakterie powierzchniowe. Zauważyłem, że ostatnio to bardzo się zmieniło i jadłem w wielu restauracjach z burgerami, które gotują średnie burgery i nigdy nie mają żadnych problemów. W rzeczywistości niektóre z nich mają 5 gwiazdek w rankingu setek osób online i nigdy nie można znaleźć ani jednej recenzji na temat zatrucia pokarmowego. Warto również wspomnieć, że znam mnóstwo ludzi, którzy jedzą średnie burgery bez problemu.

Wiem, że w pozostałej części Europy jedzą głównie średnio-ugotowane hamburgery i mają wielu francuskich przyjaciół, którzy przyznają, że uznają nasze korzenie „nadmiernie gotujących” burgerów za nieco dziwne i wydaje mi się, że biorąc pod uwagę, ładniejszy smak średniego burgera.

Wspomniałem wcześniej, że znam mnóstwo ludzi, którzy jedzą hamburgery na średnim poziomie, ale nie znam nikogo, kto gotuje je na średnim poziomie w domu i osobiście jestem zbyt przerażony, aby to zrobić.

Czy brakuje mi istotnej części procesu uziemienia / gotowania, czy też nie jest to tak poważny problem, jak kiedyś sądzono?

Ps To wydaje się rodzajem pytania, które zostało już zadane, więc proszę dać mi znać, jeśli tak jest, ale nie mogłem go znaleźć.


to bardzo dziwne pytanie. We Francji, jeśli zamówisz średnie mięso, będzie to uważane za „przestępstwo”, a niektóre restauracje mogą nawet odmówić ci podania. Mięso z supermarketów jest myte i „czyszczone” za pomocą tak wielu produktów chemicznych, że można jeść wszystko na surowo, o ile jest świeże.
Eagle1

3
„Mięso z supermarketów jest myte i„ czyszczone ”za pomocą tak wielu produktów chemicznych, że można jeść wszystko na surowo, o ile jest świeże”. - w najlepszym wypadku nie jest to prawdą, aw najgorszym niebezpieczne.
ElendilTheTall

1
@ Eagle1 Nie jestem pewien, dlaczego uważasz, że to dziwne pytanie. Jest doskonale ważny w prawdopodobnie większości krajów. Jadłem we Francji wiele razy i nigdy nie widziałem, żeby ktoś odwrócił się, aby zamówić średnie mięso, w rzeczywistości jestem pewien, że niektórzy Francuzi mogą być rozczarowani, słysząc te uwagi. Komentarze dotyczące mięs z supermarketów są absolutnym nonsensem i nie podałeś żadnych referencji na poparcie swojego roszczenia.
connersz

Odpowiedzi:


13

Masz rację, zakładając, że bakterie powierzchniowe powinny zostać zabite, a podczas mielenia mięsa powierzchnie baterii mieszają się z wnętrzem. ALE:
Jest też tatar, który jest zasadniczo mieloną wołowiną spożywaną na surowo. Sztuką jest zdobycie mięsa z wiarygodnego źródła, przechowywanie go w niskich temperaturach, przetwarzanie go w możliwie jak najczystszym środowisku i robienie tego szybko. Nie jest to całkowicie bezpieczne, jak jedzenie całkowicie ugotowanego mięsa. Musisz zważyć ryzyko zatrucia pokarmowego i lepszego jedzenia. Kompromis zaproponował John Dyer w zakresie podejmowania tatar :

Jeśli naprawdę się denerwujesz, sztuczka, o której słyszałem, to zacząć od naprawdę grubego kawałka wołowiny. Następnie rozgrzej go po obu stronach na gorącej patelni. W tym momencie na zewnątrz można by uznać za bezpieczne, a wnętrze jest zazwyczaj bezpieczne, więc odetniesz ugotowane części. Następnie przystąp do robienia tatarskiego steku z wciąż surową częścią wewnętrzną. Jako bonus te ładne brązowe części z zewnątrz są gratką dla szefa kuchni.

Ponieważ i tak palisz wszystko, a po reakcji Maillarda pożądany jest smak produktów, możesz najpierw przeszukać wołowinę, a następnie rozdrobnić mięso, w tym smażone części, a następnie postępować jak zwykle. Nie trzeba wycinać brązowych części.

Do dalszego czytania: Jak bezpieczny jest tatar?


2
@JoshCaswell Proszę ponownie przeczytać to, co napisałem: „W twoim przypadku możesz najpierw przeszukać wołowinę, a następnie rozdrobnić mięso, w tym smażone części, a następnie postępować jak zwykle”. To nie marnuje żadnego mięsa. John Dyer zasugerował w swojej odpowiedzi, aby wyciąć przypieczoną część, ponieważ mięso to jest wykorzystywane do tatarskiego steku, który pierwotnie jest surowym mięsem. Zapieczoną część można dalej wykorzystać jako „przysmak dla szefa kuchni”. Nigdy nie kazał odrzucić spalonej części. Ponieważ mielona wołowina i tak jest gotowana, mielenie całej rzeczy nie stanowi problemu.
Ching Chong,

2
@DavidRicherby: smażenie zabija patogeny na mięsie przed cięciem. Jeśli tego nie zrobisz, przycinanie mięsa ma szansę rozprzestrzeniać patogeny na to, co wcześniej było w środku ... poprzez przeniesienie z noża lub deski do krojenia.
Joe

3
@JoshCaswell Czy mówimy o tatarskim steku lub burgerach? Tatar z steków: Jeśli jesteś paranoikiem, nie będziesz miał innego wyboru, jak tylko nie podawać tatarskiego steku. Po wypaleniu większość bakterii nie żyje. Celem nie jest utrzymanie sterylności mięsa, ale zmniejszenie ilości patogenów. Jeśli nie podoba ci się odpowiedź, możesz wyrazić opinię pod tą odpowiedzią: cooking.stackexchange.com/a/4489/23376 Burgery: Nigdy nie sugerowałem, aby odciąć te części.
Ching Chong,

2
@Josh Caswell miałbyś rację, gdybyś schował wołowinę z powrotem w lodówce, ale oczekuje się, że zjesz ją zaraz po przetworzeniu, nie ma czasu, aby bakterie stały się niebezpieczne
TFD

2
@Josh Caswell Nie, ponieważ większość ludzi nie masuje własnych krów, minie tydzień lub więcej między zabijaniem a parzeniem steków
TFD

14

Wołowina ma zwartą, zamkniętą konsystencję, która zapobiega przenikaniu bakterii do mięsa. Dlatego stosunkowo rzadko można jeść rzadki stek: zabija się bakterie powierzchniowe, paląc je, a środek jest stosunkowo wolny od bakterii.

Podczas mielenia wołowiny oczywiście mieszasz powierzchnię ze środkiem, co zwiększa ryzyko. Dlatego, aby być bezpiecznym, powinieneś ograniczyć stosunek powierzchni do środka, tzn. Zużyć jak najmniej oddzielnych kawałków wołowiny.

W przeciętnej mielonej paczce w supermarkecie może znajdować się dowolna liczba kawałków, więc nie jest dobrym pomysłem zrobienie z niej średniego burgera. Najbezpieczniejszą opcją jest zmielić własną wołowinę, upewniając się, że sprzęt jest bardzo czysty, a mięso było odpowiednio traktowane przez cały okres jego użytkowania. Uważam, że przynajmniej jedna brytyjska sieć burgerów dla smakoszy codziennie miele własne mięso.

Inną opcją jest użycie napromieniowanej wołowiny, która jest praktycznie sterylizowana przez wystawienie na działanie promieniowania. Nie jestem jednak pewien, jak łatwo to znaleźć w Wielkiej Brytanii.


3
„nie jest dobrym pomysłem zrobić z niego średniego burgera”. chyba że supermarkety w Wielkiej Brytanii mają niższą jakość wołowiny niż supermarkety amerykańskie, jest to paranoja. I już tylko kiedykolwiek jadłem średnich hamburgery, i nigdy nie słyszałem żadnego ostrzeżenia przed robi. zgaduję, że pod tym względem jestem w większości Amerykanów.
dbliss

To w najlepszym razie anegdota, ale przez całe życie jem średnio rzadkie / rzadkie hamburgery (tak, byłem dziwnym dzieckiem) i nigdy nie miałem zatrucia pokarmowego.
MikeTheLiar

1
Zjadłem wiele „burgerów” z mięsa RAW we Francji. Nazywa się to „Tatar stekowy”. Nigdy się nie rozchorowałem ... po prostu mówię
Philippe

7
Aby odpowiedzieć na komentarze typu „Zawsze to robiłem i nic złego się nie wydarzyło” - to wcale NIE oznacza, że ​​jest to bezpieczna praktyka. Wiadomo, że mielona wołowina jest czasami zanieczyszczona i powoduje poważne choroby; Cieszę się, że ci się nie stało. Jeśli chodzi o „tatar stekowy”, zwykle przygotowuje się go bardzo świeżo, gdzie zewnętrzna część kawałka surowego mięsa jest często przycinana (w celu usunięcia bakterii powierzchniowych), a wewnętrzna część jest siekana lub mielona tuż przed podaniem. Jest to zupełnie inny proces niż wkładanie nieobrobionego mieszanego mięsa i tłuszczu do maszynki do mięsa i pakowanie go przez kilka dni w supermarketowe opakowanie.
Athanasius

2

Jedynym odpowiednio bezpiecznym sposobem byłoby gotowanie sous vide burgera, dopóki nie zostanie pasteryzowane. Zrobiłem hamburgery w 55 ° C przy użyciu grubości i tabel kuchni modernistycznej, aby obliczyć czas gotowania. Trzeba tylko zachować ostrożność przy ich zrumienianiu, aby nie cofnąć całkowicie swojej dobrej pracy, pozostawiając je na ciepło zbyt długo.


55C wystarczy do pasteryzacji? Wikipedia twierdzi, że 63C przez 30 minut jest zalecane do pasteryzacji mleka w domu. (Procesy przemysłowe wykorzystują specjalistyczny sprzęt, aby uzyskać wyższe temperatury przez krótszy czas, ale to nie jest tak naprawdę istotne tutaj.)
David Richerby

1
Jeśli robisz to wystarczająco długo, to 55C jest w porządku - szczególnie jeśli twoje burgery są cienkie - sprawdź stoły Douglasa Baldwina, jeśli nie masz kopii Modernistycznej kuchni.
Stefano

Powinieneś pozwolić im trochę ostygnąć przed zrumienieniem. Bardzo pomaga zapobiegać rozgotowaniu. I skorzystaj z najgorętszej patelni, którą możesz uzyskać (żeliwo jest tutaj dobre)
derobert

Temperatury pasteryzacji zależą od substancji @DavidRicherby i nie dotyczą wyłącznie temperatury. Jest to kwestia utrzymywania temperatury D przez pewien czas T.
jscs

@derobert tak, a idealnym rozwiązaniem jest zanurzenie ich w ciekłym azocie, a następnie smażenie w głębokim tłuszczu, aby na zewnątrz było całkowicie rumiane, ale wnętrze pozostało nienaruszone. Mogę tylko marzyć ...
Stefano
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.