Zawartość skrobi w odwodnionych ziemniakach

Dobry dzień!

Zastanawiam się nad tym od lat. Jestem z Nowej Szkocji i gotujemy tradycyjny posiłek o nazwie Rapure. Sposób, w jaki jest wykonany, polega na tym 15 funtów ziemniaków i przetworzenie ich w celu usunięcia ich płynu. Tradycyjnie odbywało się to przez ścieranie ich ręcznie i wyciskanie soku. Nowością jest teraz przetwarzanie ich przez sokowirówkę i zbieranie miazgi wewnątrz wirówka sokowirówki.

Następnie miesza się go z bulionem z kurczaka, aby uzyskać gęstą galaretowatą masę. Wiele osób uważa, że większość skrobi jest usuwana, gdy ziemniaki są „wyciskane”. Jednak to zagęszczenie sugerowałoby, że większość skrobi pozostaje.

Czy ktoś mógłby wyjaśnić?

Dzięki!

Dan

potatoes dehydrating starch

— Dan
źródło

Wszystkie komórki ziemniaczane zawierają skrobię. Po przecięciu lub zerwaniu komórek skrobia jest uwalniana

Więc tarcie ziemniaka uwolni trochę skrobi, ale tylko tyle, ile zawierają pocięte komórki powierzchniowe

Przemysłowa obróbka skrobi ziemniaczanej wykorzystuje bardzo duże maszyny macerujące i gorącą parę w celu rozbicia wszystkich otwartych komórek i uwolnienia większości skrobi

— TFD
źródło

Świetnie! Wydajesz się mieć wiedzę w tej dziedzinie - więc będę mógł zadać ci kolejne pytanie. W jaki sposób zmierzyć zawartość skrobi w ekstrahowanej cieczy, a także skrobię w ziemniaku? Skontaktuj się z lokalnym uniwersytetem? Kto to robi?

— Dan

Moja wiedza na temat ziemniaków rozciąga się tylko na eksperymenty biologiczne jako nastolatek :-) I zobaczenie maszyn do przetwarzania żywności na skalę przemysłową! W Stack Exchange zawsze zadawaj nowe pytanie, jako nowe pytanie. Nie wiesz, czy SA będzie najlepszym miejscem na Twoje pytanie?

— TFD