Jak zrobić wiele pizzy na dużą imprezę?

Muszę zrobić 20 pizzy na dużą imprezę i używam pieca opalanego drewnem. Jak przygotować się z wyprzedzeniem, aby cały czas nie wykrawać ciasta i nie móc rozmawiać z ludźmi? Czy mogę wcześniej uformować ciasto do pizzy po drugiej fermentacji i włożyć je do lodówki, a następnie wyciągnąć i pozostawić do temperatury pokojowej przed nałożeniem dodatków? Sugestie proszę! Dzięki!

Tak, wcześniej przygotowuje krążki z ciasta, oddzielone pergaminem, papierem woskowym lub folią spożywczą. Największe ryzyko polega na tym, że ciasto nieco wysycha, więc opłaca się trzymać całą masę owiniętą folią spożywczą i ewentualnie w szerokich, zamykanych pojemnikach.

Nie wiem, ile czasu zajęłoby ci porcjowanie 20 ciast do pizzy; Nie jestem jeszcze super wydajny, więc prawdopodobnie zajęłoby mi to solidną godzinę. To może być wystarczająco krótkie, aby nie wymagać dodatkowego opóźnienia.

Większość przegródek do pizzy przynajmniej wstępnie przygotowuje kulki ciasta i pozwala im się zrelaksować w temperaturze pokojowej (piekarnika), aby można je było łatwo rozciągnąć.

Jeśli jest to zwyczajna impreza z przyjaciółmi, a nie oficjalna kolacja lub koncert cateringowy, możesz rozważyć zaangażowanie swoich przyjaciół do pracy; mogą docenić społeczny aspekt wspólnego rzucania / zwijania ciasta (w zależności od preferencji techniki), a nawet sypania pizzy, pod twoim przewodnictwem. Możesz zrobić trochę dodatkowego ciasta, aby uwzględnić błędy.

Byłem na imprezie, na której wszyscy przynieśli swój ulubiony przepis na ciasto, aby przetestować go w piecu opalanym drewnem, co było spokojnym, trwającym kilka godzin wydarzeniem, z wieloma sukcesami i kilkoma „porażkami” (lub wyciągniętymi naukami; ciasto brioche nie kocha piekarników 700F). Wszyscy po prostu złapaliśmy miejsce na ławce, gdy było to praktyczne, i ustawiliśmy się w kolejce po piekarnik, gdy było to praktyczne.

Alternatywną strategią jest umieszczenie na stole dużej liczby naczyń, które nie są wrażliwe na czas i temperaturę, i pozwolenie ludziom skubać swobodnie podczas przygotowywania. Marynowane warzywa, wędliny, sery, dania z fasoli itp. Następnie spędzaj czas na rozmowach z każdą osobą, dla której robisz pizze, przygotowując je, może trzy lub cztery na raz, aby dostosować się do ich preferencji i zachcianek.

Kilka razy zrobiłem 8-10 pizz na duże przyjęcia w moim domu. O ile nie masz kogoś do pomocy, nie będziesz mieszał się dużo podczas pieczenia. A nawet jeśli masz kogoś do pomocy, musisz naprawdę dobrze ze sobą współpracować i wiedzieć, kto pilnuje rzeczy i utrzymuje proces.

To zależy również od twojego pożądanego tempa. Zrobiłem to tylko na imprezie, kiedy wszyscy byli w zasadzie gotowi do jedzenia od razu, więc starałem się piec jak najszybciej. Jeśli twoja impreza trwa kilka godzin, a ludzie będą sporadycznie przychodzić i wychodzić i będą chcieli pizzy w różnych momentach, to oczywiście może być spokojniejsze.

Lubię używać bardzo mokrego ciasta, więc wstępne rozciąganie jest po prostu niemożliwe, ponieważ przykleiłoby się ono do każdej powierzchni, na której stoi (lub cokolwiek, co je zakrywa), gdybym spróbował go rozciągnąć z wyprzedzeniem. Ale jeśli masz bardziej typowe ciasto w stylu amerykańskim, z pewnością można wstępnie kształtować i przechowywać w lodówce. (Jak wspomina JasonTrue, największym problemem jest upewnienie się, że ciasto nie wysycha nadmiernie.) Co najmniej chcesz, aby ciasto było podzielone i wstępnie uformowane na małe dyski. Jeśli jeszcze tego nie zrobisz, aby proces był bardziej równomierny, zdecydowanie zalecam dokładne porcjowanie ciasta, np. Za pomocą skali. W ten sposób wiesz dokładnie, jak duża powinna być rozciągnięta każda pizza, dokładnie ile sera i sosu byłoby odpowiednie dla tego rozmiaru itp.

Drugim pytaniem jest, ile różnorodności dodatków będziesz mieć. Oczywiście chcesz je wszystkie przygotować i przygotować z wyprzedzeniem, ale czy chcesz, aby ludzie wybierali zindywidualizowane dodatki, czy po prostu stworzysz kilka standardowych typów? W obu przypadkach bardzo ważne jest efektywne porcjowanie. Na przykład dokładnie poznaj odpowiednią ilość sosu do porcjowanego ciasta i przygotuj przyrząd pomiarowy, abyś mógł go szybko i dokładnie rozłożyć. Jeśli używasz standardowego zestawu sera (lub kilku możliwości sera), przygotuj go wcześniej lub przygotuj wagę i dokładnie dowiedz się, ile jest odpowiedniej wielkości dla tej wielkości pizzy. Itp.

Ostatnim razem, gdy to robiłem (ostatnio), sam piekłem 8 pizzy w około 30-40 minut. Ciasto miałem wstępnie porcjowane, chociaż przed polaniem musiałem rozciągnąć każdy kawałek. Miałem wszystkie składniki gotowe i skalowane lub mierzyłem je szybko, aby porcjować każdą pizzę i utrzymywać stałą jakość.

Jednak mimo tego całego przygotowania nie miałem zbyt wiele czasu na rozmowę z kimś podczas pieczenia - cóż, dopiero po zwolnieniu dwóch ostatnich pizzy, ponieważ ludzie nie jedli już tak szybko .

Tak czy inaczej, moim najważniejszym zaleceniem jest wykonanie „próbnego uruchomienia” dowolnej metody, którą według ciebie zamierzasz zastosować z wyprzedzeniem, jeśli to możliwe, być może z 3 lub 4 pizzami lub czymkolwiek innym. Ostatnią rzeczą, której potrzebujesz, jest odkrycie, że twoje nowatorskie techniki (np. Wstępne kształtowanie i opóźnianie chłodzenia) spowodowały, że ciasto zrobiło coś dziwnego, co zakłóciło jakość lub spowodowało opóźnienia.

4 razy w roku przynoszę do mojego miejsca pracy 2 lub 3 przenośne piece do pizzy (małe napędzane propanem) i robię pizzę dla naszego zespołu. Robię 20-30 w zależności od tego, jak długo będę miał. Oto co robię

• Zrób ciasto (co dla mnie wymaga pieczenia w temperaturze pokojowej przez godzinę, a następnie do lodówki do dwóch dni przed gotowaniem)
• Dwa dni przed pieczeniem pizzy kulę całe ciasto, wkładam 1/2 blachy i / lub hotelowe i przechowuję w lodówce.
• Poprzedniego dnia rozłożyłem wszystkie oprócz czterech kulek na patelnie do pizzy. Następnie wkładam rozebrane pizze do pudełek po pizzy (można je kupić online, w lokalnym sklepie z restauracją lub w lokalnej pizzerii) i wkładam do zamrażarki.
• Przynoszę ze sobą schłodzone ciasto i mrożone puste pizze wraz z dodatkowymi patelniami do pizzy. Również porcje dodatków.
• Kiedy będę w miejscu pracy, wyciągnę ciasto z lodówki i udekoruję. Następnie upiecz je. Wyjmuję puste pudełka z mrożonej pizzy z pudełek i kładę je na blacie, aby rozpocząć rozgrzewanie (mam 45 minut dojazdów, więc już zaczynają się rozmrażać). Podczas pieczenia (2 lub 3 naraz) dekoruję następną partię.
• Pizza piecze przez 4-5 minut na schłodzone ciasto i bardziej jak 5-6 na zimno, ale tak naprawdę już nie zamrożona, pizze.
• Kluczem jest wcześniejsze zmierzenie wszystkich składników. Do sosu użyłem odmierzonej łyżki o płaskim dnie, odważę włożony do małych torebek z suwakiem ser i podzielę pozostałe składniki. Uważam, że najlepiej jest trzymać nie więcej niż 2 sosy i 3 opcje pizzy (zazwyczaj używam sosu pomidorowego i kremu czosnkowego do sosów, mozzarelli i serów szwajcarskich. Dzięki temu mogę robić ser i pepperoni, ser i kiełbasę oraz warzywa ( krem czosnkowy z warzywami) pizze).
• Wykonanie około 30 pizzy (3 na raz) zajmuje 60–70 minut. Nie sądzę, że byłoby to wykonalne, gdybyś musiał porcjować lub wyciągać z większej torby składników podczas próby pizzy. Porcjowanie jest kluczowe. Posiadanie wstępnie naciągniętych półfabrykatów do pizzy to kolejny kluczowy sposób na oszczędność czasu.

Musisz także pracować inteligentnie. Wyciągnij gotowane pizze i rozpocznij następne gotowanie, zanim pokroisz te, które właśnie wyciągnąłeś itp.

Jeśli zamrożenie pizzy nie zadziałało, zamierzałem spróbować pieczenia pizzy na parze. Ale zamrażanie działało tak dobrze, że tego nie próbowałem. To może być inna opcja.

Zrób własne mrożone pizze: http://www.thekitchn.com/how-to-make-homemade-frozen-pizza-cooking-lessons-from-the-kitchn-186527

Pizza jest najlepiej całkowicie świeża, ale możesz rozważyć tę opcję zamrożoną - ale możesz alternatywnie schłodzić w lodówce zamiast zamrażać, stosując tę ​​samą metodę.