Ośmiornica sous vide dla maksymalnej delikatności

8

Kilka lat temu miałem pyszną 15-godzinną wolno gotowaną (potem zwęgloną) ośmiornicę w japońskiej restauracji w Nowym Jorku. Miąższ był wilgotny i delikatny, ale nie galaretowaty, i mogłem wyczuć warstwy w tkance, gdy się przez nią wgryzałem.

Próbowałem powtórzyć ten proces za pomocą kuchenki sous-vide, z bardzo ograniczonym sukcesem, ponieważ moje wyniki niezmiennie dały gumową ośmiornicę.

Jak zauważył nawet mega-nerd o jedzeniu Harold McGee w kolumnie New York Timesa , przepisy na delikatną ośmiornicę różnią się ogromnie i nawet jego misja trwa.

W moim odczuciu sous-vide jest tutaj dobrym podejściem. Przepisy sous vide są różne, ale ogólnie zalecają zakresy 170-185F przez 3 do 7 godzin.

Próbowałem tych wariantów (ze średnią, świeżą ośmiornicą, kupiłem w całości, wyczyściłem i wykonałem jedną nogę na worek), ale z niezmiennie gumowymi rezultatami.

Pytanie:

Czy można uzyskać umiarkowanie spójne, wilgotne / delikatne, średniej wielkości nogi ośmiornicy za pomocą gotowania sous-vide?

Jeśli tak, jakie przygotowanie / ustawienie jest zalecane?
Jeśli nie, to jakie czynniki sprawiają, że jest to tak cholernie trudne?

slow-cooking sous-vide seafood

— toster
źródło

2

Moje rozumienie hiszpańskiego sposobu przyrządzania ośmiornicy jest procesem dwuetapowym - gotuj go przez kilka godzin (lub krótko gotuj, następnie piecz w piekarniku przez wiele godzin), susz go, a następnie grilluj. W przypadku większych może istnieć również etap „kruszenia”, który polega na biciu młotka lub podobnego narzędzia. Możliwe, że rzeczy, które próbujesz rozbić, wymagają większego ciepła do rozbicia niż to, co dostaniesz z sous vide.

— Joe

2

Czy robisz również zwęglający krok, który może się przyczynić? Również FWIW, pracowałem w restauracji, która również gotowała ośmiornice sous-vide, a całkowity czas wyniósł około 12 godzin. Czas może być po prostu brakującym czynnikiem zapewniającym najlepsze wyniki.

— logofob

6

Sposób, w jaki widziałem, jak ktoś przygotowuje ośmiornicę w med, polegał na tym, że wysłali swoje dziecko, aby bić je chodnikiem przez 5 minut, aby zmiękczyć. Czy masz dzieci?

— GdD

2

@GdD Przydałaby się przyzwoita ilość stłumionego gniewu.

— logofob

3

@KevinDavis, który zależy od wielkości ośmiornicy. Myślę, że powinieneś dać jej małą ośmiornicę za około rok i zobaczyć, jak ona to robi. Powtarzaj test co najmniej co 6 miesięcy, dopóki nie ukończy 18 lat. Upewnij się, że przechowujesz nagranie wideo, aby zapewnić naukową dokładność lub przynajmniej pewną wartość rozrywkową.

— Poniedziałek

1

Keller robi sous vide ośmiornicy. Wydaje mi się, że w jego książce kucharskiej Under Pressure znajduje się przepis, ale nie mam go w tym miejscu. Przeprowadziłem wyszukiwanie w Internecie i wymyśliłem 77C (170,6 F) przez 5 godzin.

Osobiście uzyskałem najlepsze wyniki z metodą piekarnika w twoim McGee Link.

— moscafj
źródło

Dzięki! Chcę spróbować zrobić to sous vide na pytanie, więc spróbuję gotować jeszcze kilka godzin

— toster

@tohster prześlij swoje wyniki. Nawiasem mówiąc, potwierdziłem, że Keller używa 77C przez 5 godzin.

— moscafj

zrobi .... ok, że punkt danych Kellera jest fantastyczny, dzięki za kontynuację! Zasadniczo zamierzam umieścić nogi w osobnych torebkach i gotować je o 5, 7 i 12 godzinach, aby zobaczyć, co się stanie. Sprawozdanie z powrotem

— tohster

1

@tohster Nie zgłosiłeś się! Jakie były wyniki?

— WackGet

1

Próbowałem też różnych strategii sous vide. Najlepsze wyniki osiągam po 4 godzinach w 82celcius. Pamiętaj, aby pozostawić ośmiornicę w ciepłej wodzie, aby powoli ostygła. Wydaje się, że ośmiornica przyjmuje wilgotne ekstrakty. Jeśli naprawdę chcesz stworzyć tajską marynatę o smaku tajlandzkim, która w tym procesie chłodzenia tworzy intensywny smak.

— Hoferman
źródło

1

Brzmi to trochę dramatycznie, ale działa z powodu jakiejś podstawowej biologii. Odetnij ciało occy, aby uzyskać „wachlarz” nóg. Przecinaj nogi między nogami, wciąż łącząc pary nóg. Wytnij paski obieraczki do warzyw z wyciętego, wciąż zielonego, papai (lub łapy) jednego cienkiego paska na każdą parę nóg. Umieść wycięte pary nóg w sous vide bag i przeplataj pary paskami papai (lub pawpaw). Zamknij torebkę i sous vide w 72 stopniach C przez 3 godziny. Na koniec usuń pary nóg i umyj je, aby usunąć ślady owoców. Teraz grilluj, kroimy, smażymy, cokolwiek zechcesz i oto jesteś. Biologia? Owoc ma naturalny enzym - papainę, która częściowo rozkłada niektóre tkanki białkowe w okolicy. Metoda działa również w przypadku dużych kałamarnic, które mogą być również dość trudne. Don' t przesadza czas / temp, jak papaina może, z czasem zamienia całą potrawę w papkę. Uważaj również na przechowywanie, ponieważ na powierzchni takich zwierząt znajduje się bakteria - vibrio, która może powodować gnicie i zaburzenia żołądkowe. Jeśli chcesz zachować occy przez dłuższy czas, zamroz go w świeżych torebkach bez owoców lub przed sous vide upuść nogi occy do toczącej się wrzącej wody na minutę z mieszaniem, aby zapewnić pełną ekspozycję powierzchni przed sous vide.

— Jim Kelly
źródło

0

Znalazłem ten przepis .

75ºC (167ºF), 8 godzin.

Marynowanie jest opcjonalne.

Sam tego nie próbowałem.

— BaffledCook
źródło