Jeśli „karmelizujesz” cebulę, czy cebula zawiera cukier?

15

Uwielbiam smak lekko smażonej pokrojonej cebuli. Słyszałem, że jest to nazywane „karmelizowaniem” cebuli.

Czy w warstwach cebuli jest cukier zamieniony na karmelowy, czy to tylko fraza?

Moje pytanie brzmi: jeśli „karmelizujesz” cebulę, czy zawierają one cukier?

frying onions

— Sokole Oko
źródło

6

Całe jedzenie zawiera cukier, nie chodzi tylko o te słodkie rzeczy, o które ci chodzi. Sprawdź reakcję Maillarda

— MikeTheLiar

7

@mikeTheLiar To nieprawda, że „całe jedzenie zawiera cukier”. Butelka oleju nie zawiera cukru. Istnieje wiele produktów spożywczych zawierających cukry, ale w żadnym wypadku nie wszystkie.

— rumtscho

14

@mikeTheLiar wtedy zrozumiałeś coś złego. Ciało ludzkie może pozyskiwać energię z białek, tłuszczów i węglowodanów (widziałem sprzeczne opinie na temat etanolu, więc opuszczę je). Tylko węglowodany są podzielone na cukry, inne nie. Energia z tłuszczu pojawia się, gdy ciało rozdziela go na glicerol i kwasy tłuszczowe, ale 1) sam glicerol nie jest dalej dzielony, i 2) glicerol jest alkoholem, a nie cukrem. Ponadto, nawet jeśli coś jest podzielone na cukier w żołądku (jak skrobia), błędne jest twierdzenie, że „zawiera cukier”. Jeśli gotujesz mieszankę skrobi (cd.)

— rumtscho

5

(cd.) nie działa jak mieszanina cukru i wody, ponieważ w ogóle nie zawiera cukru. Dla kucharza nie ma znaczenia, że ciało może później podzielić je na cukier. Podobnie jak skrobia nie zawiera kału, nawet jeśli można ją przetworzyć w trawienie, nie zawiera cukru :) Podsumowując, cukier (zarówno sacharoza, jak i inne rodzaje) zawiera więcej żywności niż ludzie myślą , ale zdecydowanie nie w całym jedzeniu.

— rumtscho

1

@rumtscho „Jeśli gotujesz mieszaninę skrobi, nie działa ona jak mieszanina cukru i wody, ponieważ w ogóle nie zawiera cukru”. - ale czy cukier w skrobi nie powoduje brązowienia różnych skórek / chleba itp. po ugotowaniu (mam na myśli reakcję chemiczną)? (Naprawdę chciałbym wziąć to na czat, bo to brzmi fascynująco, ale jestem w pracy :()

— MikeTheLiar

28

Tak, cebula zawiera cukier, podobnie jak większość owoców i warzyw. To nie jest zwykłe zdanie, to prawdziwa karmelizacja.

Łącznie zawierają 4,24 g cukru na 100 g (mokra masa). Dla suchej masy 40% to cukier. Aby uzyskać więcej informacji, zobacz bazę danych składników odżywczych USDA .

— rumtscho
źródło

1

Masz na myśli 4% zamiast 40%?

— Michael McGriff,

12

Nie, miałem na myśli 40% suchej masy. 4 gramy na 100 gramów całej cebuli, czyli głównie wody. Ma 1,1 g białka, 0,1 g tłuszczu, 4,24 g cukrów i prawie 5 gramów węglowodanów niecukrowych. Cukier stanowi 40% tych składników odżywczych.

— rumtscho

5

Ach, widzę teraz, tylko 4,24 / 100 = 40% mnie zdezorientowało. Dziękuję za wyjaśnienie.

— Michael McGriff

4

Cebula nie zawierają cukrów w postaci surowej, ale są one dość dużo niestrawny i bez smaku. Na przykład celuloza (włókno roślinne) jest złożonym węglowodanem, który tylko przeżuwacze mogą trawić za pomocą bakterii w żołądku.

Dzięki karmelizacji złożone cukry w cebuli dzielą się na prostsze, które możemy smakować pod wpływem ciepła. Dlatego smażona cebula smakuje słodko, podobnie jak pomidor itp.

Gdy rośliny trzciny cukrowej są gotowe do zbioru, suche liście są spalane in situ w celu zwiększenia wydajności sacharozy przez ten sam efekt: część istniejących złożonych cukrów zamienia się w sacharozę (sacharozę).

— Luis Cota
źródło

Dobra odpowiedź, Cota: wredny kucharz?

— Chef_Code

Przepraszam?

— Luis Cota,

Przypuszczam też, że smażenie niszczy niektóre związki, które nadają cebuli ostry smak.

— IMil

2

Odpowiedź brzmi: cebula zawiera cukier, niezależnie od tego, czy go „karmelizujesz”, czy nie. „Karmelizowanie” cebuli (lub czegokolwiek innego) pomaga podkreślić naturalną słodycz cebuli. Zasadniczo gotujesz wodę w cebuli i koncentrujesz cukry.

— Scott Pratt
źródło

0

Cebula jest bardzo słodka. Ludzie jedzą dziś tyle cukru, że tego nie zauważają. Kiedy ktoś robi coś takiego jak dieta Atkin lub podobna, zaczyna smakować, jak słodkie są te wszystkie warzywa.

— Escoce
źródło

8

Zostało to oznaczone kilka razy. Myślę, że to odpowiedź (tam jest napisane, że są słodkie), ale nie jest to najbardziej pomocna. Część słodkich pokarmów spotyka się z odrobiną mydła (istnieje wiele innych powodów, dla których nie smakujemy cebuli jako słodkiej) i „bardzo” przydałoby się rozwinięcie / specyficzność, jak pokazał rumtscho.

— Cascabel