Rozmrażanie mięsa / ryb w ciepłej wodzie

Uważam, że ciepła woda to świetny sposób na szybkie rozmrożenie mięsa i ryb, w przeciwieństwie do po prostu pozostawiania ich na zewnątrz zamrażarki, co właśnie robi moja mama.

Zastanawiam się jednak, czy metoda ma jakieś negatywne skutki uboczne, na przykład w przypadku upośledzonego smaku lub bezpieczeństwa żywności. Rozumiem, że woda nie powinna być zbyt gorąca, aby uniknąć gotowania potraw mrożonych.

W przypadku małego fileta zamrożonych ryb w woreczku ziplock ta metoda będzie odpowiednia, ponieważ rozmrożenie w ciepłej wodzie dowolnego fileta rybnego w jednej porcji zajmie 10 minut lub nawet mniej, a gotowanie zajmie jeszcze mniej czasu. Jednak, jak opisano w innych odpowiedziach, nie można rozszerzyć tej metody na większe kawałki mięsa, takie jak masywny stek z kości T lub gigantyczna pierś z kurczaka.

Używam tej metody do rozmrażania filetów tilapia i filetów z łososia przez cały czas, ale bardzo ostrożnie gotuję je po kilku minutach rozmrażania. Uważam, że w przypadku grubszych filetów z łososia rozmrażam je tylko w połowie (około 5-10 minut) i natychmiast wrzucam na patelnię, a środek jest nieco zamrożony. Zapobiega to rozgotowaniu ryby i nadal nie pozwala zbyt długo trzymać ryby w strefie zagrożenia.

Jeśli chcesz zastosować tę metodę do grubszych kawałków mięsa, możesz ją zmodyfikować w miejscu, w którym używasz pojemnika Tupperware pełnego zimnej wody i umieścić go w lodówce. Szybko rozmraża się w wodzie, niż nie umieszcza się w wodzie, a lodówka będzie trzymać ją poza strefą zagrożenia (oczywiście ta metoda trwa dłużej).

Zasadniczo może to być niebezpieczne, ponieważ temperatura ciepłej wody będzie w strefie niebezpiecznej. Oznacza to, że będziesz trzymać powierzchnię jedzenia w strefie zagrożenia przez czas rozmrażania. Ponieważ nie chcesz trzymać jedzenia w strefie zagrożenia przez dłużej niż kilka godzin, a to kumuluje się w całym procesie od lodówki do jedzenia, ten dodatkowy czas może łatwo zabrać cię z bezpiecznego do niebezpiecznego.

Jeśli jest to naprawdę niewielki kawałek jak cienki filet, może to zająć tylko 15 minut, więc byłoby dobrze, nadal łatwo nie przekraczać dwóch godzin w strefie zagrożenia. Jeśli jednak jest bardzo duży, może to stanowić problem. Możesz to złagodzić za pomocą ciepłej bieżącej wody lub cyrkulatora, ale to idzie tak daleko. W obu przypadkach musisz bardzo uważać, aby śledzić i upewnić się, że rozmrażanie jest wystarczająco szybkie.

Z kolei chłodna bieżąca woda jest zalecaną metodą. Nadal działa dość szybko, a jeśli jedzenie wejdzie w strefę zagrożenia, to przynajmniej w dolnej części, więc nie jest tak ryzykowne.

Chciałem tutaj dodać nową odpowiedź, że USDA przeprowadziło badanie w 2011 r. Dotyczące podgrzewania mięsa w ciepłej / ciepłej wodzie. Artykuł podsumowuje to dobrze, ale w skrócie:

W laboratoriach USDA w Beltsville w stanie Maryland, Janet S. Eastridge i Brian C. Bowker rozmrozili ponad 200 calowych steków z polędwicy wołowej o grubości 3 cali w trzech różnych grupach: niektóre w lodówce w temperaturze 37 do 40 stopni Fahrenheita, niektóre w stale krążącej łaźni wodnej o temperaturze 68 stopni, a niektóre w łaźni wodnej o temperaturze 102 stopni.

Rozmrażanie powietrza w lodówce trwało od 18 do 20 godzin, podczas gdy łaźnia wodna o temperaturze pokojowej rozmrażała steki w około 20 minut, a kąpiel w gorące letnie dni w 11 minut. Te czasy kąpieli wodnej są tak krótkie, że wzrost bakterii utrzymywałby się w bezpiecznych granicach.

...

Nie ma więc negatywnej strony szybko rozmrażających się steków, kotletów, filetów i innych stosunkowo cienkich kawałków ciepłej wody tuż przed gotowaniem . Duże pieczenie to inna historia. Trwają wystarczająco długo, aby rozmrozić, że na ich powierzchni może być czas na znaczny wzrost bakterii. Szybkie gotowanie może wyeliminować ten problem, ale dopóki nie zostanie to zbadane, najbezpieczniej jest kontynuować rozmrażanie pieczeni w lodówce lub w wodzie poniżej 40 stopni.

Źródła:

Kąpiel z gorącą wodą do rozmrażania mięsa

Wpływ szybkiego rozmrażania na atrybuty jakości mięsa USDA Select Beef Strip Loin Steki)

Oficjalna odpowiedź jest niebezpieczna, a jeśli zapomnisz o jedzeniu, może być.

Cały czas jednak rozmrażam. Sztuka polega na tym, aby być szybkim. Kurczaka można umieścić bezpośrednio w wodzie i można masować zamrożone części, gdy ciepło topi pęknięcia.

Różnica między zamrożoną a bezpieczną strefą rozmrożoną wynosi zaledwie kilka stopni. Po oddzieleniu kawałków możesz rozpocząć gotowanie. Dotarcie ciepła do środka potrwa dłużej, a pierścienie zewnętrzne będą lepiej wykonane, ale czy masz termometr do mięsa, prawda? Użyj go, aby upewnić się, że centrum zostało odpowiednio ugotowane.