Dlaczego na temperowanej czekoladzie pojawiają się wzory?

Czasami podczas jednej sesji na temperowanej czekoladzie mogą pojawić się plamy i linie . Wydaje się, że dzieje się tak w pierwszej trzeciej produkcji.

Czekolady wyprodukowane później w partii nie wykazują żadnego wzoru:

Dlaczego? Jak można temu zapobiec? Czy jest to spowodowane złym temperowaniem?

Czekolada to Valrhona 66% Caraïbe (ale stało się to z innymi czekoladami tej samej marki), a temperowanie przeprowadzono poprzez kontrolowanie temperatury w łaźniach wodnych zgodnie ze schematem 52-55 ° C / 28-29 ° C / 31-32 ° C. Czekoladę utrzymywano w temperaturze roboczej przez okresowe kąpiele wodne za każdym razem, gdy jej temperatura spadała poniżej 31-30,5 ° C.

To, co widzisz, nazywa się kwitnieniem czekolady . Nie dzieje się tak z powodu temperowania, zdarza się pomimo tego (lub czasami z powodu niewłaściwego temperowania).

Kwitnienie cukru jest dość proste - dzieje się tak z powodu wystawienia na działanie wilgoci (np. Kondensacji), powodując rozpuszczenie i rekrystalizację cukru na wierzchu. Możesz łatwo sprawdzić, czy masz rozkwit cukru, zwilżając palec (tylko trochę!) I wycierając ziarnistą / smugowatą powierzchnię. Jeśli po tym stanie się gładki, to rozkwita cukier.

Drugi rodzaj, kwitnienie tłuszczu, jest bardziej skomplikowany, ale ostatecznie sprowadza się do posiadania różnych rodzajów kryształów (w szczególności kryształów, które nie są kryształami beta, których chcesz od temperowania). Może się to zdarzyć z wielu różnych powodów, ale niektóre z najczęstszych to:

• Niewystarczające ogrzewanie przed odpuszczeniem. Mogłeś topiony najbardziej oryginalnej czekolady, ale nie do końca wszystko z nią.
• Zbyt dużo ciepła w trzecim etapie - jeśli stopisz niektóre kryształy beta, mogą one tworzyć większe kryształy i popychać masło kakaowe na szczyt, gdy ponownie krystalizują. Dzieje się tak do mnie tak często, kiedy zdecydujesz się sposób większą porcję czekolady powlekanych whatevers niż naprawdę mam czasu, rozpocznie się pod koniec gwałtowny i ogrzewać zbyt dużo / zbyt szybko, aby utrzymać to topiony.
• Migracja tłuszczu z powodu niekompatybilnych tłuszczów na powierzchni wszystkiego, co powlekacie (np. Orzechów, czegoś z olejem lub masłem) mieszającego się ze stopioną czekoladą. Jest to bardziej prawdopodobne, że stanie się to później , po zanurzeniu i pokryciu ich całą masą, więc prawdopodobnie nie przydarzyło się to tutaj. Jest również bardziej prawdopodobne, że powlekane przedmioty mają zupełnie inną temperaturę niż czekolada.
• Zbyt szybkie chłodzenie podczas lub po formowaniu. Nie znam naukowego wyjaśnienia tego, ale dość łatwo to wykazać, wrzucając do lodówki oblodzoną czekoladę - prawie zawsze kwitnie. Może się to również zdarzyć w bardziej subtelny sposób, np. Jeśli w pobliżu działał klimatyzator podczas pracy.

Niestety, prawie niemożliwe jest określenie, który konkretny problem wystąpił, po prostu patrząc na wynik końcowy. Jeśli jest to jakaś pociecha, nie sądzę, aby twoje naprawdę okazało się tak źle w porównaniu z tym, co może się zdarzyć ze złym temperamentem .

(Idealnie byłby to komentarz, ponieważ nie ma on na celu zastąpienia wcześniejszego kompleksowego wyjaśnienia na temat zakwitów). Chciałem jednak poczynić pewne spostrzeżenia na temat tego, że na zdjęciach są plamy, linie i nic w tej sekwencji.

Warto zauważyć, że linie na obrazku 2 są wspólnie zorientowane w kierunku prawdopodobnego zanurzenia w czekoladowym źródle: sugerowałbym, że implikuje to, że efekt kwitnienia został wywołany przez jakąś właściwość na powierzchni zanurzanej czekolady (która jest następnie rysowane po powierzchni, gdy ciastko jest podnoszone). Być może to miejsca krystalizacji kwitnienia, które unoszą się na powierzchni czekolady, są następnie przeciągane przez powłokę herbatników, pozostawiając miejsca zaszczepiania. Być może na zdjęciu 1 miejsca nasienia nie rozwinęły się jeszcze tak, aby były wystarczająco duże na powierzchni źródła zanurzania choc, ale w mieszance było wystarczająco dużo małych, aby rozłożyć je na powierzchni herbatnika po usunięciu. Fakt, że później go nie było, sugeruje mi, że nasiona do kwitnienia nie były już obecne, co nasuwa pytanie, dlaczego ...

Teraz nie jest możliwe jasne wyjaśnienie przyczyny bez dodatkowych informacji (nagranie wideo z procesu może być naukowe na ten temat ;-), ale pozostawiłoby nas bardzo głodnych) - jeśli uważamy, że jest to woda z wilgotnego środowiska, musimy zastanowić się, dlaczego wzór linii nie był odwrócony od początku, a co w okolicznościach zmieniło się, aby zniknęło na obrazie 3.

Być może ma to związek z kolejnymi rozgrzewkami w łaźni wodnej, aby utrzymać gotowość czekolady. Czy może to dotyczyć zmiany temperatury w źródle czekolady lub zmiany wilgotności w pobliżu łaźni wodnych o kontrolowanej temperaturze, używanych do topienia czekolady? Mogła również nastąpić inna nieświadoma zmiana w fizycznym obchodzeniu się z czekoladą - być może mieszanie czekolady częściowo poprzez zanurzanie, które przewróciło punkty nasion z powierzchni, wrzucając je do ciała pozostałej czekolady, gdzie zmieniły stan i stopiony?

Domyślam się, że powtórzenia rozgrzewki były lepsze dla ogólnego temperowania i na początku choc z jakiegoś powodu nie był jeszcze gotowy do zanurzenia.

W każdym razie, mam nadzieję, że to trochę do przemyślenia podczas następnego kontaktu z dipem czekoladowym. Daj nam znać, jeśli odkryjesz sposoby interweniowania w czekoladki .. wygląda mi to na coś, co dzieje się na powierzchni zanurzanej cieczy, która znika wraz z podgrzewaniem kąpieli wodnej ..