Większość szefów kuchni podkreśla fakt, że grzyby białe i inne nie powinny być myte w celu czyszczenia. Mówią, że albo delikatnie je szczotkuje, albo po prostu klepie je szmatką lub ręcznikiem papierowym, aby usunąć „brud” z ich czyszczenia, a następnie gotować lub jeść na surowo. Nie „myj ich”, aby je wyczyścić, ponieważ szefowie kuchni twierdzą, że grzyby są podmokłe, i wierzą, że coś dzieje się ze smakiem.
Cóż, jako mała dziewczynka mój tata zabrał mnie na farmę grzybów. To było obrzydliwe z powodu zapachu obornika. Grzyby były na tacach, całkowicie otoczone obornikiem na tacach, które były ułożone wysoko w zależności od rozmiarów i nie pamiętam, co jeszcze. Byliśmy w ciemności, a mój tata chodził z jednego miejsca do drugiego, kupując tace z całego świata. Wiele lat później zostałem kupującym i nie pamiętam nic poza okropnym zapachem, rozmiarami, ciemnością i tym, jak bardzo lubiłem jeść grzyby. Aby się przygotować, umyłem je wodą, zrzuciłem nadmiar obornika i zależnie od sposobu przygotowania grzyba, faszerowałem, szybko gotowałem w dużej ilości soli, a następnie trzymałem w tej samej osolonej wodzie do spożycia ze śmietaną, smażono z masło, przygotowałem je na wiele sposobów.
Moje pytanie brzmi: dlaczego szefowie kuchni nalegają, aby nie myć, a jedynie stosować ich metodę, delikatnie szczotkować lub ręcznik z grzyba? Czy bezpieczeństwo nie jest powodem do mycia? A mycie nie zmienia smaku, prawda?