Czy mycie grzybów jest bezpieczne?


21

Większość szefów kuchni podkreśla fakt, że grzyby białe i inne nie powinny być myte w celu czyszczenia. Mówią, że albo delikatnie je szczotkuje, albo po prostu klepie je szmatką lub ręcznikiem papierowym, aby usunąć „brud” z ich czyszczenia, a następnie gotować lub jeść na surowo. Nie „myj ich”, aby je wyczyścić, ponieważ szefowie kuchni twierdzą, że grzyby są podmokłe, i wierzą, że coś dzieje się ze smakiem.

Cóż, jako mała dziewczynka mój tata zabrał mnie na farmę grzybów. To było obrzydliwe z powodu zapachu obornika. Grzyby były na tacach, całkowicie otoczone obornikiem na tacach, które były ułożone wysoko w zależności od rozmiarów i nie pamiętam, co jeszcze. Byliśmy w ciemności, a mój tata chodził z jednego miejsca do drugiego, kupując tace z całego świata. Wiele lat później zostałem kupującym i nie pamiętam nic poza okropnym zapachem, rozmiarami, ciemnością i tym, jak bardzo lubiłem jeść grzyby. Aby się przygotować, umyłem je wodą, zrzuciłem nadmiar obornika i zależnie od sposobu przygotowania grzyba, faszerowałem, szybko gotowałem w dużej ilości soli, a następnie trzymałem w tej samej osolonej wodzie do spożycia ze śmietaną, smażono z masło, przygotowałem je na wiele sposobów.

Moje pytanie brzmi: dlaczego szefowie kuchni nalegają, aby nie myć, a jedynie stosować ich metodę, delikatnie szczotkować lub ręcznik z grzyba? Czy bezpieczeństwo nie jest powodem do mycia? A mycie nie zmienia smaku, prawda?


Niestety, mój komputer jest nowy i wciąż mnie odcina. Uważamy, że grzyby są brudne i wszyscy zachorowaliśmy na metody szefa kuchni. w
user33210

mycie nie zmienia smaku i wszyscy myjemy i suszymy grzyba. Myjemy nawet, gotujemy w osolonej wodzie, wkładamy do słoika, ochładzamy i to trwa około kilku dni, bo wszyscy wariują, żeby to zjeść, i nakładamy na to śmietanę. To jest pyszne. Używamy resztek soku, aby zrobić zupę warzywną lub zimną. Dlaczego więc ci szefowie kuchni w całej sieci gastronomicznej, Internecie, na zajęciach itp. Mówią, że wyczyść, kiedy nawet przez całe moje życie mam, 85 lat, powiedziała mi, że umyła te brudne grzyby. Dlaczego nie
użytkownik33210


Nie sądzę, że istnieje zagrożenie dla zdrowia w odniesieniu do aspektów mikrobiologicznych. Hodowane grzyby są zwykle hodowane na sterylizowanym podłożu.
Ching Chong

Odpowiedzi:


11

Przeczytałem kilka eksperymentów (po holendersku, więc nie będę ich tutaj linkować), w których ludzie gotowali to samo danie z tych samych grzybów, z jedną partią szczotkowaną, a drugą umytą.

Umyta partia potrzebowała wyższej temperatury do smażenia, zamiast gotować się we własnej wilgoci, a tekstura gotowego naczynia pozostała inna. Wydaje się, że tradycje kulinarne mają jakąś wartość.

Jeśli chodzi o aspekty bezpieczeństwa, może to nieco uspokoi umysł:

Badania minimalizują wpływ federalnych standardów produkcji na przemysł grzybowy :

Jednak nowe badania pokazują, że ciepło wytworzone podczas tradycyjnego procesu kompostowania - pierwotnie opracowanego w celu zabijania szkodników grzybów przez owady i grzyby - jest wystarczające do wyeliminowania ludzkich patogenów, które mogą być obecne, według naukowców z Penn State's College of Agricultural Sciences.

Jeśli zachorowałeś na skutek jedzenia potrawy, przyczyną może być brak łóżek odżywczych, na których rosły grzyby.


1
Dziękuję, doceniam ten artykuł. Rozumiem, że mycie dodaje więcej wody, a tym samym więcej czasu gotowania. Dostosowuję patelnię, ciepło i ile oleju lub masła używam do przygotowania potrawy. Jedyne, co mam, to spokój ducha i dopóki ten zapach nie wydostanie się z mojej głowy, nadal będziemy się myć. Tracę zbyt wiele czasu na wąchanie jedzenia, aby mieć pewność, że przejdzie ono test nosa. Chcesz się śmiać? Kiedy po raz pierwszy wyszłam za mąż, 40 lat temu, robiłam nadziewane papryki. Kupiłem około 30. Pierwszy odcinałem top, wyleciałem DUŻĄ MATKĄ! Zaskoczyłem! Wrócił do sklepu, wyciąć pierwszy, MOTH poleciał ponownie
user33210

Oczywiście dość uczciwe. Jeśli znajdziesz coś niesmacznego, po prostu nie jedz tego!
Richard ten Brink

Przeczytałem, ponownie przeczytałem i ponownie przeczytałem artykuł z Penn State dotyczący bezpieczeństwa gleby i jej ogrzewania w odniesieniu do obornika. Nadal jestem sceptyczny, ale także realistą. Im więcej czytam, tym bardziej ma to sens i minęło sporo czasu, a od czasów dinozaurów wydarzyło się wiele dobrych rzeczy. Nadal będę myć i próbować wąchać czosnek i cebulę zamiast obornika podczas pracy z grzybami. Dziękuję
user33210

5
Dzisiaj 3-2-15 przez większość dnia kończyliśmy w szpitalu i dostaliśmy sałatkę w stołówce. Postanowiłam założyć świeże grzyby, ale wyglądały na trochę brudne. Zapytałem osobę tam pracującą, czy je umyły, ale nie, po prostu je wytarły. Wskazałem, że wyglądają na brudne, powiedzieli, że są w porządku. Mam je, udostępnione przyjacielowi. Spojrzeliśmy na siebie i zgodziliśmy się, że smak był zły, szorstki i różny od umytych. Wróciliśmy sałatkę. To była stołówka szpitalna. Nie zachorowaliśmy. Tak więc, jak powiedział Richard ten Brink „jeśli znajdziesz coś niesmacznego, po prostu nie jedz tego!”.
user33210,

9

Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke i Kenji Lopez Alt przetestowali grzyby myjące, ważąc je przed i po myciu, i stwierdzili, że pochłaniają niewielką ilość wody, która nie wpływa znacząco na czas gotowania. Zarówno McGee, jak i Wolke przetestowali, mocząc grzyba przez pięć minut, a nie tylko spłukując. Wszyscy zachęcają do mycia grzybów. Kilku sugeruje ich mycie, używanie pokrętła do sałatek, a następnie gotowanie nieco dłużej. Na przykład testy Lopez Alt wykazały, że pochłonęły one jedynie około 2% ich całkowitej masy, co przełożyło się na dodatkowe 15 do 30 sekund czasu gotowania.

McGee opisuje swój proces w The Curious Cook , Wolke w What Einstein Told His Cook , Lopez Alt w The Food Lab (a także Serious Eats ), a najlepsze, co mogłem znaleźć dla Altona Browna, to transkrypcje z Good Eats Fan Page .

Umyć tuż przed użyciem - nie przechowywać. Ponadto, jak zauważa Wolke, grzyby są już przede wszystkim wodą - jeśli grzyby gotują na parze, a nie przyrumieniają, bardziej prawdopodobne jest, że patelnia jest zbyt zatłoczona, a nie funkcją ich umycia.


5

Szczerze mówiąc, umyłem je. Nie obchodzi mnie, czy to trochę wpływa na smak. Jedzenie niemytych owoców i warzyw (szczególnie surowych) jest czynnikiem ryzyka wielu chorób, takich jak listeria, salmonella i toksoplazmoza. Nie moczyć grzybów, aby je umyć, szybko spłukać pod ciepłą wodą i użyć palców, aby usunąć z nich brud. Następnie osusz ręcznikiem i pozwól wyschnąć powietrzu, zanim dodasz je do naczynia.


5
Nie sądzę, że istnieje zagrożenie dla zdrowia w odniesieniu do aspektów mikrobiologicznych. Hodowane grzyby są zwykle hodowane na sterylizowanym podłożu.
Ching Chong

3

Większość grzybów nie jest uprawiana w oborniku, a raczej w ziemi pod warstwą torfu. Grzyby składają się głównie z wody, więc szybko je spłucz, a suszenie ręcznikiem papierowym nie zmieni smaku ani czasu zrumienienia.


1
Niewielka ilość wody może znacząco zmienić zachowanie składnika ... wszyscy składają się głównie z wody, ale picie lub nie wypicie kufla może mieć duży wpływ na to, jak smaczne jesteśmy :)
rackandboneman

2

Myślałem, że wszyscy obierali grzybowe czapki nożem do parowania. W ten sposób nauczono mnie je czyścić. Jest to trochę pracochłonne, ale zwykle liczba używanych grzybów nie jest tak duża. Trzymanie łodygi ręcznikiem papierowym zwykle go czyści lub po prostu przeciąć łodygę i nie używać jej.


1
Dziękuję za podzielenie się swoim sposobem czyszczenia grzybów, ale niestety zwykle używam co najmniej funta lub więcej. Zajmie to zbyt dużo czasu, ale jest to dobry sposób na ich wyczyszczenie. Nawiasem mówiąc, używam łodyg.
user33210

3
Obieranie grzybów wcale nie jest powszechną praktyką ...
rackandboneman

Zdecydowanie dobra praktyka kulinarna.
soup4life

-3

Po pierwsze, powiedziałbym, aby przepłukać grzyby, jeśli brud jest widoczny, lub po prostu, aby pozbyć się luźnych zanieczyszczeń. W rzeczywistości wystarczy woda do płukania, nie usuwa ona jedynie luźnych zabrudzeń, bakterii i innych patogenów, które utknęły na owocach, nie zostaną „zmywane”, owoce nie będą „czystsze” przez płukanie. Teraz grzyby są nieco inne ... w rzeczywistości są przeciwdrobnoustrojowe, co oznacza, że ​​faktycznie zabijają większość bakterii, więc będą miały na nich znacznie mniej żywych bakterii. Ważną rzeczą do zrozumienia tutaj jest to, że nasi przodkowie robili to od wieków ... Problem z nami teraz w przyszłości polega na tym, że próbujemy zabić KAŻDĄ bakterię ... boimy się zachorować. kiedy trzeba zbudować odporność jak za starych dobrych czasów. nie musimy dezynfekować WSZYSTKO ... niektóre bakterie są w rzeczywistości dobre dla twojego zdrowia.


8
Bez względu na to, jak bezpieczne lub niebezpieczne może być spożywanie niemytych grzybów, argument „nasi przodkowie robili to od wieków” nie jest dobry: wielu naszych przodków poważnie zachorowało lub zmarło z powodu chorób spowodowanych przez żywność, a wiele osób nadal tak robi.
Cascabel

-4

Wierzę również, że mamy tak wielu dzieci, które mają alergie z powodu tych wszystkich rzeczy do prania i sterylizacji. Staliśmy się prawie paranoikiem. Grzyby uprawiane są w sterylizowanym kompoście. Ludzie gromadzili je z lasów od stuleci. Sztuką jest poznanie jadalnych od trujących. Wystarczy podstawowe czyszczenie. Jeśli je obierasz, wyrzucasz najlepszy smak i wiele witamin. Nie jem grysu, ale odrobina brudu nikomu nie zaszkodzi. Szefowie kuchni muszą mieć kwalifikacje w zakresie higieny żywności i wiedzą, co smakuje najlepiej.


Mary, witamy w Seasoned Advice! Myślę, że edytowanie postu może pomóc w lepszej odpowiedzi (zobacz wytyczne tutaj: cooking.stackexchange.com/help/how-to-answer ). Ponieważ pytanie dotyczy tego, dlaczego szefowie kuchni są nieugięci, aby nie myć grzybów, możesz (na przykład) odpowiedzieć wskazując ostatnią część odpowiedzi [szefowie kuchni muszą zapewnić bezpieczeństwo żywności], a następnie przytoczyć zasoby, aby poprzeć tę pozycję . W tej chwili twoja odpowiedź jest anegdotyczna i nie wskazuje konkretnie na fakty, które można udowodnić, które są przydatne w przypadku pytania dotyczącego bezpieczeństwa żywności.
PB obsługuje Monikę
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.