Czy preferowanie dodaje kwasności do smaku chleba?

Zrobiłem chleb używając zarówno gąbki, jak i upodobań. Chleb gąbczasty nie smakuje tak kwaśno jak chleb preferowany.

Czy preferowanie dodaje kwasności do smaku? Jakich innych smaków możemy się spodziewać? Co mogę zrobić, aby uzyskać inne smaki z wyjątkiem kwaśności?

Preferowanie (to jest to, co robię): Podnoszę część całego ciasta przez noc (12-16 godzin). Ciasto zawiera tylko drożdże (nic więcej). Nie ma specjalnego procesu. Po prostu pozwól mu siedzieć w garnku przez noc lub w ciągu dnia przez 12-16 godzin.

Myślałem, że gąbka jest przechowywana przez mniejszą ilość czasu w porównaniu z fermentacją wstępną. Poza tym nie znam żadnej różnicy.

Dodałbym niewielkie wyjaśnienie do wspaniałej odpowiedzi hoc_age, ponieważ pytanie wspomina o użyciu „tylko drożdży” i nie wspomina zakwas jawnie.

Zakładając, że pytanie odnosi się do drożdży handlowych, długi wstępny ferment może nadal powodować pewną kwaskowatość smaku. Jednak w przeciwieństwie do zakwasu, rodzaje bakterii i wytwarzanych kwasów mogą nie być tak spójne. Kultury zakwasów to wybiórcze środowiska, w których rosną tylko niektóre rodzaje bakterii Lactobacillus szczepy, które mogą przetrwać w środowisku kwaśnym.

Mąka i woda zmieszane z drożdżami dostępnymi w handlu nie są na ogół szczególnie kwaśnym środowiskiem, więc wszystkie rodzaje rzeczy będą rosły - a twoje ciasto będzie przypominało wczesne etapy zupełnie nowego startera na zakwasie, z różnymi naturalnie występującymi drożdżami i bakterie, z których wiele żyje naturalnie na mące lub pochodzi z powietrza lub wody. Ostatecznie produkty odpadowe z drożdży i bakterii będą tworzyć kwasy.

W komentarzach pojawiła się kwestia kwasu octowego i kwasu mlekowego. Ilość kwasu wytwarzanego przez drożdże nie jest znacząca. Jednak fermentacja bakteryjna wytworzy oba kwasy (i kilka innych mniejszych w bardzo małych ilościach). Ogólnie stosunek tych dwóch kwasów zależy od wielu warunków, jak również od składników. Fermentacja w wyższych temperaturach i przy bardziej wilgotnym wstępnym fermentacji (np. Gąbce) zwiększy produkcję kwasu mlekowego w porównaniu z kwasem octowym, podczas gdy fermentacja suchego ciasta w niższych temperaturach często będzie miała silniejszy smak kwasu octowego. Należy zauważyć, że kwas octowy jest bardziej lotny, a zatem daje silniejszy smak i zapach, więc nie jest wymagana duża jego ilość; ma również większe właściwości hamujące pleśń niż kwas mlekowy. (Prawdopodobnie jest to pierwotne skojarzenie szczególnie „kwaśnego” ciasta z poszukiwaczami w niskich temperaturach, w takich warunkach produkowany chleb może smakować znacznie bardziej kwaśno).

Więc nie tylko czas, ale temperatura i uwodnienie (tj. „wilgotność”) pre-fermentacji, która wpłynie na ilość kwaśności i rodzaj produkowanych kwaśnych smaków. (W zakwasie początkowa ilość startera użytego w fermentacji wstępnej będzie również znacząca.)

Pytanie stawia pytanie, jak uniknąć nadmiernej kwasowości. Oprócz wyżej wymienionych porad - zwłaszcza wstępna fermentacja w cieplejszych temperaturach i większe nawodnienie - zamiast tego można użyć mydła (np. wody i mąki, a być może innych składników - zwłaszcza ziaren - bez drożdży). Jeśli celem jest zmaksymalizowanie innych smaków poza kwaśnością, mydło pozwoli enzymom rozłożyć ziarna i uwolnić smaki, ale kwasowość będzie mniejsza bez drożdży. Inną możliwością jest użycie „zacieru”, który jest w istocie podgrzewaczem nieco podgrzanym, aby przyspieszyć i zmaksymalizować aktywność enzymu. Czasami można zamiast tego stosować różne środki wzmacniające ciasto (np. Proszek słodowy) lub dodatkowo w celu przyspieszenia rozwoju smaku.

Twoje pytanie ma kilka warstw, więc odrywam je pojedynczo!

Co powoduje kwaśność? Kwaśność ( smak , mówiąc ogólnie) jest spowodowana kwasowością. Kwas (tj. Kwaśność) w zakwasie jest wytwarzany przez bakterie (np. Lactobacillus spp. które są ogólnie łagodne i czasami korzystne, takie jak hamowanie wzrostu niektórych szkodliwych bakterii). Więcej bakterii wytwarza więcej kwasu, a więcej czasu pozwala bakteriom wytwarzać więcej kwasu i rozmnażać się. Stąd więcej czasu (ogólnie) sprawia, że ​​więcej bakterii i więcej kwasu.

Zasadniczo, pre-ferment dodaje kwaskowatości do smaku chleba Z wyżej wymienionego powodu: dodatkowy czas fermentacji (przed fermentacyjnej części ciasta) pozwala bakteriom na dodatkowy czas na hodowlę i wytwarzanie kwasu.

Druga część twojego pytania rozróżnia czas: Czas trwania fermentacji wstępnej ma wpływ na kwaśność. Z tego samego powodu: Więcej czasu pozwala na wytwarzanie większej ilości kwasów przez ciasto w cieście, co czyni chleb bardziej kwaśnym. Potwierdzają to twoje doświadczenia: to, co nazywacie „chlebem preferencyjnym”, ma dłuższy pierwszy etap (wstępnej) fermentacji, a zgłaszacie to jako bardziej kwaśne; w przeciwieństwie do tego, twój „chleb gąbczasty” ma krótszą fermentację wstępną i zgłaszasz go jako mniej kwaśny.

Używam niektórych słów żywopłotu („ogólnie”, „w zasadzie”, ...), ponieważ bez wątpienia dzieje się dużo więcej z interakcjami skrobi, kwasów, enzymów, bakterii, drożdży itd. Niż tutaj omawiam.

Mam nadzieję, że to pomoże! Baw się dobrze na zakwasie. Daj mi znać, jeśli przeoczyłem tę kwestię lub przegapiłem część twojego pytania.

Więcej rozważań pod cięciem ...

Twoje pytanie (i powiązane okno dialogowe) skłoniło mnie do zastanowienia się nad konotacjami terminów. Ten słownik zawiera pewne definicje i przykłady określeń oraz sposób, w jaki pewne rodzaje fermentacji wstępnej (np. biga, kiszka, gąbka, fermentacja wstępna) mają subtelnie różne konotacje. Ale zasadniczo fermentacja wstępna pod dowolną nazwą składa się z mąki, wody i pewnego źródła drożdży: albo wcześniejszego fermentacji wstępnej, drożdży handlowych (np. Aktywnych suchych), albo innego źródła (np. skóra gronowa ).

Inne pytania SA do dodatkowego czytania ... To pytanie omawia gąbki i preferencje dotyczące zakwasu. To pytanie omawia moczygęba jako część ciasta nie zawierająca drożdży, która pozwala na większą autolizę („samozagładę” przez enzymy występujące w samej mące / ziarnie) bez konieczności znacznej fermentacji.

Inne zadumy ... Nawet proste ciasto („jednoetapowy” mieszanie wszystkich składników jednocześnie, tj. bez stosowania żadnej techniki przed fermentacji) może stać się (korzystnie) kwaśny; użycie mniejszej ilości drożdży i odpowiednio dłuższy czas fermentacji przyniesie podobny (choć mniej wyraźny) efekt. Oddzielnie rzeczywisty kwas można dodawać bezpośrednio do ciasta, jak sugeruje ten przepis KAF , ale to nie jest konieczne ani powszechne.