Jak zapobiegać gąbczastej dziczyźnie? Próbowaliśmy zrobić z niego burgery, chili i paszteciki w sosie. Wciąż ma ten sam gąbczasty, pozbawiony smaku smak - prawie taki, jakiego oczekiwałbym od tofu, gdybym zjadł tofu! Czy problem polega na mieleniu, czy robimy coś złego w gotowaniu?

Aktualizacja : O ile mi wiadomo, do mięsa dodano tłuszcz wołowy. Mój kuzyn zastrzelił jelenia i ma własny sprzęt do przetwarzania; to on go dla nas przetworzył. Jego inne mięso (kiełbasa itp.) Nigdy nie miało takiej konsystencji, więc zastanawialiśmy się, co go spowodowało.

Samo mięso

Z moich doświadczeń związanych z pracą z dziczyzną dowiedziałam się, że mięso z dziczyzny jest dość „miękkie” w porównaniu do innych czerwonych mięs, takich jak wołowina. W cielęcinie można znaleźć podobny rodzaj „miękkości”, więc pojawia się wiek zwierzęcia, a dokładniej, w jaki sposób rozwinięte / twarde mięśnie mają związek z fakturą (i smakiem) mięsa.

Oto kilka rzeczy, które możesz spróbować poprawić teksturę i smak:

Zawartość tłuszczu

Uważam, że to główny winowajca dziczyzny. Samo mięso jest bardzo chude, a podczas rzeźnictwa często usuwa się trochę tłuszczu. Polecam pozostawić przyzwoitą ilość tłuszczu na mięsie, a jeśli możesz, trzymaj twardsze kawałki tłuszczu z tuszy. Możesz je pokroić i dodać do mięsa przed mieleniem, aby nadać mu więcej smaku i jędrniejszej konsystencji.

Poza tym, a może dodatkowo, mogę powiedzieć, że dodanie łójki wołowej, która jest twardszym tłuszczem wołowiny, przygotowanym do przetworzenia, naprawdę poprawia teksturę i smak mielonej dziczyzny. Powinieneś znaleźć coś w lokalnym niezależnym sklepie mięsnym (prawdopodobnie nie w supermarkecie, ale możesz zapytać). Przed rozdrobnieniem pokrój w małe paski i dodaj do dziczyzny.

Suche starzenie

Możesz spróbować starzenia mięsa na sucho . Oczywiste jest, że należy to zrobić przed rozdrobnieniem. Oto fragment Wikipedii :

Proces zmienia wołowinę na dwa sposoby. Po pierwsze, wilgoć odparowuje z mięśni. Stwarza to większą koncentrację smaku i smaku wołowiny. Po drugie, naturalne enzymy wołowiny rozkładają tkankę łączną w mięśniu, co prowadzi do bardziej delikatnej wołowiny.

Należy pamiętać, że chociaż starzenie jest najczęściej stosowane w przypadku wołowiny, inne czerwone mięso, takie jak żubr, dziczyzna, łoś itp., Nie są bardzo różne.

Temperatura

Zauważyłem, że mięso, które jest cieplejsze przed mieleniem, sprawia, że ​​jest bardziej mulisty. Polecam pozostawić mięso w lodówce do momentu bezpośrednio przed rozdrobnieniem. Możesz nawet lekko zamrozić (do momentu, aż będzie miał delikatną skórkę) „nagi” (rozpakowany) przez około 30 minut. Nie poprawi to smaku, ale pomoże zachować jego kształt podczas przetwarzania.

Zgrubne szlifowanie

Najczęstsze jest przetwarzanie mięsa przez młynek dwukrotnie (szczególnie w przypadku wołowiny), aby nadać mu bardziej atrakcyjny, „jedwabisty” wygląd i teksturę. Jeśli to robisz, możesz spróbować zmielić to tylko raz. Jest to najczęściej spotykane w przypadku kiełbasy wieprzowej i pozostawia bardziej „masywną” teksturę.

Dziczyzna mielona ma bardzo niską zawartość tłuszczu. Jest to główny winowajca za fakturę i brak smaku. Zawsze do mielonej wieprzowiny dodaję mniej więcej równe proporcje. Zwiększa to zawartość tłuszczu i nadaje mu lepszy smak.

Polecam również pominięcie procesora i samodzielne rzeźenie jelenia, jeśli to możliwe. Obierz go jak najszybciej, a następnie pozwól mu się zawiesić i ustawić na około 24 godziny w temperaturze około 40 stopni Fahrenheita przed rzeczywistym rzeźnictwem. Przetwórcy mają tendencję do posiadania wielu zwierząt na skórze / rzeźnika i zwykle nie zbliżają się do niego tak szybko, jak powinni. To powoduje, że dziczyzna smakuje bardziej.

W zależności od pogody przetwarzamy własną dziczyznę (4–5 jeleń rocznie). Jeśli jest zimno i możemy zawiesić mięso, robimy to samo. Jeśli jest za ciepło, zabieramy jelenia do procesora bez pasków. OK - szlifuję pręt za pomocą starego centrum kuchennego Oster. Kiedy rozmrażam paczkę 1 funta, mogę dodać dowolną kombinację surowej kiełbasy wieprzowej, tartego sera, mieszanki zupy cebulowej, sosu Worchester lub sosu sojowego. Robię hamburgery o wadze 1/3 funta z otworem 3/4 "w środku. Hamburgery będą gotować równomiernie i szybko. Używam tej samej dziurawej metody również do burgerów wołowych. Żadnych surowych rud i gotowanych na zewnątrz ss.