Od pewnego czasu chciałem to robić w domu, ale obawiam się, że nic prócz komory próżniowej naprawdę nie zadziała. Thomas Keller w „Under Pressure” mówi „Kompresja, która wymaga dużego nacisku ...” Ponadto rozumiem, że kompresja nie rozrywa ścian komórek, ale raczej ewakuuje przestrzeń między komórkami, tworząc gęstą, chrupką teksturę z wzmocniony smak (taka sama ilość smaku na mniejszej przestrzeni). Tak właśnie opisuje Mark Hopper z Bouchon Las Vegas, któremu przypisuje się wymyślenie tej techniki. Sądzę, że metody, które nie wykorzystywały próżni (waga, zamrażanie) miałyby tendencję do pękania ścian komórek, a nie tylko wciągania komórek do gęstszego upakowania.
Domyślam się, że domowe uszczelnienie próżniowe nie jest wystarczająco mocne, aby wytworzyć niezbędną próżnię, ale nigdy jej nie testowałem. Cytat Thomasa Kellera i brak tej techniki na popularnych blogach sous vide w domu sprawia, że jestem trochę sceptyczny, że jest to wykonalne w przypadku tańszych modeli domowych. Sous Vide Cooking wymienia dwa problemy z domowymi urządzeniami próżniowymi: płyn wydobywany z owoców może zatkać urządzenie, a próżnia nie jest wystarczająco silna.
Trochę dalszego czytania pokazuje bardziej fundamentalny problem z domowym uszczelniaczem próżniowym. Czytając wątek sous vide w egullet, znalazłem post z Dougala, który dostrzega bardziej fundamentalną różnicę między komorą a domowym uszczelniaczem próżniowym.
Torba prawie nie ma sztywności - jeśli istnieje różnica ciśnień między jedną stroną folii z tworzywa sztucznego a drugą stroną, folia po prostu zginie się i rozciągnie w celu zmniejszenia różnicy ciśnień. Jedynym sposobem, w jaki może istnieć różnica ciśnień między wnętrzem a obudową, jest to, że obudowa może wytrzymać siłę wynikającą z różnicy ciśnień. Torba po prostu nie może. Jednak „sztywny” pojemnik może. W elastycznej torbie ciśnienie skończy się w atmosferze - niezależnie od pompy.
Tak więc bardziej fundamentalnym problemem związanym z uszczelniaczem domowym jest ciśnienie na zewnątrz torby, a nie w środku. Uszczelniacz domowy z workiem (zamiast kanistra) może wydmuchać powietrze, ale nie wytworzyć silnej próżni. Uszczelniacz komorowy omija to, wytwarzając tę samą próżnię po obu stronach torby.
Mam jednak nadzieję, że się mylę, ponieważ chciałbym zrobić Tatar ze steków Thomasa Kellera z żółtkiem jaja (inaczej Arbuz z Mango).