Zastanawiam się nad zastąpieniem mojej kolekcji motley tanich, nieprzywierających i okazyjnych piwnicznych stalowych garnków i patelni.
Zastanawiam się nad zastąpieniem żeliwa (Le Creuset jest prawdopodobnie najbardziej znanym z nich), a może wypchnięciem łodzi i zainwestowaniem w miedziane naczynia kuchenne.
Czy dla kogoś, kto lubi odważne przygody w kuchni w domu, warto wydać dodatkowe pieniądze na miedź?
Odpowiedzi:
Miedź może być przydatna do niektórych zadań ze względu na jej właściwości metaliczne (szybko się nagrzewa, równomiernie rozprowadza ciepło itp.), Jednak nie nazwałbym miedzianych miskami dobrymi „uniwersalnymi”.
Jeśli chodzi o żeliwo, wspomniałeś o Le Creuset i ponownie powiem ci, że są bardziej producentem specjalizującym się w produkcji. Robią bardzo ładne powlekane żeliwne naczynia i fantastyczne duże garnki, ale tak naprawdę nie są celem zwykłej żeliwnej patelni.
Aby zdobyć podstawowe żeliwo, idź kupić patelnię Loży. W zależności od wielkości wynoszą około 20 USD i dosłownie wystarczą na całe życie. Firma produkuje te patelnie od 115 lat; wiedzą, co robią. Używam moich 3-4 razy w tygodniu i gotuję w nim prawie całe moje mięso. Smakuje lepiej po każdym użyciu.
Mogę zdecydowanie poręczyć za żeliwo. Miałem dużą pulę i dużą patelnię przez większą część 10 lat, używam ich cały czas, a one wciąż są w prawie idealnym stanie. Miedź przetrwa, ale żeliwo z czasem staje się coraz lepsze ; po kilku latach ciągłego użytkowania żeliwne garnki i patelnie będą tak dobrze przyprawione, że nic nie może się do nich przyczepić.
Żeliwo to:
Dopóki nie przeszkadza ci waga i nie pozwalasz im rdzewieć (wysuszyć i lekko naoliwić je po spłukaniu), nie możesz się pomylić. Znam niektórych kucharzy, którzy przysięgają na miedziane naczynia kuchenne, wiem, że ma wiele wspaniałych właściwości, ale biorąc pod uwagę koszty, naprawdę uważam, że żeliwo jest najlepszą inwestycją, jeśli chcesz „ulepszyć” swoje naczynia kuchenne.
Prawdopodobnie subiektywne, ale ...
Dobra platerowana stal nierdzewna zapewni znacznie lepszą wydajność gotowania za dolara niż miedź.
Le Creuset jest świetny na kilka garnków do gulaszu, ale nie chcesz rzucać potworami za każdym razem, gdy chcesz zagotować jajko.
Stare pytanie, ale mam kilka rzeczy do dodania i wyjaśnienia.
Pytanie jest trochę jak przygotowanie się do „uaktualnienia” do nowego samochodu i zadawanie ludziom pytania: „Czy powinienem kupić Mustanga czy gigantyczną furgonetkę Forda?”. Naprawdę nie ma dobrej odpowiedzi na to pytanie, ponieważ przedmiotowe przedmioty znajdują się na różnych końcach spektrum samochodowego i mają bardzo różne mocne i słabe strony. Krótka wersja mojej odpowiedzi brzmi zatem: „Po prostu kup odpowiednie narzędzie do pracy”.
Już w zasadzie porównałem żeliwo i miedź w odpowiedzi na inne pytanie (patrz tutaj ) i udokumentowałem własne szczegółowe porównania wydajności przewodzenia ciepła żeliwa i miedzi gdzie indziej . Dla siebie uważam miedź za bardziej uniwersalną jako „uniwersalne” naczynie kuchenne. A jeśli nie przeszkadza ci wielobarwna „patyna” z dobrze używanej miedzi i dostajesz podszewki ze stali nierdzewnej (w przeciwieństwie do bardziej tradycyjnej cyny, która z czasem się zużyje), konserwacja jest mniejsza niż żeliwo.
Wbrew informacjom zawartym w niektórych innych odpowiedziach rzadko słyszałem o znacznym wypaczaniu lub zginaniu grubej miedzi, a nawet jeśli tak, to ogólnie można ją przywrócić do formy. Z drugiej strony żeliwo jest zasadniczo niemożliwe do przekształcenia, jeśli wypacza się, a ja sam to miałem; Nie sądzę jednak, żeby to było powszechne.
W związku z tym problemem powiedziałbym, że miedź jest opłacalna tylko wtedy, gdy naprawdę szukasz „dobrych rzeczy”, tj. Profesjonalnej miedzi o grubości co najmniej 2,5 do 3 mm (która zasadniczo nie wypacza się bez znacznego nadużycia) . Cieńsze miedziane garnki, które są często sprzedawane jako tańsze alternatywy w modnych sklepach z gotowaniem, są w porządku, ale generalnie nie są warte dodatkowych kosztów. Najlepsze restauracje używają tych cienkich miedzianych garnków do serwowania jedzenia, ogólnie nie do poważnego gotowania. Jeśli kusi Cię ta 1,5 mm miedź (czasem nawet cieńsza), w większości płaci się za wygląd. Zasadniczo taką samą wydajność można uzyskać z grubego dna grubego naczynia aluminiowego (lub naczynia ze stali nierdzewnej z grubą warstwą aluminium), zwykle o wiele taniej. Aluminium ma niższą przewodność niż miedź, ale podobną dyfuzyjność, co oznacza, że po dodaniu dodatkowej grubości może on działać równie dobrze jak równoważna (cieńsza) miedź. Ponadto większość patelni z miedzianą podstawą lub miedzianą „warstwą” to gadżety marketingowe - warstwa miedzi jest często zbyt cienka, aby zrobić jakąkolwiek znaczącą różnicę. Zawsze pytaj o to, a jeśli warstwa miedzi nie ma co najmniej 2 mm grubości, prawdopodobnie nie jest warta ceny premium.
Teraz dochodzimy do prawdziwego problemu, o którym wszyscy się spierają: ceny. Miedź wydaje się być luksusem i, co prawda, wzrost wydajności w porównaniu z nowoczesnym aluminium (często pokrywanym nierdzewną) nie jest ogromny. Mój ostatni komentarz na ten temat to: nie dyskontuj potencjalnych oszczędności energii . Doskonała przewodność miedzi oznacza, że będzie ona bardziej efektywnie absorbować ciepło pochodzące z palnika, więc ogólnie gotujesz na niższym cieple, aby uzyskać te same wyniki. Oznacza to również, że mniej ciepła zmarnowanego jest uwalniane do twojego domu. (Jest to szczególnie widoczne latem, gdy piec „walczy” z klimatyzacją.)
Istnieją doniesienia o ludziach, którzy zmierzyli ten efekt, przechodząc na miedziane naczynia kuchenne, gdzie gotowanie jest jedynym sposobem, w jaki używają gazu w domu, i zauważyli znaczny spadek zużycia gazu. Myślę, że dla większości ludzi różnica jest dość niewielka, ponieważ większość ludzi nie wydaje dużo pieniędzy tylko na zasilanie swoich pieców. Ale w oparciu o własne użycie i kilka eksperymentów (takich jak różnica w czasie gotowania wody lub innych zadań grzewczych z tym samym ogrzewaniem i różnymi naczyniami), oszczędziłbym energię na około 5 USD miesięcznie . To nie brzmi dużo, ale to 600 USD / dekadę. Profesjonalne miedziane naczynia kuchenne są zbudowane z myślą o trwałości, a ludzie przekazują je z pokolenia na pokolenie. Biorąc pod uwagę stale rosnące koszty energii, „ możliwe, że cały zestaw profesjonalnych miedzianych naczyń kuchennych zwróci się w ciągu kilku dziesięcioleci użytkowania, tylko w samej oszczędności energii. Co najmniej zaoszczędziszcoś w kosztach energii, ponieważ miedź jest po prostu bardziej wydajny - co oznacza, patelnie miedzi naprawdę nie są tak kosztowne w dłuższej perspektywie, biorąc pod uwagę wszystkie czynniki.
Oczywiście istnieją inne sposoby oszczędzania energii i potencjalnie szybszej reakcji, takie jak zakup pieca indukcyjnego (który, nawiasem mówiąc, nie będzie działał z miedzią, ale z żeliwem). W takim przypadku prawdopodobnie zapłacisz premię w wysokości od kilkuset do kilku tysięcy dolarów za stosunkowo nową technologię, a zakresy zwykle zawiodą za około 10 lat (15, jeśli masz szczęście). Prawdopodobnie jest to więc koszt podobny do zakupu zestawu miedzianych patelni.
Ogólnie jednak uważam, że najlepszą radą jest zakup próbki i wypróbowanie. Kup jedną miedzianą patelnię / garnek i używaj jej do tylu zadań, ile tylko możesz wymyślić. (Jest drogo, ale tak naprawdę nie można ocenić, jak to działa bez wypróbowania. Gotuję całkiem sporo i byłem trochę zszokowany, kiedy pierwszy raz użyłem prawdziwej miedzianej doniczki.) Kup też dowolną patelnię rodzaj żeliwa i robić podobne rzeczy. Dowiedz się, co lubisz i co jest dla Ciebie najlepsze, a następnie kup więcej tego, co jest potrzebne do gotowania.
Żeliwo jest idealne do powolnego gotowania lub potraw, gdzie istnieje realne niebezpieczeństwo poparzenia i przywierania. Wybrałbym stal nierdzewną do prawie wszystkiego innego. Miedź ... Naprawdę nie widzę zastosowania tego, jeśli nie jesteś profesjonalnym kucharzem.
To, co zdecydowanie powinieneś mieć w kuchni, oprócz stali nierdzewnej / miedzi i żeliwa: ceramika lub żaroodporny garnek lub zapiekanka do naprawdę powolnych przepisów starszych (średniowiecza lub starożytności) oraz ciężka blacha metalowa bez powłoki. Taka patelnia służy do smażenia tego, czym jest żeliwo do duszenia, gotowania i tak dalej.
Nie wydawałbym pieniędzy na miedź. Niewiele dodaje przewodności. Dla mnie jest to mieszanka stali (do sosów takich jak płyta, warzywa, sauteeing) i żeliwa do zapiekanek (znakomita do przenoszenia prosto z płyty do piekarnika i trwa przez lata).
Jednak nie przejmuję się Le Cruesetem. Użyłem innych żeliwnych patelni, które kosztują znacznie mniej i wykonują tę samą pracę.
Miedź nagrzewa się i szybko schładza. Le Creuset nagrzewa się powoli, ale zatrzymuje ciepło. W obu przypadkach możesz przejść od kuchenki do piekarnika. Miedź jest cudowna, ale droga i trudna w utrzymaniu. W zależności od zastosowania, cyna może dobrze wytrzymać. Jeśli używasz go codziennie, w końcu będzie wymagać ponownej cynowania, co również jest drogie. Jeśli wybierzesz miedź, klasa komercyjna jest zdecydowanie lepszym wyborem, ale uchwyty są żeliwne i wymagają konserwacji lub rdzewieją. Osobiście nie przeszkadzają mi zardzewiałe uchwyty - to dodaje uroku.
W przeciwieństwie do miedzi, Le Creuset jest łatwy w utrzymaniu, występuje w wielu kolorach i rozmiarach. Nowsze elementy mają uchwyty, które wytrzymują wysokie temperatury. Używam mojego owalnego holenderskiego piekarnika do pieczenia chleba i działa świetnie.
Co zainspiruje Cię do gotowania? Podobnie jak sztuka, to, co przemawia do twojej pasji, to ta, którą wybierzesz. Kocham, kocham oba, ale z zupełnie innych powodów. Określ, co lubisz gotować ... i stamtąd.
Jedną z kluczowych rzeczy do rozważenia jest rodzaj używanego pieca, gaz, indukcja lub „zwykłe stare” żeliwo.
Ponieważ nigdy sam nie pracowałem dużo nad kuchenkami gazowymi, nie mogę powiedzieć na pewno. Ale powiedziano mi, że w przypadku gazu rzeczą jest miedziak. Ale tylko w przypadku gazu. W przypadku miedzi indukcyjnej nie ma nie. W przypadku zwykłego starego pieca potrzebna będzie naprawdę płaska dolna powierzchnia, a miedź może być zbyt miękka, aby osiągnąć to po roku lub dwóch latach użytkowania.
Indukcja nakłada zapotrzebowanie na żelazne rdzenie naczyń kuchennych.
Ale w przypadku zwykłego starego pieca powiedziałbym, że „tani nieprzywierający” (lub na kuchence gazowej) jest całkiem w porządku. O ile nieprzywierająca powierzchnia nie jest zbyt zużyta.
Osobiście mam zestaw nieprzywierających naczyń do regularnego smażenia (cebula, boczek itp.). Żeliwna patelnia do smażenia plastra pszczoły. Stal nierdzewna do gotowania (makarony, zupy i sosy „niełatwe”).
Nie ma nic złego w Le Crueset - mam dwa kawałki, a my mieliśmy sporo dorastania (uwaga - nie zostawiać wody do wrzenia, a następnie o nim zapomnieć ... to będzie stopić szkliwo po wrze woda wyłącza się i połączy się z piecem, gdy ostygnie ... wszystko z powodu nieudanego garnka z ramenem przez 10-latka) - ale jest to specjalnie emaliowane żeliwo, które jest zupełnie inne niż zwykłe żeliwo, ponieważ nie nie musi być przyprawiony, ale nie ma takich samych właściwości (i jest znacznie droższy).
America's Test Kitchen regularnie znajduje drugie miejsce po patelni Le Crueset lub All Clad z testowanego zestawu.
Nadal mam wiele zestawów do gotowania, które odziedziczyłem po wujku 15 lat temu, a jedynym powodem, dla którego nie używam wszystkich tych elementów jest to, że gotuję dla więcej niż jednej osoby, więc musiałem zdobądź większe kawałki. (i nie mieszkam w mieszkaniu, więc miej miejsce na ich przechowywanie, oprócz trzymania wszystkiego w stosie i układania się jak puzzle w moim piekarniku)
Nie mam pojęcia, ile mają lat, ale były dobrze wykorzystane, kiedy je dostałem, i nie wiem, czy Farberware zmieniło swoje praktyki, ale są to dobre patelnie - nie wyjątkowe, ale można uzyskać cały zestaw przyzwoitych rzeczy w cenie 1/2 jednego kawałka All Clad. Mam też kilka sztuk z Tools of the Trade, które podniosłem, gdy potrzebowałem większych naczyń, gdy nie mieszkałem już sam - znowu, to rozsądna cena, ale utrzymało się świetnie przez ponad 12 lat Miałem to.
Jeśli masz ochotę na coś popchnąć - wybrałbym markę w rozsądnej cenie (i trzymałem się z dala od nieprzywierającego), a następnie podarowałem sobie naprawdę fajny nóż lub dwa.
... och, miedzianymi matami i naprawdę nienawidzę sprzątania, więc nigdy nie będę płacić więcej za coś, co będzie dla mnie oznaczać więcej bólów głowy, bez względu na to, o ile lepiej gotuje.
Tanie żeliwne patelnie nie są teraz tak dobre, jak kiedyś. Obwiniam ogromny rynek, szybsze metody produkcji i spadek jakości dostępnego żelaza. Jeśli znajdziesz starą dobrą patelnię, możesz być z niej zadowolony. Przysięgałem, że nie kupię drogiego Le Creuset, ale po kilku rozczarowaniach tanim żeliwem wyżej wymienionych marek i innych, też kupiłem Le Creuset. Polecam Le Creuset, chociaż są bardzo ciężkie, ale działają bardzo dobrze.
Polecam również wypróbowanie małej miedzianej doniczki, aby zobaczyć, jak możesz jej użyć, zanim zdecydujesz się na miedź na większą skalę.
Ciesz się gotowaniem i nie pozwól, aby wielkość naczyń kuchennych była Twoim przewodnikiem, pozwól swoim własnym potrzebom, zainteresowaniom i odkryciom na temat żywności być Twoim przewodnikiem.
O ile wiem, żeliwo jest najlepszą rzeczą, jakiej możesz użyć do smażenia patelni, ale nie jestem pewien co do garnków. Jest tani, sprężysty (bardziej niż miedź), ma wysoką pojemność cieplną (ważne dla steków, patelnia nie schładza się tak szybko jak na przykład miedź) i jest raczej łatwa do czyszczenia. Dobrze potraktowane (zawsze utrzymuj na nim cienki film olejowy), mogą trwać całe życie i dłużej.
Mój tata wciąż ma żeliwne patelnie, których używał mój dziadek.
Miedziane naczynia kuchenne są znacznie lepsze do przewodnictwa i prezentacji potraw. Pamiętaj, że jeśli naprawdę chcesz przygotować coś dla smakoszy, potrzebujesz odpowiednich narzędzi. Moje doświadczenie mówi, że kupuję miedź, która również trwa przez pokolenia. Wypróbuj Mauviel lub Amoretti Brothers www.amorettibrothers.com , pierwszy może bardziej czysty, a dla profesjonalnych szefów kuchni - drugi bardziej dekoracyjny i wyśmienity.