Lukier topniał podczas próby mrożenia ciasta

3

Po raz pierwszy zrobiłem czekoladowe ciasto słodowe. Niech ciasto usiądzie na noc do ostygnięcia. Zrobiłem lukier podczas pieczenia ciasta i włożyłem go do lodówki na następny dzień. Przepis na ciasto kazał mi gotować ciasto w temperaturze 325 przez 45-50 minut. Okazało się, że to 10-15 minut za długo (kiedy sprawdziłem to w 40 minutach, było to bardzo przesadzone). Łatwo to poprawić na następny raz. To mnie oszukuje. Przepis jest następujący:

3 patyczki (12 uncji) niesolonego masła, w temperaturze pokojowej
1 1/2 szklanki cukru pudru
3/4 szklanki słodowanego mleka w proszku
1/2 szklanki pełnego mleka w temperaturze pokojowej
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
1/4 łyżeczki soli koszernej

Kiedy dodałem pierwsze trzy składniki, była to dobra konsystencja, choć nieco gęsta. Dodałem resztę i stało się zbyt cienkie. Dodałem kolejne 1 1/2 szklanki cukru pudru i było o wiele lepiej. Wkładam do lodówki, żeby użyć następnego dnia. Oczywiście stało się bardzo twarde. Kiedy rozprowadzałem je na torcie, robiło się tak rozpuszczalnie, że nie mogłem rozprowadzać go konsekwentnie. Nigdy wcześniej tego nie widziałem. Było tak źle, że musiałem zrobić ganache, żeby pokryć złą pracę. Następnym razem zdecydowanie zmniejszy masło do dwóch pałeczek i zredukuję mleko do może 1/4 szklanki. Co jeszcze mogło się stać przyczyną tego?

— Brooke
źródło

2

Jak długo po wyjęciu ciasta z piekarnika próbowałeś przymrozić?

— Pan Mascaro,

Miałem taki sam wniosek jak jbarker2160 i Johanna; Zwykle robię ciasto dzień wcześniej, więc miał szansę ostygnąć z dnia na dzień. Jeśli mogę, robię lukier następnego ranka i daję mu szybki okruch, a następnie kończę lukier tej nocy.

— Joe

3

Ponieważ piekłam cały dzień, nie mogłam się doczekać, aż zacznę mrozić do późna w nocy. Ciasto siedziało w temperaturze pokojowej przez całą noc, a lukier wszedł do lodówki. Ciasto wyszło z piekarnika około 15 godzin przed mrożeniem. Zredagowałem oryginalny post, aby powiedzieć, że ciasto usiadło na noc przed zamrożeniem.

— Brooke

5

Są dwie rzeczy, które rozważę z lukrem. Po pierwsze, ciasto lub kuchnia były zbyt ciepłe, gdy próbowano je przymrozić. Kilka razy zdarzyło mi się, że ustawiłem zbyt wysoką temperaturę w pomieszczeniu w zimie, a szron wciąż mi się topi. Zamrożenie ciasta na około 20 minut przed próbą mrożenia zwykle ułatwia również wykonanie dobrej roboty.

W przeciwnym razie, przygotowując przepis na lukier, taki jak ten, chcesz najpierw wymieszać wszystkie składniki z wyjątkiem płynu (w tym przypadku mleka) i dodawać płyn, stopniowo, aż lukier uzyska odpowiednią konsystencję. Nigdy nie dodawaj całej cieczy na raz. Nie sądzę, żeby masło było problemem, jeśli cokolwiek, czego nie miałeś wystarczająco dużo w porównaniu do ilości mleka.

— Johanna
źródło

Johanna, zwykle używam tylko łyżki stołowej lub dwóch mleka w polewie kremowej (dodawanej na końcu, aby zobaczyć, ile potrzebuję). Myślałem również, że ilość cukru pudru nie była bardzo duża. Ale przygotowując przepis po raz pierwszy, staram się przestrzegać go jak najbliżej. Możliwe, że dom był cieplejszy niż zwykle, ale nie pamiętam, czy poprzedniej nocy było zimno, więc było ciepło, czy też tego dnia było ciepło. Jedynym innym razem, kiedy miałem problem z topnieniem szronu, było to, że byłem zbyt niecierpliwy, aby ciasto odpowiednio ostygło. Tym razem tak nie było.

— Brooke,

2

@Brooke Ponieważ każdy inny przepis na lukier, taki jak ten, z którym się zetknąłem, mówi, aby dodawać płyn po trochu, prawdopodobnie to źle napisane instrukcje, które cię potknęły :) Brzmisz dość doświadczony, więc nie sądziłem, że to spróbowałbyś mrozić ciepłe ciasto (większość ludzi próbuje tego tylko raz ...), ale czułem, że powinno ono być nadal zawarte w odpowiedzi, dla każdego, kto przeczyta je później.

— Johanna

Dzięki Johanna. :) Jedynym razem, gdy próbowałem zaszronić ciasto zbyt wcześnie, było na jednorazowej patelni 9 X 13, a ja tylko oszroniałem górę, więc (niecierpliwie) postanowiłem odszronić. Przebiegł przez całą górę i zniknął! Właśnie wróciłem do instrukcji na temat mrożenia, a ona chce, abyś zmiksował pierwsze trzy składniki, a następnie dodał pozostałe trzy składniki i bił przez trzy minuty, aż do uzyskania „lekkiego i puszystego”. Przyznaję, że początkowo nie widziałem części trwającej trzy minuty, ale było tak katar, że nie ma mowy, żeby się spuchł (całe mleko bez bitej śmietany!).

— Brooke

2

Zgadzam się z komentarzami i odpowiedzią. Ciasto musi być całkowicie schłodzone przed mrożeniem, a temperatura pokojowa robi różnicę.

Na podstawie osobistych doświadczeń, jeśli ciasto ma być przechowywane w temperaturze pokojowej, nigdy nie użyję więcej niż jednego sztyftu masła. Masło staje się miękkie w temperaturze pokojowej, a lukier ze zbyt dużą ilością masła nie wytrzymuje dobrze.

Aby to zrekompensować, należy użyć nie więcej niż pół do jednego kawałka masła i zastąpić pół i pół mlekiem. Po prostu najpierw zmieszaj pozostałe składniki i dodaj połowę, aż uzyskasz odpowiednią konsystencję. Powinno to działać dobrze dla ciebie, szczególnie biorąc pod uwagę, że masz sól jako składnik do mrożenia.

— Cindy
źródło

1

Dlaczego sól ma znaczenie?

— Stephie

1

Cześć @Stephie. Smak. Mimo że używa się niesolonego masła, gdy użyjesz mniej masła i dodasz połowę, a połowa smaku nieznacznie się zmienia. Niewielka ilość soli sprawia, że jest to prawie niezauważalne.

— Cindy,