W jaki sposób restauracje wytwarzają smażony ryż z kurczakiem? Jakiego składnika brakuje?

Za każdym razem, gdy próbuję zrobić smażonego kurczaka z kurczaka, tak jak to robię na miejscu, nigdy nie smakuje tak, jak to robi. Wszyscy znamy podstawowe składniki

Ryż (w wieku 1 dnia), kurczak, zielona cebula, kiełki, jajka, sos sojowy, MSG (opcjonalnie)

Mam wok i gotuję tak jak oni, słyszałem różne rzeczy na temat tego, czym jest „brakujący” lub „tajny” składnik. Niektórzy twierdzą, że używają innego rodzaju sosu sojowego (nie standardowego La Choy).

Długo szukałem ostatecznych odpowiedzi. Wygląda na to, że nikt nie wie, ani ktokolwiek, kto pracował w chińskim miejscu, nie chce dzielić się tą wiedzą. Posunąłem się do myślenia MSG, dzięki czemu smażony ryż na wynos był inny. MSG pomaga (sprzedawany jako Accent Flavour Enhancer w Twojej strefie przypraw), ale to nie wszystko.

Dla mnie to nie jest smażony ryż bez prażonego oleju sezamowego, a smażony ryż, który jadłem w restauracjach, zawsze smakuje mi tak, jakby zawierał prażony olej sezamowy. Groch jest również bardzo potrzebny. BTW, La Choy to syntetyczny sos sojowy, który był na samym dole amerykańskiego Test Kitchen Test smaku sosu sojowego (przepraszam, płatny), jedyny sos sojowy, który uzyskał ocenę „niezalecaną”. Używaj czegokolwiek poza tym. Z tego testu smaku: „Podsumowując, czy może być gorzej?”

Ryż smażę w prażonym oleju sezamowym, ale mam powody sądzić, że niektóre prażone oleje sezamowe będą się palić w tej temperaturze. Eksperymentowanie z tym znajduje się na mojej liście rzeczy do zrobienia. Mogę tylko powiedzieć, że ten olej sezamowy ma wystarczająco wysoką temperaturę dymu, aby usmażyć ryż.

Z jakiegokolwiek powodu etykieta nie mówi, że ten olej sezamowy jest prażony. Jest i jest to bardzo wysokiej jakości olej.

Amazon Link

EDYCJA: W innych odpowiedziach Pepi wspomina o imbiru, a Teresa wspomina o sosie ostrygowym. Popieram oba. Zawsze używam imbiru i czosnku oraz sosu ostrygowego lub sosu hoisin. Cindy wspomina także o soli, jajka potrzebują soli. Właściwie używam ich wszystkich w moim ryżu (który wygląda tak po zakończeniu, jest mój):

Zakładam, że już ugotowane mięso, groszek siedzący w durszlaku rozmraża się, woda spływa po nich na tyle, aby spłukać wszelki przylegający lód, i jednodniowy ryż.

Zaczynam od zrobienia lekko niedopieczonych jajecznic, przyprawianych tak, jak ja sezonuję jajka, które jem na śniadanie. Odkładam jajka na talerz i wycieram patelnię (lub woka z płaskim dnem) ręcznikiem papierowym i pozwalam, aby zrobiło się dość gorąco. Nie próbuję używać ekstremalnego ciepła, ten sam poziom ciepła, którego użyłem do przypieczenia kurczaka, działa dla mnie dobrze.

Dodaję dobry wlew oleju sezamowego, być może 1,5 łyżki stołowej na dwie duże porcje (np. Ilość smażonego ryżu na powyższym zdjęciu), pozwól mu się rozgrzać przez około 30 sekund, a następnie dodaj imbir i czosnek i zamieszaj. Następnie dodaję warzywa, których używam, w kolejności, w jakiej mam gotować (wszystkie warzywa oprócz groszku). Kiedy warzywa są prawie w pełni ugotowane do poziomu, w którym chcę je w ryżu, dodaję ryż, rozbijając go i mieszając w warzywach. Lekko wciskam wszystko w dno garnka, a następnie nie dotykam go przez kilka minut. Chcę, aby ryż dostał odrobinę brązowej skórki na dnie i aby został w większości podgrzany przed ponownym mieszaniem. To dodaje kolor i smak oraz pomaga zapobiegać przywieraniu ryżu.

W międzyczasie mieszam mój sos. Proporcje są do gustu, zwykle chodzę około pół i pół sosu sojowego i sosu hoisin lub ostrygowego. Mniej soi, jeśli jest ciemna, więcej, jeśli jest to światło lub obniżona zawartość sodu. Zwykle boję się szklanki sosu, wiedząc, że nie wykorzystam tego wszystkiego.

Kiedy ryż uformuje skórkę, mieszam mięso. Potem sos, po trochu, smakuje jak idę. W końcu dodaję groszek i jajka. Ozdabiam posiekaną kolendrą na talerzu. Voila

Wspominasz o Five Spice. To byłoby interesujące i być może bardzo dobre, ale nie jest to smak, który kojarzy mi się ze smażonym ryżem.

Mogę zasugerować, że jedną rzeczą, której brakuje większości domowych kucharzy w porównaniu do restauracji, jest ciepło. Nie uzyskasz takich samych rezultatów jak restauracja bez płonącego woku, którego używa restauracja. Możesz podejść bliżej, pozwalając, aby wok zaczął płonąć, zanim dodasz olej i szybko gotując małe ilości jedzenia na raz.

Alternatywnie, jeśli masz woka, który jest całkowicie odporny na ciepło (jak w żadnych plastikowych lub drewnianych uchwytach), podgrzej wok w piekarniku. Nigdy tego nie próbowałem, ale widziałem to na jednym z koncertów Ming Tsai. Poza tym to pytanie nie różni się tak bardzo od drugiego ...

Edycja: dodanie trochę więcej informacji, ponieważ @Jasmine wskazało coś w komentarzach. Możesz rozgrzać patelnię „wystarczająco”, ale bez wystarczająco mocnego pieca nie będziesz w stanie utrzymać tego ciepła podczas smażenia czegoś na woku.

To powiedziawszy, istnieje wiele sposobów na ulepszenie smażonego ryżu lub uzyskanie dobrych rezultatów. Wiele sugestii tutaj i powiązanych pytań, z którymi się łączyłem, jest świetnym punktem wyjścia.

Byłem w takiej samej sytuacji, kiedy po raz pierwszy zacząłem gotować jajka foo młode lata temu. Po prostu nie mogłem zrozumieć, czego brakuje, i wypróbowałem dziesiątki sugestii bezskutecznie.

Zgadnij, co się okazało? SÓL ! Właściwie sezonuje jajka i pozostawia czysty, nie przytłaczający smak.

Przed rozpoczęciem upewnij się, że każdy ze składników ma dobry smak. Smażone jajka, kurczak i warzywa nie staną się bardziej aromatyczne. Za każdym razem, gdy szybko gotujesz, nie wydostaniesz się więcej niż wkładasz. To znaczy pod względem smaku.

Widziałem, że czasami używasz MSG i to jest w porządku, ale ma inny smak niż sól. Założę się, że sól rozwiąże twój problem.

Sos z ostryg. Tylko niewielka ilość zdziała cuda.

Może to tylko kwestia Hubei / Sichuan / Yunnan, ale prawie nic nie idzie w naszym wokie bez kilku kawałków imbiru

Trudno odpowiedzieć, niestety, ponieważ opis OP jest nieco niejasny, pomocne byłoby zdjęcie zarówno wersji „na wynos”, jak i „domowej roboty”.

Brakuje Ci jakiegoś zapachu, smaku, tekstury, wyglądu lub wszystkich powyższych elementów?

Zaczniemy od przejrzenia składników, które wymieniłeś, lub które możesz przegapić.

1. Ryż jednodniowy

Jaki rodzaj ryżu jest używany i jak został ugotowany. Tak, niektórym z was może to brzmieć szalone. Jednak różnica w ryżu długoziarnistym zmienia smak i teksturę, nie wspominając o zawartości wilgoci w naczyniu.
Sugerowałbym albo standardowy ryż długoziarnisty ryżu jaśminowego (popularny jest tajski „pachnący” ryż jaśminowy).

Pominiemy mycie i chłodzenie gotowanego ryżu.

Dwa popularne sposoby gotowania to „nieograniczona woda” (otwarte gotowanie, takie jak makaron) lub „ograniczona woda” (absorpcja).

Proponuję metodę absorpcji, aby zmaksymalizować smak i zmniejszyć zawartość wilgoci.

2. kurczak

Nie jest jasne, czy jest to gotowany, czy surowy kurczak, czy to, co to było. Sugerowałbym użycie pieczonego kurczaka i rozdrobnienie uda (i podudzia w razie potrzeby). To da ci mocniejszy smak kurczaka o lepszej konsystencji.

3. Zielone cebule

Zakładając, że jest to krojone w cienkie dyski lub cienkie taśmy na odchylenie i dodawane do ryżu na kilka sekund przed podaniem.

4. Kiełki

Nie mój zwykły wybór składnika smażonego ryżu, ale przy założeniu, że są to:

• świeży i biały
• kilka razy moczone / myte w wodzie

• wstępnie ugotowane (lekko usmażone) i odsączone

  5. Jajka

Niewiele do powiedzenia na temat jajek, prawdopodobnie dobrze ubitych i najpierw wymieszaj smażone / jajecznicę w gorącym woku.

6. Sos sojowy

Nie ma pojęcia, czy smażony ryż jest zabarwiony, a jeśli tak, to ile. Być może użyto jasnego i / lub ciemnego sosu sojowego.

7. MSG

Jak mówisz, jest to opcjonalne, istnieją inne sposoby dodawania smaku (glutaminian / umami) na przykład szwajcarskiego bulionu w proszku, ale jest mało prawdopodobne, aby go użyć.

8. Inne składniki?

Zaskakująco pominięto sól i olej.
Drobna sól byłaby głównym składnikiem przypraw w naczyniu oprócz kurczaka i szczypiorku.
Najlepiej byłoby użyć oleju kuchennego o niskim smaku i wysokiej temperaturze palenia. Opcjonalna lekka mżawka czystego olejku z sezamu (biały sezam jest tańszy w porównaniu do mocniej smakującego czarnego sezamu).

9. Metoda gotowania

Hipotetycznie oparty na wspólnym standardzie przemysłowym woka ze stali miękkiej z wykorzystaniem gazu ziemnego.

Wok jest podgrzewany, aż do wędzenia, a olej kuchenny zostanie dodany w ilości wystarczającej do wymieszania jajek i zapobiegania przywieraniu. Kurczaka dodaje się i podgrzewa przed dodaniem ryżu. Ryż pozostawia się do smażenia, dopóki ciepło nie przypali się lekko z jednej strony, a następnie rzucił, zanim się przylgnie. Wszelkie grudki ryżu można poluzować przed dodaniem soli. Powtórz smażenie i podrzucanie, kilka kropli wody można spryskać, jeśli ryż staje się zbyt suchy i nie przenosi zbyt wiele ciepła z woka. Dodaj swoje fasolki szparagowe, miksuj i podgrzewaj je w drodze. Spróbuj smaku i sprawdź temperaturę (75 stopni Celsjusza, jeśli jesteś w środowisku obsługującym klientów) i przyprawy (jeśli planujesz dodać lekki sos sojowy, weź to pod uwagę). Kiedy będziesz szczęśliwy, możesz stopniowo dodawać ciemny sos sojowy, podrzucając ryż do pożądanego koloru. Dodaj zieloną cebulę na około minutę. Ciepło uwolni ich smak, gdy zaczną więdnąć. Możesz także dodać olej sezamowy przed ostatecznym podrzuceniem i podaniem.

Mam nadzieję, że zbliża cię to do tajemnicy twojej tajemnicy.

Nie wspomniałeś o oleju, czy smażysz swoje danie w kilku łyżkach oleju do gotowania. Opiekanie ryżu dodaje smaku. Do ryżu dodajemy pieprz i zwykle używamy lżejszego sosu sojowego (Kikkoman). Kończymy niewielką ilością oleju sezamowego lub odrobiną stopionego masła. Dla odmiany dodaj gotowany boczek i gotowaną cebulę.

Tak, miałem takie same doświadczenia. Skonsultowałem się z różnymi książkami kucharskimi od znanych szefów kuchni i niektórymi specjałami kuchni orientalnej. Wszystkie były rozczarowujące, co pozwala mi wierzyć, że prawdziwe metody zostały ukryte. Postanowiłem spróbować sam i znalazłem metodę, która moim zdaniem najbardziej przypomina produkt końcowy, który otrzymujesz na wynos.

Najważniejszą rzeczą do zmiany jest metoda gotowania . Ryż wchłania płyn podczas gotowania, więc warto dodać cały aromat do płynu używanego do gotowania ryżu. Większość metod, które widziałem, używa zwykłego, nieposmakowanego gotowanego ryżu. Uważam, że jest to mylące. Kiedy ryż zostanie ugotowany w płynie, nie będzie wchłaniał dodatkowego smaku, wystarczy polać go ryżem o smaku sosu sojowego. Uważam, że ta metoda jest nieprawidłowa. Ryż ugotuj na parze z kurczaka z dodatkiem sosu sojowego (lekkiego) i sosu rybnego. Będzie teraz wchłaniał wszystkie kluczowe aromaty . Ostudzić do zimna, a następnie uzupełnić potrawę.

Pełne szczegóły mojego przepisu znajdują się na mojej stronie internetowej .

Po obejrzeniu pokazów kucharzy w hibachis zacząłem próbować niektórych z ich kroków. Ryż smażę na oleju bez smaku. Upewniam się, że mój ryż jest chłodny, upewniam się, że moje mięso i jajka mają sól i pieprz. Upewniam się również, że dodając sól i pieprz do ryżu, gotuję go. Używam sosu ostrygowego (łyżeczka do smaku), oleju sezamowego (również mocny) i sosu sojowego (do smaku). Na końcu dodaję również masło. Ogromnie zmieniło to, jak dobrze smakuje mój ryż w domu.

Idę z solą ... Imbir, czosnek, duża ilość czosnku to koreański przełaz. Po przygotowaniu kurczaka. Zagotuj głowę, szyję, stopy, końce skrzydeł, inne złom w wodzie. Ugotuj w nim swój ryż i odłóż na bok. Poprawi to smak smażonego ryżu. Po ugotowaniu Najpierw zabarwić przed dodaniem ryżu. To może być wielki sekret gotowania. W kawiarniach rozpalają się pożary 24 godziny na dobę, 7 dni w tygodniu. Więc może trzymać buliony z tyłu. Wydaje mi się, że w Ameryce dodają pakiet smakowy. Dziwny smak.

Brakuje Ci cukru! Do 1 porcji dodaj 1 łyżeczkę. cukier do woka przed dodaniem ryżu, również 1 łyżeczka. cukier do woka po dodaniu ryżu i sosu sojowego, kontynuuj gotowanie 1 minutę na dużym ogniu, a będziesz miał autentyczny chiński smażony ryż!