Dlaczego umieszczasz ziemniaki na soli podczas pieczenia w piekarniku?

30

Kilka moich książek z przepisami wymaga pieczenia ziemniaków na warstwie soli (kamiennej) , np. Obecnie śledzę książkę o gnocchi, która ma tę instrukcję.

Wyszukiwanie daje wiele przepisów , ale tak naprawdę nie mogę znaleźć „ dlaczego ” ani tego, co technicznie osiąga. Nasza własna witryna cooking.se również nie przynosi istotnych wyników .

Nie potrafię sobie nawet wyobrazić, co by to osiągnęło, może poza solą trochę ziemniaków; ale wydaje się to raczej nieefektywne (dlaczego nie dodać później soli do ciasta na gnocchi?). A może ma na celu wyciągnięcie wszystkich płynów?

Dlaczego miałbyś piec ziemniaki na warstwie (kamiennej) soli? Co to robi z ziemniakami?

baking salt potatoes

— Jeroen
źródło

28

Oto co mówi na ten temat America's Test Kitchen (przepraszam, paywalled):

Czasami pieczone ziemniaki mogą wzmocnić smak. I zamiast lekkich i puszystych, najczęściej są gęste i kruche. Okazało się, że pieczenie ziemniaków na solnej soli rozwiązało te problemy. Wilgoć, która uciekała z ziemniaków podczas pieczenia, została uwięziona w zamkniętej patelni, wchłonięta przez sól, a ostatecznie ponownie wchłonięta przez ziemniaki, dzięki czemu ich skóry były miękkie, a ich mięso lekkie i puszyste. Musieliśmy tylko dostroić zmienne. Zastosowanie gorącego piekarnika i odsłonięcie ziemniaków pod koniec gotowania zapewniło suchą, chrupiącą skórkę. Naczynie do pieczenia o wymiarach 13 na 9 cali zapewniało dużo miejsca, więc nie musieliśmy tłoczyć ziemniaków, a 2 1/2 szklanki soli pozwoliło nam dokładnie przykryć spód garnka.

Przekonałem się, że ziemniaki do pieczenia soli sprawiają, że skóra jest chrupiąca, ale nie twardnieje. Jak wspomniano powyżej, sam ziemniak wydaje się bardziej puszysty. Sposób, w jaki sezon solą, ziemniaki są szczególnie miłe. Nawiasem mówiąc, możesz wielokrotnie używać soli, więc nie jest to tak marnotrawne, jak mogłoby się wydawać, kiedy po raz pierwszy rozważasz metodę. Będziesz jednak chciał zachować osobną sól do takich rzeczy, ponieważ zbiera płatki ziemniaczane i nieco odbarwia.

EDYCJA Metoda ATK wymaga szczelnego przykrycia naczynia do pieczenia 9X13 (dla 4 ziemniaków i 2 1/2 szklanki soli) folią aluminiową i pieczenia w temperaturze 450F (232 ° C) przez 1 1/4 godziny. Usuń folię, posmaruj ziemniaki olejem, podnieś temperaturę piekarnika do 500F (260 ° C) i kontynuuj pieczenie przez 10-20 minut, aż ziemniaki będą miękkie po przekłuciu nożem, a skórki będą błyszczące.

— Jolenealaska
źródło

1

Czym to się różni od pokrywania ziemniaka solą przed upieczeniem?

— Michael McGriff,

3

@MichaelMcGriff Nie różni się to, że pokryjesz dużą ilością soli. Potrzeba dużo soli, aby usunąć wilgoć z ziemniaków, ciężka posypka tego nie zrobi.

— Jolenealaska

7

Ziemniaki gotowane opisaną metodą są wyraźnie wilgotne, ponieważ są przykryte przez większość gotowania, a nie z powodu soli. Pomysł, że sól jest jednocześnie w stanie czerpać wodę z ziemniaków i karmić je z powrotem w nie ma podstaw w rzeczywistości. Ludzie mówią, że metoda jest dobra, więc nie wątpię w to, ale wyjaśnieniem, dlaczego działa, jest całkowity hocus pocus.

— David Richerby,

4

@DavidRicherby Również, to jest ATK. Gwarantuję ci, że jeśli spróbowali pieczenia z solą, spróbowaliby również pieczenia bez soli. Jest całkiem możliwe, że ich wyjaśnienie jest błędne, ale kiedy mówią, że „naprawili te problemy”, mają na myśli.

— Cascabel

2

@DavidRicherby Jeśli dokładnie przeczytasz moją odpowiedź, prawdopodobnie zauważysz, że nie jestem szczególnie zachwycony wyjaśnieniem ATK nauki „dlaczego” prażenie soli jest lepsze. Ale całkowicie zgadzam się z Jefromim. To jest ATK. Metoda jest świetna i sprawia, że ziemniak jest lepszy; moje własne doświadczenie to potwierdza. Być może w następnym sezonie podadzą nam lepsze wyjaśnienie „dlaczego”.

— Jolenealaska

12

Istnieje wiele przepisów na pieczenie, które wykorzystują łóżko, a nawet kopułę soli.

Ma to trzy znane mi efekty -

1- Oczywiście solą jedzenie. Samo niekoniecznie jest to powód. Jak zauważyłeś, sól jest równie łatwo dodawana później.

2- Utrzymuje jedzenie z patelni. W przypadku ryb może to ułatwić obsługę.

3- Sól staje się częścią środka do gotowania. Przechowuje i uwalnia ciepło z pieca, wytwarzając wolniejsze i bardziej równomierne ogrzewanie. Jest to główny powód, dla którego przepisy wymagają pieczenia na soli.

O ile twój piekarnik nie jest winny rażących nieregularności termicznych, jestem sceptyczny, że pieczenie ziemniaków na soli zrobi znaczącą różnicę. Może to być ciekawa prezentacja przy stole.

— Sobachatina
źródło

2

Wygląda na to, że może to być dobry komplement do „wykopania dziury i napełnienia go gorącymi kamieniami z ogniska i zakopania w nim rzeczy przez 12 godzin” technika gotowania

— shadowtalker

0

Oto coś, czego nauczyłem się w szkole średniej, co może mieć jakąś wartość. Jeśli masz dwie gęstości czegoś oddzielonego czymś, co pozwala wodzie przepłynąć przez nią, tak jak skóra ziemniaka, spróbuje on osiągnąć równowagę. Więc w tym przypadku masz dwa różne obszary o różnej gęstości soli. W ziemniaku prawdopodobnie jest mało sodu, więc do ziemniaka (z solą) wpłynie woda, aby spróbować osiągnąć równowagę. Półprzepuszczalne membrany Google, jeśli chcesz uzyskać bardziej szczegółowe wyjaśnienia.

— Russ
źródło

Cześć Russ, to nie ma większego sensu. Po pierwsze, skórka ziemniaka nie jest błoną półprzepuszczalną. Każda ściana komórkowa jest, ale sama skóra jest zbudowana z wielu warstw komórek. Po drugie, mówisz: „woda wpłynie do ziemniaka (wraz z solą)” - jeśli jest jakikolwiek ruch, 1) sól nie przepłynie nigdzie, i 2) woda wypłynie z ziemniaka, nie do niego, ponieważ gdzie jest wysokie stężenie soli. Można by więc oczekiwać wyschnięcia ziemniaka, ale nie jest jasne, jak zauważalny byłby ten efekt w porównaniu do suszenia z powodu parowania w gorącym piekarniku.

— rumtscho

Będziesz potrzebował wystarczającej ilości wody lub innego płynu do osmozy. Z mojego doświadczenia wynika, że sól tworzy twardą skórkę, gdy wilgoć wypływa z ziemniaka, nawet jeśli przykryjesz ją jak w przepisie ATK

— Joe

-1

Tylko moje 2 centy: Sól wcale nie tworzy słonego smaku ziemniaka. Sól służy do stworzenia rodzaju holenderskiego piekarnika i gotuje puszyste wnętrze i chrupiącą skórkę. Ziemniaki są tak gotowane w Red Lobster. Kiedyś przepis ten został nazwany „najlepiej pieczonym ziemniakiem na świecie” przed internetem. Jeśli dobrze pamiętam, temperatura, w której gotujesz, jest nieco wyższa niż 400, może 410 stopni lub 425 przez 1 godzinę i 15 minut lub coś w tym rodzaju.

— Samuel Ketcham
źródło