Podczas gotowania indyka istnieją zasadniczo trzy podstawowe obawy: bakterie, zarodniki i toksyny.
Bakteria : Jak zauważyłeś, ponieważ twój indyk osiągnie w końcu co najmniej 165 stopni, wszystkie żywe bakterie zostaną zabite.
Zarodniki : Niektóre zarodniki bakterii nie zostaną zabite, co oznacza, że gdy mięso ostygnie, będą miały szansę ponownie się rozwijać. (Niektóre przetrwalniki bakterii przetrwają do 212 stopni lub więcej). Im dłużej twoje mięso do gotowania znajduje się w strefie niebezpiecznej, tym więcej zarodników zostanie wyprodukowanych i im szybciej twoje resztki mogą stać się niebezpieczne do jedzenia. Oznacza to, że schładzanie lub zamrażanie resztek natychmiast i jedzenie wkrótce chłodzonych resztek jest szczególnie ważne w przypadku potraw wolno gotowanych. (Chociaż, powiedziawszy, dym będzie działał jako środek konserwujący, który może przeciwdziałać temu efektowi. Skutki dymu mogą być w większości powierzchowne, ale jak wyjaśnię krótko, tak samo jak bakterie!)
Toksyny : W końcu pojawiła się troska: tolerowane przez ciepło toksyny wytwarzane przez niektóre bakterie podczas gotowania. Nawet w idealnych warunkach większość bakterii wytwarza toksyny bardzo powoli, zwykle w ciągu kilku dni. Przez większość czasu gotowanie żywności, choć technicznie w „strefie niebezpiecznej”, nie jest idealnym rozwiązaniem dla produkcji toksyn. Widziałem przepisy na sous vide, które polegają na gotowaniu żeber przez 72 godziny i pozostają w „strefie niebezpiecznej” przez znaczną część tego czasu - nadal są uważane za bezpieczne do jedzenia po skończeniu.
Co ważniejsze, bakterie pochodzą ze środowiska, w którym jedzono. Oznacza to, że na całym indyku będą one zazwyczaj na powierzchni, która szybciej nagrzewa się, a także wysycha najpierw, spowalniając rozwój bakterii. Ponadto powierzchnia jest wystawiona na działanie powietrza, a większość bakterii wytwarzających toksyny rozwija się tylko bez tlenu. Dlatego choroby oparte na toksynach, takie jak botulizm, są bardziej prawdopodobne w gotowej żywności, gdzie bakterie powierzchniowe są „mieszane” z pozbawionymi powietrza (a zatem beztlenowymi) środowiskami i zazwyczaj spożywane są przez kilka dni (lub, w przypadku konserw) jedzenie, miesiące) później.
Krótko mówiąc, powinno być niewiarygodnie mało prawdopodobne, a może nawet całkowicie niemożliwe, ponieważ niebezpieczne poziomy toksyn gromadzą się w ciągu 12-18 godzin, które ptak gotuje.