Jaki jest efekt masła brązowego

Z perspektywy smakowej uwielbiam orzechowy smak brązowego masła. Z kulinarnego punktu widzenia jestem ciekawy, co ten proces robi z masłem.

Wczoraj użyłem brązowego i schłodzonego masła w ciasteczkach. Książka kucharska, z którą pracowałem, miała inny przepis na ciasteczka z roztopionym masłem (nie zrumienionym) i zasugerowała użycie żółtek jaj, aby dodać trochę tłuszczu, ponieważ roztopione masło różni się od masła zmiękczonego, ale nie wyjaśniło.

Postępowałem zgodnie ze wskazówkami dotyczącymi dodawania żółtek i ciasteczka wyszły dobrze, ale jestem ciekawy, czy mogłem pominąć żółtka i schłodzić masło, aż osiągnie temperaturę masła do kremowania (którą przeczytałem około 70 stopnie F) i śmietanę jak zwykłe zmiękczone masło, lub jeśli zrumieniło, zmieniło to na stałe.

Twój przepis jest podejrzany. Roztopione masło ma taki sam skład chemiczny jak masło zmiękczone. Obie reagują nieco inaczej w przepisach ze względu na sposób, w jaki oddziałują one z innymi składnikami, aby nadać tekstury: krótko mówiąc, masło śmietankowe będzie trzymać mikroskopijne bąbelki, których nie zrobi w pełni stopione masło. Dodanie żółtek pomoże stopić masło i prawdopodobnie doprowadzi do powstania bardziej ciasteczek (kompensujących płaskość uzyskaną z roztopionego masła), ale efekt jest trudny do wyodrębnienia.

Jeśli chodzi o brązowe masło, dzieje się tak, że gdy wilgoć odparowuje z masła, temperatura wrzenia wzrasta (podobnie jak w przypadku karmelu lub cukierków). Wraz ze wzrostem temperatury wrzenia tłuszczu maślanego temperatura substancji stałych masła (które składają się z laktozy i białek mleka) zaczyna karmelizować (cukry) i ulegać reakcji Maillarda (białko). Obie te reakcje nadadzą masłu niepowtarzalne smaki, nadając charakterystyczny smak brązowego masła.

Gdy masło się nagrzewa, integralność tłuszczu ulega uszkodzeniu. Dzieje się tak w przypadku wszystkich tłuszczów, dlatego możesz użyć partii tłuszczu tylko do głębokiego smażenia kilka razy, zanim będzie trzeba je wyrzucić.

Na blogu szefa kuchni Darina znalazłem odpowiedź na moje pytanie dotyczące kremowania brązowego masła z cukrem. To może być wykonane przez schładzanie masło do właściwej temperatury.

Brązowe masło jest nieco dalej niż wytwarzanie Ghee (masło klarowane). Ma kilka interesujących właściwości chemicznych i udowodniono, że obniża poziom cholesterolu. Oprócz tego, że jestem pyszny - jem nawet na zwykłym gotowanym ryżu, nie ma nic takiego ;-)