Jak długo bulion na bazie mięsa można bezpiecznie przechowywać w pobliżu 180F / 82C?

To pytanie stanowi drugą stronę często zadawanych obaw dotyczących bezpieczeństwa temperatury żywności. Chciałbym wiedzieć, że jeśli wywar na bazie mięsa (kurczak / wieprzowina / wołowina / itp.) Miałby być stale przechowywany w bezpiecznej, gorącej temperaturze 165F / 73C-180F / 82C, jak długo mógłby on pozostawać w tej temperaturze i nadal uważane za bezpieczne do spożycia?

Oczywiście zmniejszy się z czasem, ale załóżmy, że jest on regularnie odtwarzany z wodą, aby można go było nadal utrzymywać ... Czy istnieje JAKIEKOLWIEK ograniczenie czasowe (nawet całkowicie nieracjonalne okresy, takie jak miesiące, lata itp.)?

Aby zapewnić oficjalne źródło, Krajowy Komitet Doradczy USDA ds. Kryteriów Mikrobiologicznych dla Żywności (NACMCF) stwierdza: (dodano przeliczenie jednostek):

Pytanie 4: Jakie minimalne parametry czasu / temperatury dla przechowywania na gorąco zapewniłyby bezpieczeństwo żywności?

. . . W przypadku nieciągłego monitorowania temperatury i czasu minimalna temperatura przetrzymywania na gorąco wynosząca 130 ° F / 54,4 ° C przez maksymalny czas 4 godzin, w oparciu o informacje dostarczone przez FDA dotyczące ograniczenia wzrostu Clostridium perfringens do nie więcej niż 1 log_10 w żywności byłoby odpowiednie, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Ponadto Komitet stwierdził, że minimalna temperatura 135 ° F / 57 ° C przez maksymalnie 8 godzin lub minimalna temperatura 140 ° F / 60 ° C w nieskończoność również byłyby odpowiednie dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności. . . .

Możesz przeczytać dalsze szczegóły w linku i szczegółowym raporcie, który jest link na tej stronie. Ale zasadniczo, o ile twoje jedzenie utrzymuje się powyżej 140 ° F / 60 ° C, zgodnie z tym raportem, powinno ono pozostać bezpieczne „na czas nieokreślony”.

Powiedziałbym, że głównym problemem jest to, że możesz dodawać rzeczy do tej niekończącej się zupy / wywaru. Stanie się potencjalnie niebezpieczne tylko wtedy, gdy po dodaniu dodatki będą niższe niż 140 ° F / 60 ° C (a tym samym ochłodzą części żywności do strefy niebezpiecznej przed odzyskaniem) lub jeśli dodatki zawierają już toksyny, które mogłyby zostać skoncentrowane jako ciecz odparowuje. Żywność powyżej 140 ° F / 60 ° C nie powinna wytwarzać nowych toksyn (przynajmniej z bakterii), ale to, co już tam jest, niekoniecznie musi zostać zniszczone. Dodanie wody nie powinno jednak stanowić problemu, dopóki jest podgrzewane przed dodaniem lub jest dodawane tylko w niewielkiej ilości, co nie obniżyłoby temperatury poniżej 140 ° F / 60 ° C.

Innym moim głównym zmartwieniem byłoby to, że wszelkie użyte naczynia do gotowania lub przybory kuchenne BARDZO niereaktywne. Podwyższone temperatury ułatwią szybsze rozpuszczanie metali lub innych substancji. Garnek, patelnia lub inne naczynie, które może nadawać się do gotowania na wolnym ogniu przez kilka godzin, mogą ługować większe ilości metali lub powłok w ciągu kilku dni lub tygodni. Jeśli naczynie do gotowania AT ALL reaguje z zawartym w nim płynem, może to stanowić problem długoterminowy.

(Możliwe jest, że niektóre produkty spożywcze same mogą ulec rozbiciu na mniej pożądane składniki, ale będzie to głównie kwestia jakości niż kwestia bezpieczeństwa w temperaturach poniżej wrzenia. W znacznie wyższych temperaturach - co byłoby niemożliwe w przypadku płynnych zapasów - możesz również potencjalnie produkują substancje rakotwórcze w miarę upływu czasu, ale rzeczy prawdopodobnie nie są prawdopodobne w przypadku żywności przechowywanej w proponowanym zakresie temperatur. Jeśli pozwolisz, aby zapasy zmniejszyły się w pewnym momencie do momentu, gdy przekroczyły fazę pół-glace i stały się suszenie i temperatura zaczęły znacznie rosnąć, co teoretycznie może stanowić problem. Ale w takim przypadku prawdopodobnie dostaniesz dym i nieprzyjemne zapachy, co byłoby wskazówką, że twoja niekończąca się zupa powinna być podrzucona, ponieważ ... no cóż, spełniła koniec.)

Próbuję wymyślić coś, co obaliłoby to pojęcie, ale nie mogę - nie ma powodu, dla którego nie powinieneś być w stanie utrzymać cieczy w tych temperaturach na czas nieokreślony. Tak długo, jak odtwarzasz mieszaninę z niezanieczyszczoną wodą i robisz to tak wolno, aby obniżyć temperaturę systemu poniżej 54,4ºC, powinieneś być w stanie utrzymać wiecznie bezpieczne warunki.