Jaki jest proces chemiczny, w jaki sposób gotujesz risotto?


22

Risotto do gotowania wydaje się różnić od zwykłego ryżu na dwa ważne sposoby:

  1. regularnie mieszacie risotto
  2. wprowadzasz płyn tylko trochę na raz

Jaki jest wpływ tych dwóch etapów chemicznie na ryż, który daje tak odmienny produkt niż tylko wrzucenie go do wrzącej wody i pokrycie?


„różnią się od zwykłego ryżu” - cóż, jest to również ryż skrobiowy.
Cascabel

1
Tylko uwaga - risotto to technika, która nie jest rodzajem ryżu, możesz risotto ryż długoziarnisty, jeśli chcesz, to po prostu nie byłoby tak kremowe jak krótkie ziarna.
sarge_smith

Odpowiedzi:


11

Zawsze myślałem, a jedna z moich molekularnych książek kulinarnych wskazuje, że mniejsze partie utrzymywały ciepło wyższe (mniej szoku termicznego), a skrobanie uwalniało skrobię. Artykuł Kluczowy czynnik sukcesu smacznego i kremowego risotto na ideas-smart.com wskazuje na coś nieco innego:

Należy pamiętać, że instrukcje zwykle sugerują, że każda partia stada musi zostać wchłonięta przez ryż. W rzeczywistości dzieje się coś innego. Większość wody faktycznie paruje. Pozostały „zacier” staje się cieplejszy niż temperatura wrzenia. Przyspiesza to procesy chemiczne, które tworzą intensywny smak risotto. Te procesy chemiczne są zasadniczo takie same, jak w przypadku brązowienia mięsa.

Innym powodem wlewania wywaru w małych partiach i ciągłego mieszania jest wypuszczenie luźnej skrobi z ziaren ryżu. Skrobia sprawia, że ​​mieszanina jest kremowa. Tak więc żmudny proces dodawania bulionu w małych partiach i ciągłego mieszania jest kluczem do smacznego i kremowego risotto. Tylko powód, dla którego podaje to większość przepisów, często wprowadza w błąd.

To pasuje do osobistego doświadczenia i niektórych (innych) moich książek kucharskich.


Większość przepisów mówi o utrzymywaniu zapasów w cieple, więc utrzymanie odpowiedniej temperatury wydaje się być ważne - chyba że przypomina to wodę z makaronem, gdzie powszechna wiedza jest nieco mylona.
Cascabel

Zgoda. Trzymaj płyn w cieple. Nie chcesz, aby temperatura spadała przy każdym dodaniu.
Rake36

4

Wzmacniając tę ​​odpowiedź, myślę, że najważniejsze jest po prostu tarcie. Jeśli zrzucisz ryż jednocześnie na cały wywar, ziarna nie ocierają się o siebie i nie uwalniają skrobi. Chcesz gęstej masy, która po wymieszaniu tworzy tarcie i rozluźnia skrobię powierzchniową każdego ziarna, tworząc kremową teksturę.

Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.