Przez długi czas, zanim zrumieniłem mięso, które następnie duszono, pokryłem je mąką, aby zapewnić odpowiednią konsystencję powstałego sosu. Czy są wady tej metody? Czy powinienem po prostu przyrumienić mięso na duszone potrawy bez mąki, a następnie zagęścić duszący płyn zawiesiną?
Odpowiedzi:
Jedną z potencjalnych wad tej metody jest to, że przy grubej warstwie mąki przeważnie przyrumieniasz mąkę, a nie mięso, a zatem prawdopodobnie tworzysz inne związki smakowe niż w przypadku bezpośredniego smażenia mięsa. Reakcje Maillarda są skomplikowane . Jeśli to robisz, prawdopodobnie powinieneś strząsnąć nadmiar mąki, aby pozostawić bardzo cienką warstwę, aby nadal przyrumienić mięso.
Związanym z tym problemem jest to, że mniej jesteś w stanie dokładnie zmierzyć ilość mąki, mniej jesteś w stanie upewnić się, że łatwo się zrumieni, a zatem mniej jesteś w stanie kontrolować ogólną równowagę siły zagęszczania i smaku, który ona wnosi. Roux (mąka gotowana w oleju jako baza do sosów) nabiera dodatkowego smaku , ale podczas gotowania traci część swojej zdolności zagęszczania . Możesz to monitorować na powierzchni swojego mięsa, ale jest to sprzeczne z typową mądrością polegającą na tym, że mięso nie przesuwa się wokół patelni, gdy się rumieni - to znaczy, nie widzisz, jak rumiana powierzchnia mąki staje się, gdy jest ona zakryta.
Osobiście wolałbym ściślejszą kontrolę nad obydwoma tymi procesami niż wygodę uzyskaną przez zrumienie mięsa i mąki. Możesz łatwo przyrumienić mięso, wyjąć je z patelni, a następnie dodać mąkę i trochę oleju, aby stworzyć osobną zasmażkę, nie tracąc dużo czasu. Gnojowica też będzie działać, ale wymaga dużo gotowania, zanim straci swój surowy, ziarnisty smak.
Zrobiłem to w obie strony z powodzeniem. Mąki do mięsa przed zrumienieniem nadają nieco dodatkowego smaku, a mąka nadal gotuje się, gdy mięso jest duszone. Osobiście uważam, że daje bogatszy, głębszy smak i gwarantuje, że nie będziesz mieć smaku surowej mąki. Jeśli jesteś zadowolony ze swoich wyników za pomocą tej metody, nie zmieniłbym tego. :)