Niedawno wypróbowałem sztuczkę polegającą na powlekaniu mąki przed smażeniem, aby moje mięso mogło wytrzymać wyższą temperaturę i nie wyschło tak łatwo w środku.
Jednak kiedy zwinąłem mięso uniwersalną mąką, aby stało się białe, zauważam, że jeśli zostawiam je na jakiś czas, biel jakby zniknęła. Czy mąka jakoś trafia do mięsa? Jaka jest tego konsekwencja? I czy powinienem ponownie nałożyć mąkę, zanim natychmiast spadnę na patelnię?
Odpowiedzi:
Nie wchodzi do mięsa, wchłania wodę i staje się zawiesiną. Zawiesina jest przezroczysta, więc jej nie widać.
Jeśli usmażysz go takim, jakim jest, nie zapobiegniesz rozpylaniu i przywieraniu w taki sam sposób, jak byłoby to możliwe przy suchej warstwie mąki. Jeśli rzucisz go ponownie, będziesz mieć te efekty ponownie, plus nieco więcej buforowania ciepła z powodu podwójnej ilości skorupy. Skórka będzie bardziej wyczuwalna w smaku, w kierunku sznycla.
Ogólnie rzecz biorąc, nie chcesz, aby tak się stało. Jeśli przegapisz swój czas i tak się dzieje, przerzuć ponownie. Ale właściwym sposobem jest zwinięcie każdego kawałka osobno, bezpośrednio przed upuszczeniem go na patelnię. Zapewnia to optymalne działanie mąki przy minimalnej zmianie smaku.
Jeśli chcesz uzyskać korzyści i smak gęstej skórki, zrób prawdziwy sznycel, w tym ubij cienkie mięso i ułóż kilka naprzemiennych warstw jajka i mąki w skórce. Podwójne zanurzenie w mące nie jest dobrym przybliżeniem, jest środkową rzeczą, która nie zbliża się do dobrych części żadnej z technik.
Mąka wciąż tam jest, właśnie została zwilżona przez mięso, nadając mu półprzezroczysty wygląd. W żaden sposób nie wsiąkł w mięso. Nie musisz ponownie mąki, ale możesz to zrobić, jeśli masz na to ochotę.
Rozlewając mięso, robisz kilka naprawdę fajnych rzeczy. Mąka uformuje na mięsie brązową skórkę dzięki reakcji Malliarda. Nie przejmuj się pomysłem, że „pieczętuje w sokach”, tak nie jest, ale może się tak wydawać.
Po drugie, mąka pozostawi ładne soczyste kawałki na dnie patelni. To się nazywa lubi i jest podstawą pięknego sosu do patelni. Zobacz odpowiedzi tutaj: więcej: nieudany sos do patelni nie zgęstniał i smakował zdecydowanie za dużo wina .
Gdy pokryjesz mięso mąką i odstawisz na okres przechowywania, mąka wchłonie wilgoć z mięsa i będzie mniej biała. Nadal tam jest.
Uważam, że pozostawienie mięsa na chwilę przed gotowaniem daje doskonałe rezultaty. W rzeczywistości lepiej uszczelnia mięso, utrzymując wilgoć i smarując. Dodatkową zaletą jest to, że skorupa na mięsie będzie bardziej chrupiąca.
Zawsze używam tej metody i znam niektórych ludzi, którzy faktycznie pokrywają mięso po mące i wkładają do lodówki, aby ugotować następnego dnia. Zrobiłem to tylko kilka razy, gdy wydarzyło się coś nieoczekiwanego i nie mogłem przygotować posiłku zgodnie z planem i działało to dobrze.
Jeśli chodzi o nakładanie większej ilości mąki przed gotowaniem, nie polecam jej osobiście. Większość suchej mąki na zewnątrz po prostu odpadnie na patelni, a to, co pozostanie, zatrzyma więcej tłuszczu.