Ser śmietankowy a ser jogurtowy: jakie / jakie różnice powodują bakterie?

Ten przepis na domowy ser śmietankowy wygląda bardzo podobnie do robienia jogurtu, a następnie wytężania go.

W rzeczywistości ostatnim krokiem w uprawie mleka jest:

Po 12-18 godzinach ser powinien wyglądać Jogurt (stałe, jeśli przechylone, ale nadal stosunkowo miękkie). Możesz zobaczyć serwatkę oddzielającą się od sera. Serwatka jest przeważnie klarownym płynem.

„Głównym składnikiem” obu kultur są po raz kolejny różne odmiany Bakterie kwasu mlekowego (plus cukry i podpuszczka do serka śmietankowego)

Kultura startowa serka śmietankowego : Sacharoza, maltodekstryny, bakterie mlekowe (Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis supsp. Cremoris), podpuszczka

Jogurtowa kultura startowa : Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus

Po zastosowaniu tej samej procedury, jaką podano przy tworzeniu sera śmietankowego, z kulturą jogurtową +/- Rennet, jaka byłaby dokładnie różnica w tych dwóch serach w porównaniu do siebie?

Pytam zamiast eksperymentować, ponieważ trudno mi zdobyć trochę kultury startowej z serem śmietankowym, więc mam nadzieję uzyskać doświadczenie w tej sprawie.

Uwaga: istnieje powiązane pytanie pytając o użyteczność „sera jogurtowego w serniku”, ale bardziej interesuje mnie wiedza co różnice w wynikowych serach byłyby raczej niż tylko substytucyjność.

Równie ważne jak kultura bakteryjna jest użycie podpuszczka w twarogu, który pomaga w usuwaniu płynnej serwatki. Przy wytwarzaniu sera kremowego chodzi o to, aby spuścić dużą ilość serwatki, w wyniku czego powstaje półstała tekstura. Podpuszczka pomaga skruszyć ciała stałe i wycisnąć płyn. Jogurt niekoniecznie obejmuje etap opróżniania, choć można to zrobić, jeśli szukasz grubszego jogurtu w stylu greckim. W tym przypadku kwas wytwarzany podczas fermentacji podczas jogurtu pomaga w zsiadaniu i pomaga uzyskać ostateczną teksturę.

W rzeczywistości jest to możliwe jeszcze bardziej usprawnij proces jogurtu , w wyniku czego często się nazywa ser jogurtowy lub labneh . Ostateczna tekstura może się nieco różnić w zależności od tego, jak długo jest opróżniana i czy używasz odważników, aby zachęcić proces.

Z mojego doświadczenia labneh wciąż nie jest tak solidny jak ser śmietankowy, ale jest wystarczająco blisko, gdy jest wystarczająco obciążony i osuszony. Labneh zachowuje także pikantny smak jogurtu, który jest głównie efektem kultury bakteryjnej. Chociaż nie zmierzyłem, spodziewałbym się, że pH labneh jest niższe, więc prawdopodobnie nie zawsze jest odpowiednie jako bezpośrednie zastąpienie wrażliwych aplikacji, takich jak pieczenie. W innych miejscach można zdecydowanie użyć labneh zamiast sera śmietankowego. Jeśli masz trudności ze znalezieniem kultur serka śmietankowego, byłoby to najłatwiejsze do przyjęcia.

Nie próbowałem (ani nie widziałem) zarówno kultury podpuszczki, jak i jogurtu używanej razem, ale podejrzewam, że podjęcie działania zsiadania zajęłoby trochę za daleko, aby wynik był gładki i rozszerzalny.

Więc, tl; dr : główna różnica polega na tym, że hodowla jogurtu jest kalibrowana w celu uzyskania wyższego poziomu kwasu, co powoduje bardziej ostry smak i zmniejsza potrzebę zwijania podpuszczki przez podpuszczkę. Jeśli będziesz postępować według tej samej procedury, zmieniając tylko używaną kulturę, uzyskasz dość podobny wynik końcowy.

Próbowałem zrobić jogurt, ale dostałem ser śmietankowy.

Robiłem jogurt przez długi czas, łyżka poprzedniego jogurtu w kubku pasteryzowanego mleka, pozostawiona na noc.

Więc tym razem użyłem surowego mleka, łyżka poprzedniego jogurtu w kubku surowego mleka, pozostawiona na noc.

Rano wyglądało to źle, zamiast kubka jogurtu (łyżeczka serwatki lub mniej na wierzchu), wynik był o wiele bardziej stały (1/2 "serwatki na wierzchu), nie smakował jak jogurt, smakował jak ser Zamiast pasty jogurtowej był to bardzo mały twaróg.

Przeciągnąć go przez muślinową szmatkę i dodać nie jodowaną sól, = kremowy ser. Zgadnij, czy chciałem jogurtu, powinienem najpierw pasteryzować surowe mleko.

PS. Jestem w tropikach, temperatura w nocy 20-30c