Czy są jakieś skale zastosowane do któregokolwiek z pięciu podstawowych smaków lub innych rodzajów doznań żywieniowych , które zostały określone ilościowo na podstawie ich wpływu na ludzi, podobnie jak w skali Scoville'a?
Jasne, że można powiedzieć, że ludzkie doświadczenie czegoś takiego jak słodycz jest subiektywne, ale można powiedzieć to samo o pikantności.
Odpowiedzi:
Tak, a Wikipedia ma krótkie podsumowanie tych skal (z dalszymi szczegółami w innych częściach artykułu i linkach).
Zasadniczo co najmniej cztery z pięciu uznanych pierwotnych „smaków” zawierają związek odniesienia, z którym inne produkty spożywcze są porównywane subiektywnie. Ze względu na słodkość roztwór zawierający badany związek rozcieńcza się, aż człowiek ledwo wykryje słodycz (podobnie jak w skali Scoville'a). Sacharoza otrzymuje wartość odniesienia 1 (lub czasami 100). Kwaśność jest podobnie oceniana w porównaniu z rozcieńczonym roztworem kwasu solnego, zasolenie jest oceniane w porównaniu z rozcieńczonym roztworem soli kuchennej (chlorku sodu), a gorycz jest oceniana w stosunku do rozcieńczonego roztworu chininy. (Nie słyszałem o podobnej skali dla umami.)
W większości przypadków związek odniesienia ma wartość 1. Najczęstszym sposobem na odniesienie się do tych skal jest wskaźnik „[smak],” jak w „Kwas cytrynowy ma wartość 0,46 na wskaźniku kwasowości”, co oznacza musi być rozcieńczony nieco mniej niż połowę ilości kwasu solnego, aby znajdował się na granicy wykrywalności kwaśności u ludzi.
(Nawiasem mówiąc, chociaż te skale pokazują nam coś, są one głównie przydatne do porównywania pojedynczych czystych substancji. Do celów kulinarnych ich wartość jest nieco ograniczona złożonymi interakcjami między różnymi smakami i składnikami smaku. Nawet poszczególne substancje mogą zmieniać smak w zależności od środowisko: na przykład złożona cząsteczka może smakować względnie neutralnie przy neutralnym pH, ale przy zwiększonym kwasie, a zatem kwasowości, może nabrać słonego smaku.)