Jak zatrzymać gotowanie patelni?

Wczoraj wraz z żoną postanowiliśmy ugotować trochę ziemniaków na zwykłej patelni nieprzywierającej.

Dodaliśmy sól, ziemniaki i wrzącą wodę. Kładziemy to na kuchence elektrycznej, bez pokrywki przy maksymalnym ogrzaniu (oznaczonej jako 6, która jest ~ 10 razy cieplejsza niż nasze ustawienie 5. Z doświadczenia pozostałe ustawienia obniżają liniowo temperaturę roboczą). Gdy dojdzie do wrzenia, przykrywamy pokrywką.

Niemal natychmiast gotują się, rozlewając wodę na płytę. Usuwamy patelnię z ognia, zdejmujemy pokrywkę, ponownie podgrzewamy patelnię, zmniejszamy do 3 i czekamy. Raz w niższej temperaturze wymieniamy pokrywkę. Patelnia się gotuje.

Znam podstawowy mechanizm gotowania. Niektóre środki zwiększają napięcie powierzchniowe pęcherzyków, powodując tworzenie się wielu pęcherzyków, a następnie ich zagotowanie. Zgaduję, że to skrobia. Nie wiem, jaki czynnik odgrywa wieczko, ponieważ czasami patelnia gotuje się bez pokrywki.

Czy jest coś, co mogę zrobić? Czy patelnie nie są wystarczająco czyste? Za mało / za dużo soli? Niewłaściwy rodzaj soli?

Słyszałem o sztuczce z drewnianą łyżką , ale tak naprawdę chcę zająć się pierwotną przyczyną. Ponadto większość moich łyżek jest silikonowych, a sztuczka z nimi nie działa.

Co więc mogę zrobić, aby zapobiec przegotowaniu?

Robisz dokładnie odwrotnie niż w przypadku „normalnej” procedury, która polega na nakładaniu pokrywki na patelnię, aż woda zacznie się gotować, a następnie zdejmowaniu pokrywki (częściowo lub całkowicie), aby zapobiec gotowaniu. Prawdopodobnie konieczne będzie również obniżenie temperatury płyty grzejnej, a w każdym razie pożądane - bezlitosne gotowanie jakiegokolwiek warzywa rzadko jest dobrą rzeczą.

Gdy pokrywka jest zdjęta, ciepło u góry naczynia jest tracone z szybkością zwykle wystarczającą do uniknięcia wrzenia. Przy założonej pokrywie zatrzymuje się znaczna część ciepła, co A) pomaga wodzie szybciej zagotować, a B) sprawia, że ​​gotuje się o wiele łatwiej.

Zobacz tę odpowiedź, aby uzyskać więcej informacji.

Oprócz regulacji temperatury lub mieszania, w przypadku gotowania skrobi w wodzie (makaron, ziemniaki itp.) Można dodać trochę oleju, aby zepsuć się z tworzeniem się bąbelków. To nie pomoże, jeśli masz toczący się wrzód, ale zapewni ci większy margines bezpieczeństwa, gdy będziesz bliżej dusić.

Umieść naczynie z drewnianą rączką w lub na górze doniczki. Nie musi to być łyżka, po prostu coś z drewna (metal lub plastik nie wyskoczy bąbelków, ponieważ są zbyt gładkie; umieszczenie go na górze może nie rozerwać ich na czas, ale jeśli naczynie nie jest bezpieczny dla ciepła, to ostateczność.

Możesz także wypróbować ekran rozpryskowy w górnej części doniczki (ponownie, aby rozbić bąbelki).

W przypadku mleka na dnie garnka umieszcza się urządzenie, które pomaga rozproszyć duże bąbelki, zwane obserwatorem mleka . Nigdy nie korzystałem z jednej osoby, ale odpowiedź na podobne pytanie sugeruje, że działa ona również na makaron.

Inne odpowiedzi sugerują zdjęcie pokrywki, gdy garnek się zagotuje, obniżenie temperatury, mieszanie, sztuczka z drewnianą łyżką i dodanie tłuszczu (oleju). Są to wszystkie pomocne sugestie, ale warto wspomnieć o jednym szczególnym przypadku. Taką skrzynią byłoby gotowanie ryżu w niedrogim urządzeniu do gotowania ryżu, takiego rodzaju, który jest odpowietrzany przez pokrywkę i nie ma rzeczywistej kontroli temperatury. Wyglądają tak:

Jeśli zawartość miski wytwarza dużo bąbelków, mogą one zablokować otwór wentylacyjny. Gdy odpowietrznik jest zablokowany:

• Powietrze nie wydostaje się tak szybko, więc jest więcej ciśnienia i mniej chłodzenia;
• Brak kontroli temperatury w połączeniu z powyższym oznacza, że ​​miska staje się cieplejsza;
• Cieplejsza miska tworzy więcej bąbelków.

Efektem końcowym może być dość duży bałagan, gdy bąbelki zaczynają wyciekać przez pokrywkę i wokół obręczy. W ten sposób można uzyskać zaskakująco dużą kałużę na blacie, a woda przelewająca się na urządzeniu elektrycznym nigdy nie jest dobrym pomysłem.

Ale z urządzeniem do gotowania ryżu nie można tak naprawdę zdjąć pokrywki, ponieważ nie będzie dobrze gotować. Więc nie możesz użyć łyżki ani mieszać, aby rozbić bąbelki. I nie ma sposobu, aby kontrolować temperaturę w tych modelach. Jedyną rzeczą, która pomaga, jest dodawanie tłuszczu, ale czasami nie chcesz dodawać tłuszczu lub to nie pomaga.

Co więc możesz zrobić, aby temu zapobiec, niż ugotować kilka mniejszych partii lub kupić większy / droższy garnek do gotowania ryżu?

Odpowiedź jest prosta: dokładnie spłucz ryż . Jest to szczególnie problem z białym ryżem z powodu całej luźnej skrobi, która powstaje podczas procesu mielenia, gdy usuwa się otręby i zarodki (części, które pozostają w brązowym ryżu). W zależności od rodzaju białego ryżu może powstać mniej więcej skrobia; w zależności od marki mniej więcej może pozostać na zapakowanym produkcie. Ta luźna skrobia zasadniczo zamienia wodę w kuchence w cienką pastę, która pęka jak szalona. Jeśli ryż jest wystarczająco bogaty w skrobię, możesz nawet mieć problemy z kuchenką w połowie pełną (lub mniejszą).

Jeśli wolisz teksturę nie spłukanego białego ryżu, możesz spróbować go trochę spłukać; w przeciwnym razie chcesz płukać, aż woda będzie wystarczająco czysta.

Oczywiście nie chcesz spłukiwać ryżu arborio na risotto, ale jeśli robisz risotto w garnka do ryżu, myślę, że mamy większe problemy, które należy rozwiązać ...

Gdy ciecz się gotuje, włożenie do niej większej energii cieplnej nie powoduje, że staje się cieplejsza: po prostu sprawia, że ​​gotuje się (tj. Zamienia na gaz) szybciej. Nałożenie pokrywki powoduje, że ciepło opuszcza patelnię wolniej, co ma taki sam efekt jak szybsze wprowadzanie ciepła: sprawia, że ​​patelnia szybciej się gotuje.

Najszybszym sposobem na zagotowanie wody jest wysokie ciepło z założoną pokrywką. (W rzeczywistości, jeśli masz czajnik elektryczny, zwykle szybciej jest zagotować w nim wodę, a następnie przenieść ją na patelnię). Gdy woda się zagotuje, zmniejsz temperaturę i, jeśli to konieczne, zdejmij pokrywkę lub częściowo wyłączone. Zmniejsz ciepło tak daleko, jak to możliwe, jednocześnie utrzymując wrzącą wodę (tj. Z bąbelkami pary tworzącej się w wodzie, a nie tylko na dnie). Wszystko wyższe niż to tylko marnowanie energii, napełnianie kuchni parą i zachęcanie patelni do gotowania. Zachowaj ostrożność w przypadku płyt elektrycznych, które często reagują dość wolno na zmiany ustawienia: może to zająć trochę czasu, zanim płyta zareaguje na obniżenie poziomu ciepła, więc możesz chcieć go nieco obniżyć, zanim woda dojdzie do czyrak.

Patelnie ze skrobiowym jedzeniem mają tendencję do wrzenia, nawet przy stosunkowo małym ogniu, jeśli masz na sobie pokrywkę. Pomaga to spłukanie jedzenia przed gotowaniem, podobnie jak dodanie odrobiny oleju do wody - łyżeczka lub coś takiego jest zwykle w porządku.

Działa to bardzo dobrze w przypadku większości produktów spożywczych. Nasmaruj pierścień od 1 do 2 cali wokół górnej wewnętrznej krawędzi garnka oleo, masłem, chrupkami itp. Zawsze używam tego do gotowania ryżu, płatków owsianych, grysów, ziemniaków itp. Powoduje to, że bąbelki lub płyn z powrotem się składają garnek. Jednak nic nie zadziała, dopóki nie zmniejszysz ciepła do właściwego poziomu. Każda rzecz powyżej temperatury wrzenia zawartości dziko ucieknie jak para. Temperatura nie wzrośnie powyżej tego punktu. Nigdy nie zdejmuj korka z wrzącej chłodnicy samochodowej. Zmniejsza to temperaturę wrzenia z pewnego punktu znacznie powyżej 212 stopni do 212 stopni. Nadmiar ciepła wybucha z chłodnicy, powodując poważne oparzenia. Jest to ta sama zasada, co gotowanie na zbyt wysokiej temperaturze. Upał właśnie musi odejść.

Zostałem tam zrobiony.

Dlaczego nie użyć większej patelni?

Jeśli patelnia jest napełniona w mniej niż dwie trzecie, należy doprowadzić zawartość do wrzenia, a następnie ją obniżyć, a gdy woda się zagotuje, ostygnie, wypełniając większą przestrzeń i opadając z powrotem na patelnię i nie gotując się.