zastanawiasz się nad historią / pochodzeniem sosu rybnego, szczególnie w Azji. Nie znalazłem nic po Googlingu trochę ..
Mój przyjaciel twierdzi, że sos rybny został wynaleziony we Włoszech (Rzymianie?). Czy ktoś może pomóc wyjaśnić?
Odpowiedzi:
Nazywano go garum i rzeczywiście starożytni Rzymianie go używali, tak jak starożytni Grecy:
Garum przygotowano z jelit małych ryb w procesie fermentacji bakteryjnej. Rybacy rozkładali swoje połowy według rodzaju i części ryby, pozwalając producentom wybrać dokładnie te składniki, których potrzebowali. Części ryb macerowano następnie w soli i utwardzano na słońcu przez jeden do trzech miesięcy. Mieszanina sfermentowała i upłynniła w suchym cieple, a sól hamowała wspólne czynniki rozpadu. Garum był klarownym płynem, który utworzył się na górze, pobranym za pomocą drobnego sitka włożonego do naczynia fermentacyjnego. Pozostały osad lub osad to allec. Można dodać skoncentrowane wywary aromatycznych ziół. Aromaty różnią się w zależności od regionu, czasem ze składników pochodzących z wewnętrznych ogrodów.
Podobnie jak dzisiejszy sos rybny, był wyjątkowo bogaty w kwas glutaminowy, AKA umami.
W Eurazjatyckiej sensacji autor mówi:
Wydaje się, że nie ma historycznej wzmianki o sosie rybnym stosowanym w Azji przed wczesnym średniowieczem w Europie, co, co dziwne, jest mniej więcej w tym samym czasie, gdy jego użycie zanikało w pozostałościach Cesarstwa Rzymskiego.
To nasuwa pytanie, prawda? Czy koncepcja podróżowała, czy Azjaci opracowali ją niezależnie? Większe umysły niż moje starają się ostatecznie odpowiedzieć na to pytanie:
... płynęło z zachodu na wschód i było chętnie adoptowane przez Azjatów na Jedwabnym Szlaku. Przepisy na garum zmieniały się i dostosowywały w miarę przemieszczania się na wschód i stawały się nuoc mam i nam pla zgodnie z preferencjami kulturowymi i prezentami, jakie miały do zaoferowania morza azjatyckie. Archeolodzy i naukowcy żywności pracują nad potwierdzeniem tych przepływów i powiązań ...
Produkcja garumu i azjatyckiego sosu rybnego jest również praktycznie taka sama. Świeża ryba i sól w pewnej proporcji (przepisy różnią się znacznie od 5: 1 do 2: 1) są ułożone warstwowo w beczkach, glinianych jamach lub glinianych naczyniach. Ze względu na ich duży rozmiar tuńczyk został pocięty przed fermentacją, aby zapobiec gniciu, ale większość ryb - szczególnie małe gatunki są przetwarzane w całości i nienaruszone. W Rzymie dodano oregano i inne zioła na etapie produkcji zarówno dla smaku, jak i dla powstrzymania przerostu bakterii, ale ten etap jest w dużej mierze pominięty w produkcji sosów azjatyckich. Kadzie są następnie poddawane fermentacji - czasem przykryte lub czasem odkryte (kartagińskie i rzymskie) w upale i mieszane co kilka dni do tygodnia, aby zapewnić nawet enzymatyczne trawienie ryb.