Czy mogę przechowywać sos rybny w temperaturze pokojowej i skąd mam wiedzieć, kiedy zepsuje się?

Przez długi czas wierzyłem w tę radę :

Nie schładzaj swojego sosu rybnego. Cokolwiek może się stać z tym naparem, już się wydarzyło; nie będzie źle. Możesz przekazać swoją do połowy pustą butelkę jako pamiątkę rodzinną, a twoje wnuki będą cieszyć się tym samym złotym płynem, który masz dziś na półce.

I pewnego dnia zauważyłem, że w butelce rośnie wyraźnie biała pleśń; tyle za dzielenie się tym z moimi wnukami. Dla porównania, była to jedna ze standardowych dużych litrowych butelek z azjatyckiego sklepu spożywczego, a ja używam tych rzeczy co kilka tygodni.

Czy więc ogólnie jest OK, aby utrzymywać sos rybny w temperaturze pokojowej i skąd mam wiedzieć, że poszło nie tak? Test wąchania oczywiście nie jest zbyt użyteczny. Mam wrażenie, że z wiekiem sos rybny ciemnieje, ale trudno to zmierzyć.

Ta rada nie jest „zła”, a miliony ludzi przechowują sos rybny w szafce przez dziesięciolecia. Jeśli chodzi o bezpieczeństwo, przechowywanie sosu rybnego w temperaturze pokojowej przez lata jest ogólnie OK, ale nie jest to zalecane przez rządowe firmy zajmujące się pakowaniem w celu uzyskania najlepszej jakości. Wciąż smaczne . Patogeny biegną ze strachem w obliczu tych rzeczy, ale mogą (rzadko) rozwinąć się w „offness”.

Konserwatywne jest nawet przywoływanie tego artykułu z Slate'a :

Proces wytwarzania sosu rybnego jest dokładnie kontrolowany, aby zapobiec rozwojowi niebezpiecznych bakterii. Po pierwsze, całe maleńkie ryby (głównie sardele) są łączone z solą w proporcji mniej więcej trzy do jednego. Następnie mieszaninę wrzuca się do betonowych lub drewnianych zbiorników. Enzymy zawarte w komórkach miąższu ryb rozkładają białka, tłuszcze i inne cząsteczki na aminokwasy (związki odpowiedzialne za głęboko pikantny smak sosu rybnego), ostatecznie upłynniając tkankę stałą. Sól przyspiesza ten proces, zwany hydrolizą białka, powodując otwieranie się komórek rybnych, co uwalnia enzymy.

Słonawe warunki w zbiorniku powstrzymują większość drobnoustrojów i wszystkich patogenów na dystans, ale przetrwają niektóre nieszkodliwe, wyjątkowo odporne na sól bakterie, zwane bakteriami halofilowymi. Występują naturalnie w jelitach, jamie ustnej i skórze rozkładających się sardeli. One również rozkładają białka rybne, wytwarzając różne kwasy, alkohole i związki azotowe, które nadają sosowi rybnemu charakterystyczny serowy, mięsisty smak. Ale pod koniec trwającego od sześciu do dwunastu miesięcy okresu fermentacji sosu rybnego sól zdołała zabić nawet najtwardsze bakterie halofilne. W tym momencie klarowna, bursztynowa ciecz w zbiornikach jest filtrowana, a wszelkie osady odrzucane. Proces fermentacji działa tak dobrze, że zabija bakterie, że pasteryzacja nie jest wymagana.

W USA nie ma prawnego wymogu, aby sos rybny miał datę ważności, ale większość producentów i tak umieszcza daty na etykiecie, ponieważ ludzie są bardziej skłonni zaufać żywności, która mówi nam, kiedy należy ją wyrzucić. Daty te są zwykle trzy do czterech lat od daty produkcji, co w rzeczywistości jest po stronie konserwatywnej w świetle wytycznych branżowych. Podręcznik miejscowej fermentowanej żywności w krajach ASCA (opublikowany przez Stowarzyszenie Współpracy Naukowej w Azji, organizacja zajmująca się polityką naukową) przypisuje przyprawie okres przydatności do spożycia wynoszący pięć lat.

Nie oznacza to, że sos rybny zawsze będzie dobry, przed lub po upływie terminu przydatności (choć zawsze należy go przechowywać w lodówce po otwarciu). Jakość może się pogarszać w dłuższym czasie z powodu reakcji chemicznych, powodujących zmiany koloru lub powstawanie nieprzyjemnych smaków. W rzadkich przypadkach pleśń lub drożdże mogą rozwijać się na wewnętrznej powierzchni lub wargach butelki, gdzie występuje nadmiar wilgoci i mniej soli. Te wzrosty są zwykle nieszkodliwe, ale jak w przypadku każdego jedzenia, jeśli wygląda dziwnie, dziwnie pachnie lub dziwnie smakuje, należy go wyrzucić.

Tak niechętnie mówię: wyrzuć tę partię, bo jest rozmyta. Ale nie trać z tego snu.

Następnym razem kup butelkę, którą najprawdopodobniej zużyjesz w ciągu kilku lat i trzymaj ją w lodówce po otwarciu.

W Tajlandii nigdy nie schładzają sosu rybnego - ale przechodzą przez to tak szybko, że nie ma czasu na „zejście”. Sos rybny pójdzie bez względu na to, co robisz. Robi się ciemniej i zabawniej. Jeśli mam butelkę, która się ściemniła, wyrzucam ją. Nie jest tak, że zraniłbyś go, ale dla mnie smak jest zrujnowany.

Mieszkałem w Tajlandii przez dziewięć lat i trzymam mój sos rybny w lodówce. Na pewno spowalnia starzenie się. Nie sądzę, żeby to zmieniło smak. Spowolnione, ciągłe starzenie się na pewno działa - ale dzieje się to zarówno w lodówce, jak i poza nią. Jeśli twój sos rybny zaczął krystalizować w lodówce, był tam zbyt długo i i tak powinien zostać wyrzucony.

Ponadto, jeśli robię danie z surowym sosem rybnym (som tum, wiele sosów do zanurzania), zawsze zaczynam od świeżej, nieotwartej butelki. Dla mnie nawet odrobina sosu rybnego psuje te potrawy.