Moczenie fasoli ich nie zmiękczy. Jeśli zrobi się to przez bardzo długi czas (tj. Dni), niektóre ziarna ostatecznie zaczną kiełkować lub fermentować, w którym momencie staną się bardziej miękkie. Ale na ogół nie jest to pożądane w przypadku podstawowego gotowania.
Zamiast tego musisz ugotować fasolę, aby zmiękła. Doprowadzić do wolnego wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu, aż wnętrze osiągnie pożądaną teksturę. (Częstym testem jest wyjęcie kilku ziaren na łyżkę i dmuchnięcie nimi; jeśli zewnętrzna część fasoli pęknie nieco podczas dmuchania, prawdopodobnie są miękkie i ugotowane).
Nawiasem mówiąc, głównym celem moczenia jest nawodnienie płaszcza nasiennego (zewnętrzne pokrycie ziaren). Gdy to nastąpi, wilgoć może łatwiej wniknąć do wnętrza po ugotowaniu, umożliwiając zmiękczenie fasoli. Jeśli się nie moczysz, po prostu zmarnujesz pierwszą część gotowania uwadniając osłonę nasion. W zależności od rodzaju fasoli, jej wieku i innych czynników, które mogą wydłużyć czas gotowania o około 15 minut do około godziny. (Aby uzyskać więcej informacji, zobacz moją poprzednią odpowiedź na inne pytanie tutaj .)
Ponadto NIE próbuj używać kwasu. Kwasy mogą faktycznie zahartować płaszcz nasienny, powodując, że ziarna potrzebują więcej czasu na gotowanie i mięknięcie. Jest to jeden z powodów, dla których przepisy chili (na przykład) często zalecają najpierw gotowanie fasoli, a następnie dodanie kwaśnych składników, takich jak pomidory.
(Należy pamiętać, że czasy gotowania fasoli i soczewicy mogą się znacznie różnić w zależności od rodzaju fasoli i wieku. W przypadku zupy z mieszanej fasoli oczekiwałbym około 1-2 godzin gotowania na gotowanej fasoli, a być może nawet 3 godziny. Starsza fasola może trwać dłużej, a czasami miałem stare partie suszonej fasoli, które nigdy nie zmiękły do jednolitej konsystencji).
EDYCJA: Aby dodać świetną radę Joe'a z Dry Bean Council, Harold McGee ma to do powiedzenia na temat fasoli, która nigdy nie mięknie (z On Food and Cooking ):
Ziarna „trudne do gotowania”… są normalne podczas zbioru, ale stają się odporne na zmiękczenie, gdy są przechowywane przez długi czas - miesiące - w wysokich temperaturach i wysokiej wilgotności. Ta odporność wynika z szeregu zmian w ścianach i wnętrzach komórek fasoli, w tym z powstawania drzewnej ligniny, konwersji związków fenolowych w garbniki, które krzyżują białka, tworząc wodoodporną powłokę wokół granulek skrobi. Nie ma możliwości odwrócenia tych zmian i uczynienia twardych ziaren tak miękkimi jak zwykłe ziarna. I nie ma sposobu, aby je wykryć przed gotowaniem. Po ugotowaniu będą prawdopodobnie mniejsze niż zwykle, dlatego można je wybrać przed podaniem.
McGee wspomina również, że czasami możesz napotkać partie fasoli „twardego ziarna”, które stwardniały podczas szczególnie gorących i wilgotnych warunków wzrostu. W takich przypadkach ziarna będą twarde bez względu na to, jak wcześnie zostaną użyte; gotowanie może trwać znacznie dłużej niż zwykle (a czasem nigdy nie mięknie).