Jak usmażyć Rösti, aby pozostał razem?

Próbowałem przygotować rösti kilka razy w ciągu ostatnich kilku tygodni z mizernymi wynikami. Próbowałem zarówno robić świeże rösti z tartych ziemniaków, jak i stosować odkurzane gotowe do smażenia rösti z supermarketu.

Samo tarcie ziemniaków zajęło mi dużo czasu i przyniosło najgorsze wyniki, więc opiszę swój problem na podstawie nieco lepszego doświadczenia z przetworzonymi mieszankami (zgodnie z opakowaniem zawierają one tylko ziemniaki i olej roślinny).

• Rösti ma tendencję do pozostawania zbyt puszystym, a po naciśnięciu szpachelką (wypróbowany metal, plastik i drewno) stale przylega do niego - dzięki czemu nie mogę dobrze zagęścić mieszanki.
• Dolna warstwa rösti stała się nieco mocna kilka razy, ale próba podniesienia jej z patelni w celu jej obrócenia zawsze rozbiła rösti na kawałki.
• Nie mogę znaleźć optymalnej ilości ściśnięcia rösti razem: naciśnij zbyt mocno, a rösti przyklei się do mojej szpatułki, a także do dna patelni, dociśnij za mało i nie będzie się dobrze zlewać.

Jestem pewien, że przynajmniej moje problemy z „przywieraniem” mogłyby zostać zmniejszone przez bardziej zaawansowane przybory kuchenne (nie to, że moje są złe, ale zdecydowanie nie są klasy szefa kuchni ^ ^), jednak, ponieważ jest to tradycyjne danie, które chłopi prawdopodobnie przygotowali w żelaznych patelniach spodziewałbym się, że omlety będą stosunkowo łatwe. czego mi brakuje? I nie, olejowanie patelni lepiej nie pomaga, olej po prostu wchłania się w rösti i czyni je bardziej tłustymi.

Pozbądź się wody. Prawdopodobnie dlatego lepiej się spisałeś z przygotowanym rosti. Po strzępieniu posolić ziemniaki i wykręcić je za pomocą czystego ręcznika. America's Test Kitchen ma zabawną sztuczkę w przepisie na latkes. Wrzucają solone i rozdrobnione ziemniaki do miarki. Po kilku minutach skrobia z ziemniaków osiada na dnie kubka. Ostrożnie wylej wodę i dodaj skrobię z powrotem do ziemniaka. Jak mówi Bridget: „Wiesz, że ilość skrobi jest odpowiednia, ponieważ pochodzi ona z tego samego ziemniaka”.

Również ugotuj ziemniaka na parze po wykręceniu, przed smażeniem. Kuchenka mikrofalowa dobrze do tego służy, możesz również użyć piekarnika w umiarkowanej temperaturze (350 ° F, 175 ° C), pokrytego folią aluminiową.

W przypadku frytek chcesz usunąć skrobię (dlatego zaleca się moczenie wodą), ale oczywiście z frytkami nie próbujesz trzymać ich razem. Chcesz, żeby rosti przylgnęło do siebie, ale nie do patelni. Pomoże utrzymanie skrobi, ale wyeliminowanie wody.

W końcu znalazłem rozwiązanie tego problemu, na co wielu narzeka w Internecie. Odpowiadam w szczególności na moje pytanie dotyczące smażenia , i powinno to dotyczyć zarówno mieszanek kupowanych w sklepie, jak i mieszanek wykonanych samodzielnie. Jednak na podstawie mojego doświadczenia polecam kupione w sklepie.

Rozwiązanie:

• Nie twórz od razu „naleśnika” rösti (nazywam to röstitaler). Niech mikstura stanie się ciemnożółta i lepka przed ściśnięciem.
• Dolej oleju dopiero po poprzednim kroku. To bardzo proste: ściśnij rösti w rogu patelni, rozprowadź olej resztą za pomocą szpatułki, a następnie uformuj równomiernie gruby röstitaler na olejowanej części.
• Smaż röstitaler w bardzo niskiej temperaturze (moja tarcza zmienia się z 1 na 10 i uważam, że 3 są idealne), stary termometr przemysłowy mówi, że to około 160 ° C (prawie tylko temperatura maillarda ).
• Nie próbuj odwracać rösti jak naleśnika ani podnosić go szpatułką. Röstitaler wyjdzie wyjątkowo łatwo i pozostanie wyjątkowo stabilny, jeśli zamiast tego położysz talerz na patelni, obrócisz go, a następnie wślizgniesz z powrotem.

Aby pomóc w zrozumieniu tych zaleceń, należy pamiętać, że tym, co utrzymuje Röstitaler razem, nie jest skorupa (jak wielu mogłoby się wydawać), ale fakt, że odwodnione kawałki ziemniaków zbijały się jak suszone bawełniane koszulki. Z tego powodu, aby uzyskać sprężysty taler, musisz upewnić się, że większość wody wyparuje, zanim spali się pierwsza skorupa, ale po utworzeniu röstitaler.

Spróbuj gotować ziemniaki na parze, aż będą w połowie ugotowane, zanim je zetrzesz.