Jakie są kategorie ryb?

Wygląda na to, że istnieje kilka szerokich kategorii ryb i mogę z łatwością zastąpić każdą rybę z danej kategorii inną przez większość czasu. Najbardziej znany mi jest sieja: przepis na dorsza równie dobrze wychodzi z halibuta lub tilapii. Czy istnieją inne takie kategorie? Czym oni są?

O tak. Różni ludzie używają różnych kategorii, żaden system nie jest kanonem, ale ten fragment z Cooking Light jest pomocny; Nie zawahałbym się zastąpić w tych kategoriach.

1. Ciemne i bogate w olej: sardele, tuńczyk błękitnopłetwy, szara barwena, śledź, makrela (Atlantic, Boston lub King), łosoś hodowlany lub królewski (Chinook), sardynki, tuńczyk bonito

2. Biały, chudy i jędrny: mintaja, suma, groupera, plamiaka, dorsza pacyficznego, halibuta pacyficznego, rockfish pacyficznego, pacyfiku i soli na pacyfiku, basu pasiastego (dziki i hybrydowy), miecznika

3. Średni kolor i bogata w oleje: bursztyn, arktyczny char, łosoś Coho, hawajskie kampachi, mahimahi, wiosło, pompano, łosoś sockeye, wahoo, tuńczyk żółtopłetwy

4. Biały, chudy i łuszczący się: krakacz atlantycki, okoń morski, branzino, flądra, pachnący tęczą, lucjan czerwony, tilapia, pstrąg tęczowy, karłowaty (trociak morski), witlinek

5. Biały, jędrny i bogaty w oleje: shad atlantycki, tuńczyk biały, tuńczyk biały okoń morski, chilijski okoń morski, kobia, pstrąg jeziorny, sieja jeziorna, escolar pacyficzny, sablefish biały, jesiotr biały

Wspominasz, że z powodzeniem zastąpiłeś dorsza halibutem lub tilapią. Ta lista umieszcza tilapia w innej kategorii niż dwie pozostałe. To pokazuje, że zastępowanie gatunków ryb jest rozmytą rzeczą, a kucharz nie powinien czuć się związany żadną listą. Nawet w obrębie kategorii każda zmiana wyboru ryb zmieni nieznacznie lub dramatycznie ostateczny smak potrawy. To niekoniecznie jest złą rzeczą, w rzeczywistości może być bardzo dobrą rzeczą.

Nawiasem mówiąc, zrównoważony rozwój jest bardzo dobrym powodem do zastąpienia jednego gatunku w ramach kategorii innym. W USA są to dobre strony, które pomogą wybrać gatunek: Monterey Bay Aquarium ; NOAA Jeśli ktoś zna dobre strony, które zawierają dobre informacje o innych częściach świata, proszę zostawić komentarz.

Z Leon, 2 dobre strony, które pomogą dokonać zrównoważonych wyborów w Australii: Dobra ryba Zła ryba lub Zrównoważone owoce morza