Jak radzić sobie z naprawdę mokrym, niechlujnym ciastem?

8

Ostatnio eksperymentowałem z chlebem i dzisiaj przygotowałem naprawdę podstawowy biały chleb z tego przepisu .

Przekonałem się, że ciasto było naprawdę brudne i lepkie, więc skończyło się na tym, że podczas ugniatania zużyłem sporo mąki, co, jak obawiam się, pomieszało stosunek mąki do wody.

Jaki jest najlepszy sposób radzenia sobie z tego rodzaju ciastem? Czy powinienem po prostu przez to przejść, czy nie tak miało być? A co z innymi przepisami?

Trzecią część mąki stanowiło pełne ciepło, ale poza tym nie odstąpiłem od przepisu.

bread kneading

— Divi
źródło

3

Należy pamiętać, że nawet częściowe zastąpienie mąki pełnoziarnistej zahamuje rozwój glutenu i utrudni obróbkę ciasta. Możesz powstrzymać się od tego, dopóki nie poczujesz się komfortowo pracując z bardzo mokrymi ciastami.

— SAJ14SAJ

Zgadzam się z SAJ, nie zaczynam dodawać mąki pełnoziarnistej na biało, dopóki nie poczujesz się komfortowo obchodząc się z ciastem. W przypadku mąki pełnoziarnistej zauważysz jeszcze większą różnicę po pewnym autolizie, co trwa dłużej w przypadku mąki pełnoziarnistej.

— Jolenealaska

Lub zamiast „nie rób tego”, po prostu znajdź przepisy na całą pszenicę na początek, abyś wiedział, że to zadziała.

— Cascabel

@jefromi Nie polecałem, nie rób tego, ale najpierw zdobywaj doświadczenie.

— SAJ14SAJ

1

@ SAJ14SAJ I mówię, że możesz zrobić chleb pełnoziarnisty, nie przechodząc najpierw przez kilka białych - po prostu użyj przepisów na chleb pełnoziarnisty, zamiast zastępować go białym przepisem.

— Cascabel

7

W przypadku bochenków o bardzo wysokim nawodnieniu chcesz stworzyć swój rozwój glutenu bez dodawania nadmiaru mąki, co zmniejszyłoby względne nawodnienie.

Ten film z Italyum Recipes pokazuje klasyczną metodę rozciągania, klapsowania i składania, przy użyciu 70% nawodnionego ciasta. Zasadniczo podnosisz całe ciasto z powierzchni roboczej, pozwalasz mu rozciągnąć się pod własnym ciężarem, a następnie ponownie go uderzasz. Wypłukać i powtórzyć.

W The Fresh Loaf opisano nieco mniej pracochłonną metodę (artykuł zawiera dużo materiału wprowadzającego, czytaj dalej i są naprawdę jasne instrukcje z dużą ilością zdjęć):

Najpierw mieszaj ciasto razem, aż będzie gęstą i spójną cieczą, którą autor opisuje jako „jak owsianka”.
Użyj ugniatania metodą rozciągania i składania, aby uzyskać pewien rozwój:
- Umiarkowanie posyp mą powierzchnię roboczą
- Wylej ciasto na powierzchnię
- Użyj noża stołowego (zwanego również skrobakiem do ciasta), aby podnieść i upuścić ciasto na siebie, rozciągając je. Zobacz ten obraz z Fresh Loaf:
Pozwól ciastu odpocząć i autolizować , to znaczy rozwinąć gluten z reakcji wody i białek prekursorowych w obecności enzymów naturalnie w mące. Ogranicza to ilość ugniatania rąk, które musisz wykonać.
Powtórz kilka razy metodę rozciągania i składania, aby uzyskać ostateczny rozwój

Na koniec zauważ, że bardzo mokre ciasta można również zagnieść całkowicie w mikserze stojącym, po prostu ubijając je przez kilka minut. Te ciasta są na tyle mokre, że prawie się rozlewają, nie wspinają się i nie zbijają się na wiosło; jeśli tak, nawodnienie nie jest wystarczająco wysokie dla tej metody i zamiast tego należy użyć haka do ciasta.

— SAJ14SAJ
źródło

Należy zauważyć, że metoda autolizy jest stosowana przed etapem mieszania, a sól jest dodawana dopiero po upływie czasu autolizy. Mieszaj składniki bez soli, luźno razem. Po upływie czasu autolizy dodaj sól i wymieszaj.

— Alaska Man

3

Jedną z rzeczy, która często pomaga, jest pozostawienie ciasta na chwilę (15 minut lub dłużej) po zmieszaniu i przed ugniataniem (przykryć ciasto folią plastyczną). Ten okres odpoczynku rozpoczyna autolizę, faktyczne wchłanianie wody przez mąkę i początek rozwoju glutenu. To sprawi, że ciasto będzie mniej lepkie i łatwiejsze do pracy bez dodawania mąki, co, jak mówisz, może zrzucić nawodnienie ciasta, jeśli użyjesz zbyt dużo. Twoje obawy dotyczące użycia zbyt dużej ilości mąki, aby ciasto nie przywierało podczas ugniatania, są uzasadnione.

— Jolenealaska
źródło

+1 za Autolizę. To, co działa dla mnie, to autolizowanie, a następnie dokładanie i zagniatanie soli. Moje pieczywo ma 75% nawodnienia, a moje pieczywo pszenne zawiera 30% masy mąki pełnoziarnistej lub 50% mąki.

— Michael E.

2

Uczęszczałem do pieczenia chleba Hearth w kampusie Culinary Institute of America w Kalifornii.

Jedno z ćwiczeń, które wykonaliśmy, miało na celu nauczyć nas tworzenia glutenu. Rano zrobiliśmy ciasto o bardzo wysokim nawodnieniu, bardzo mokrą ciabatta. Najpierw ciasto autolizowaliśmy przez około 30 minut. Następnie dodaliśmy sól i wymieszaliśmy bardzo krótko, tak aby zmieszać całą mąkę i wodę. Następnie umieściliśmy ciasto w lekko naoliwionych prostokątnych pojemnikach i przykryliśmy.

Przez grubą resztę dnia obracaliśmy ciasto w regularnych odstępach czasu. Chcielibyśmy zwilżyć ręce i złożyć każdą stronę w środku tak, że każdy z czterech boków została złożona do środka, a potem okaże się ciasto, przykryć i powtórz na kolejnym wyznaczonym czasie.

Było jasne, że przy każdym składaniu zaobserwowano wzrost formowania glutenu od poprzedniego składania. Pod koniec dnia mieliśmy ciasto, które miało wystarczającą ilość glutenu, i uformowaliśmy się w bochenki zabezpieczone przez noc i upiekliśmy.

Wysokie uwodnienie miało wykazać zasadę trudnego ciasta, ale dotyczy każdego ciasta chlebowego.

Zasadniczo była to metoda uderzenia i ciągnięcia ( zamierzona gra słów ) w ciągu jednego dnia.

— Alaska Man
źródło

1

Oprócz tego, co powiedział SAJ, jeszcze trzy punkty: zacznij od zimnej wody (użyj lodowatej wody, jeśli ją masz) i dodaj odrobinę witaminy C. Ponadto nie zapomnij o soli. Ale nie rekonstruuj drożdży w zimnej wodzie. Jeśli używasz natychmiastowego suszenia, najpierw zrób gąbkę z wodą o temperaturze pokojowej, a następnie dodaj pozostałą ilość wody jako lodowatego zimna. Możesz użyć całego zimna, jeśli używasz żywych drożdży.

Wszystkie inne rzeczy są równe, te trzy czynniki zapewnią ci silniejszy, ciaśniejszy gluten szybciej. Ułatwi to pracę z ciastem, dopóki nie zacznie się łączyć.

— rumtscho
źródło

zimna woda jest potrzebna w zależności od środowiska, w którym przebywasz. Istnieje wzór, który można wykorzystać, biorąc pod uwagę temperaturę pokojową i współczynnik tarcia miksera, aby obliczyć prawidłową temperaturę wody, aby ciasto się zdarzyło mikser w optymalnej temperaturze do proofingu. Nigdy nie stosowałem witaminy C w formule chleba.

— Alaska Man

Dlaczego miałoby to zależeć od środowiska? Celem jest tutaj naprawdę silny gluten, a nie szybki proofing. Więc powinieneś użyć lodowatej wody (naprawdę, użyłem błota), a następnie możesz poczekać, aż będzie trzeba osiągnąć temperaturę próbną. „Wyjdź z miksera w optymalnej temperaturze” nie jest celem tej odpowiedzi.

— rumtscho

To zależy od środowiska, ponieważ jedną częścią równania jest TEMPERATURA POKOJOWA, czyli JEST środowisko, w którym się mieszasz. Punkt Twojej odpowiedzi niepoprawnie wiąże zimną wodę z rozwojem glutenu. Po prostu stwierdziłem, że jest sposób, w jaki robią to profesjonalni piekarze. Za zimno i będzie trzeba długo czekać na dowód, zbyt gorąco i ryzykujesz zabicie drożdży i nie pozwalasz twórcom na odpowiedni smak. podczas proofingu. wiele piekarni (niektóre, w których pracowałem) ma agregaty wody lodowej, aby osiągnąć odpowiednią temperaturę wody. nie wierz mi na słowo. kingarthurflour.com/professional/dough-temperatures.html

— Alaska Man

Oczywiście piekarze robią to w ten sposób, ale optymalizują szybkość, a nie łatwość pracy z zbyt lepkim ciastem, a poza tym jest mało prawdopodobne, aby ciasto sprawiało im wiele problemów, ponieważ mają znormalizowane procesy. To pytanie dotyczyło czegoś innego, i jak zatrzymać nadmiernie wilgotne ciasto przed przywieraniem. W takim przypadku lodowata woda daje absolutnie najlepsze wyniki w odniesieniu do celu, dla którego OP optymalizuje.

— rumtscho

Optymalizują pod kątem jakości i przewidywalnych wyników, a także domowy piekarz. Mokre ciasto będzie lepkie, ponieważ jest mokre. Pytanie dotyczy tego, jak obchodzić się z mokrym ciastem, a nie jak powstrzymywać nadmiernie wilgotne ciasto przed przyklejaniem się. Mokre ciasto jest lepkie. Tak, stosowanie zimnej wody w razie potrzeby jest właściwe, ale stwierdzenie, że pomaga w tworzeniu glutenu, jest fałszywe. Ludzie przeczytają twoją odpowiedź i pomyślą, że zimna woda i sól poprawiają tworzenie glutenu, a to nie jest poprawne. Powiedziałeś: „te trzy czynniki dadzą ci mocniejszy, ciaśniejszy gluten szybciej” To po prostu nieprawda.

— Alaska Man

1

Inną opcją jest po prostu zaakceptowanie faktu, że jest bardzo mokra i lepka. Zamiast myć ręce mąką, aby były suche, opłucz je w wodzie, aby były mokre!

— Popup
źródło

zanurz rękę w wodzie PRZED obchodzeniem się z ciastem.

— Alaska Man

0

Jest w tym wiele technik, możesz posmarować ręce, a pomocna jest skrobak stołowy lub skrobak do ciasta.

Nie będzie można go ugniatać tak jak zwykłym chlebem, bo beznadziejnie przylgnie do wszystkiego. Mój przepis na zakwas wymaga 75-80% nawodnienia, a więc jest bardzo mokry i lepki. Po kilku seriach „rozciągnij i złóż” zwykle dochodzi do tego, że możesz przynajmniej sobie z tym poradzić.

Na tym filmie facet robi chleb ze 100%, 110% i 120% nawodnieniem. Mów o lepkim cieście! Interesujące jest obserwowanie jego techniki, gdy wydaje się, że radzi sobie z lepkimi kroplami ciasta.

— Wuj długie włosy
źródło