Dlaczego powinienem moczyć fasolę przed gotowaniem?

Każdy przepis mówi, że powinienem moczyć fasolę w wodzie przez noc przed gotowaniem. Dlaczego?

Zrobiłem kilka eksperymentów. Próbowałem namoczonej i nie namoczonej fasoli z tej samej partii. Nie było różnicy w czasie gotowania, smaku, strukturze i kolorze. Nawet pierdy były takie same!

Pewnego razu przeczytałem wywiad z kucharzem, który robi słynną zupę fasolową, a on potwierdził moje ustalenia. Powiedział, że również eksperymentował i nie ma różnicy.

Jaki jest więc powód moczenia fasoli przed gotowaniem? Co to zmienia

Jednym z powodów jest usunięcie niektórych niestrawnych kompleksowych cukrów, które powodują gaz.

Innym powodem jest to, że fasola jest brudna, więc po prostu myjesz ją za pomocą namaczania. Jeśli przepis wymaga, aby fasola była gotowana w wodzie używanej do namaczania, mycie należy wykonać przed zanurzeniem.

Ponadto namaczanie może znacznie skrócić czas gotowania, co może być największą zaletą.

Mark Bittman wyróżnia trzy techniki:

Szybkie namaczanie (gotowanie, wyłączanie ciepła, pozwól namoczyć 2 godziny, powrót do ciepła, gotowanie na wolnym ogniu do końca), brak namaczania (gotowanie, następnie gotowanie na wolnym ogniu, aż do zakończenia) i długie namaczanie (moczenie w zimnej wodzie przez 6-12 godzin , spuścić, gotować na wolnym ogniu do końca). (wzięty stąd )

Czas gotowania fasoli różni się w zależności od fasoli. Bittman woli wariant „szybkiego namaczania” i łatwo zrozumieć, dlaczego: w przypadku większości ziaren znacznie skraca czas gotowania (a tym samym czas potrzebny na obejrzenie garnka i przypuszczalnie energii) i nie wymaga myślisz o namoczeniu fasoli poprzedniej nocy. Jeśli jesteś szczęśliwy i osiągasz dobre wyniki bez moczenia, nie sądzę, aby istniał przekonujący powód, aby się zmienić.

Jak powiedzieli inni, moczenie głównie skraca czas gotowania. To główny powód, aby to zrobić. W przypadku niektórych ziaren różnica w czasie jest minimalna, ale w przypadku twardszych ziaren, które wymagają dłuższego gotowania (np. Czarnej fasoli), moczenie może znacznie skrócić czas gotowania, szczególnie jeśli ziarna są nieco starsze i bardziej wysuszone.

Powodem jest to, że pierwszy okres czasu w wodzie spędza się na nawilżaniu płaszcza nasiennego. Po całkowitym nawodnieniu powłoki nasiennej woda może przepłynąć przez powierzchnię i zacząć gotować wnętrze fasoli. Nawodnienie płaszcza nasiennego może nastąpić zarówno w zimnej, jak i gorącej wodzie, więc moczenie ziaren pozwoli na rozpoczęcie tego procesu przed gotowaniem. W przypadku większości ziaren różnica w czasie gotowania może wynosić 15-30 minut (być może nie wystarczy, aby była znacząca dla dania, które gotuje się przez kilka godzin), ale w przypadku niektórych może to być nawet godzina.

Niektórzy twierdzą, że namaczanie pomaga zachować kształt lub zachować nienaruszoną fasolę, ale odkryłem, że tak naprawdę zależy to od rodzaju fasoli, jej wieku i sposobu gotowania. W wielu przypadkach najlepiej wyglądająca fasola, którą przygotowałem, pochodzi z partii, które nigdy nie były moczone, ale powoli gotowane (zacznij od zimnej wody i powoli doprowadź do wrzenia).

Innym głównym często cytowanym powodem jest zapobieganie wzdęciom. Jeśli jednak wyrzucisz namoczoną wodę, wyrzucisz również wiele składników odżywczych. Ostatnie badania sugerują, że długie powolne gotowanie jest lepszym rozwiązaniem i prawdopodobnie pozbywa się więcej składników powodujących wzdęcia niż moczenie, po którym następuje szybkie gotowanie. I możesz zatrzymać więcej składników odżywczych. Cytując Harolda McGee z On Food and Cooking :

Jednym z rodzajów kłopotliwych węglowodanów są oligosacharydy [rozpuszczalne w wodzie] ... Ale najnowsze badania sugerują, że oligosacharydy nie są głównym źródłem gazu. Cementy na ściankach komórkowych wytwarzają tyle samo dwutlenku węgla i wodoru, co oligosacharydy - a ziarna zwykle zawierają około dwa razy więcej tych węglowodanów niż oligosacharydy.

Na podstawie tych badań McGee sugeruje:

[Moczenie] wymywa większość rozpuszczalnych w wodzie oligosacharydów - ale także wymywa znaczne ilości rozpuszczalnych w wodzie witamin, minerałów, prostych cukrów i pigmentów do powlekania nasion: to znaczy składników odżywczych, smaku, koloru i przeciwutleniaczy . To wysoka cena do zapłacenia. Alternatywą jest proste długotrwałe gotowanie, które pomaga w końcu przez rozbicie dużej części oligosacharydów i cementów ściany komórkowej na strawne proste cukry.

Krótko mówiąc, namaczanie może nieco skrócić czas gotowania. W przeciwnym razie nie ma dobrego powodu, aby to zrobić. Jednak bez namaczania należy dokładnie wypłukać ziarna przed gotowaniem. Zwykle spłukuję 3-4 razy świeżą wodą, aby pozbyć się jak największej ilości brudu.

Może się zdarzyć, że moczenie ziaren bez soli ma znikomy wpływ. Jednak Cook's Illustrated odkrył, że moczenie ziaren w roztworze solanki ma znaczącą korzyść dla ziaren, a wszystkie ich najnowsze przepisy z użyciem suszonej fasoli wymagają tego kroku.

Oto, co mają do powiedzenia:

Solenie to nie tylko mięso. Kiedy moczysz suszoną fasolę w osolonej wodzie, gotują się z miękkimi skórkami. Dlaczego? Ma to związek z interakcją jonów sodu w soli z komórkami skórki fasoli. Gdy fasola moczy się, jony sodu zastępują część jonów wapnia i magnezu w skórkach. Ponieważ jony sodu są słabiej naładowane niż jony wapnia i magnezu, pozwalają one wnikać większej ilości wody do skóry, co prowadzi do bardziej miękkiej tekstury. Podczas moczenia jony sodu tylko częściowo filtrują fasolę, więc ich największy wpływ ma na komórki w najbardziej zewnętrznej części fasoli.

Formuła Brining: Za 1 funt suszonej fasoli rozpuść 3 łyżki soli kuchennej w 4 litrach zimnej wody. Zanurz fasolę w temperaturze pokojowej przez 8 do 24 godzin. Przed użyciem dokładnie je spłucz i wypłucz.

Dodają dalsze wyjaśnienia w swoim blogu na ten temat:

Po ugotowaniu partii po partii w kuchni testowej wiemy już, co działa, a co nie.

Rozświetl swoją fasolę, nie tylko po prostu moczyć, dla delikatnych skór

Przepisy często zalecają moczenie fasoli w wodzie przez noc przed gotowaniem. Szybką namaczaniem jest doprowadzenie fasoli i wody do wrzenia i pozostawienie ich na około godzinę przed gotowaniem. Obie te klasyczne metody dają fasolę, która jest gotowana bardziej równomiernie niż zaczynając od fasoli niepoddanej namaczaniu - i to w znacznie krótszym czasie (z naszego doświadczenia, namaczanie może zmniejszyć czas gotowania o 45 minut).

Moczenie tworzy delikatne, kremowe wnętrze fasoli, ale trudne do uzyskania skórki fasoli często pozostają zauważalnie twarde, niezależnie od czasu namaczania. Odkryliśmy, że moczenie ziaren w słonej wodzie - w istocie solenie ziaren, jak to często robimy z mięsem i drobiem - zmiękcza skórki.

Działa to, ponieważ gdy ziarna moczy się w słonej wodzie, niektóre jony sodu w wodzie zastępują niektóre jony wapnia i magnezu w skórkach fasoli. Jony sodu są słabsze niż jony, które zastępują, więc pozwalają wodzie wnikać do skór, co prowadzi do bardziej miękkiej tekstury. Podczas moczenia jony sodu wchodzą tylko w skórki, więc nie ma to wpływu na wnętrze fasoli.

Najpierw będą wchłaniać wodę, więc gotowanie będzie inne, choć tylko przez krótszy czas.

Następnie, w zależności od przepisu, będziesz mieć więcej składników do gotowania z fasolą, które mogą mieć różne czasy gotowania (na przykład ziemniaki), które mogą skończyć się na surowo lub zbyt ugotowane, jeśli fasola jest w innym stanie.

Wreszcie, w zależności od fasoli, skóra może stać się bardziej miękka lub twardsza, dając inną teksturę ...

Zanurz (i spłucz) fasolę, aby usunąć kwas fitynowy ze skórki, który blokuje wchłanianie minerałów w ludzkim ciele.

Tak czy inaczej jest w porządku, pod warunkiem, że fasola jest dokładnie myta ... To tylko kwestia tego, jak długo chcesz spędzić na gotowaniu ... Myję / moczę czarną fasolę, a następnie gotuję w szybkowarze i całą rzeczą odbywa się za godzinę .... i też takie dobre !!!!

Wychowałem się na fasoli pinto, która jest podstawowym elementem mojego życia. Moja matka NIGDY nie moczyła fasoli przed gotowaniem. Teraz sama babcia nadal gotuję fasolę co dwa tygodnie. Potem przeczytałem gdzieś, że fasolę MUSI zawsze najpierw namoczyć. Zrobiłem to kilka razy i odkryłem, że głęboko odważny smak fasoli i kolor fasoli zniknęły. Z pewnością część składników odżywczych również się zmniejszyła. Byłem bardzo rozczarowany! Następnie zapytałem meksykańskiego kuzyna, jak gotuje fasolę. Kiedy powiedziałem jej, że słyszałem, że muszą być przemoczone, pomyślała, że ​​to naprawdę głupie. Zdecydowanie ich nie moczyła. Wróciłem na swoją drogę. Słyszałem również, że regularne spożywanie fasoli sprawi, że twoje ciało przyzwyczai się do nich i nie będzie problemu z gazem. Myślę też, że ciało każdego jest inne, więc to, co działa dla jednej osoby, może nie dla drugiej. Uwielbiam fasolę,

Też eksperymentowałem. Myślę, że ludzie prawdopodobnie używają leniwszych metod moczenia, takich jak tylko na noc. Jeśli zrobisz to dobrze, nie tylko uzyskasz bardziej kremową fasolę, ale znacznie mniej gazu. Moczę ogień DWA dni w kasie. Zmieniam też wodę za każdym razem, gdy przechodzę obok nich. Zobaczysz tony pęcherzyków gazu formujących się na wodzie, po prostu zmieniaj wodę. Tekstura jest znacznie ulepszona i mogę powiedzieć, że prawie całkowicie usunęła również problem z gazem po zjedzeniu.

Kwas fitynowy należy usunąć przez namaczanie, aby składniki odżywcze były dla nas dostępne. Wyjaśnia to w książce Tradycje odżywcze. Pomyśl o nasieniu. Składniki odżywcze są w nim związane aż do uzyskania optymalnych warunków. Gdy są mokre przez pewien czas, te składniki odżywcze są niezwiązane, że nasiona mają je dostępne. Wtedy może kiełkować. Tradycyjnie wszystkie kultury moczyły fasolę i soczewicę. Nie rozumieli dlaczego, po prostu to zrobili. Nowa generacja chce skrótów i nie zna ich znaczenia. Pomyśl, jeśli spożywamy kwas fitynowy (przeciwodżywczy), to nie wchłaniamy żadnych składników odżywczych. Czy to nie jest niedożywienie?

Czytam wszystkie komentarze i widzę, że wiele osób ma różne sposoby gotowania fasoli. Eksperymentowałem i moczyłem moją białą fasolę północną solą, a następnie ugotowałem następnego dnia. Kilka dni później NIE moczyłem fasoli i miałem niewiarygodny gaz. Zauważyłem również, że kiedy moczyłem ziarna, miałem dużo bąbelków podczas płukania. Więc będę nadal moczyć fasolę w słonej wodzie, aby nie wzdęcia!

Wiem dla mnie, czas gotowania skraca się, gdy moczy się przez noc. Rzucam pierwszą wodą i gotuję w drugiej wodzie. Zatrzymuje tak dużo gazu. Mówię tylko o fasolach Pinto. Inne fasole, nie wiem.

Uwielbiam fasolę pinto, która ma piękny czerwonawy kolor, który doskonale nadaje się do „frijoles a la charra” - zupy fasolowej. Po ich namoczeniu stają się bardzo jasnobrązowym kolorem, który doskonale nadaje się do fasoli mrożonej. To kwestia przygotowania fasoli.

Właśnie zjadłem fasolę pinto zrobioną przez kogoś, kto namoczył ją w zimnej wodzie przez noc, opłukała je, a następnie włożyła do powolnego naczynia z 2 lub 3 paskami boczku, pokrojonego na pół i bulionu wołowego. Gotowane w powolnej kuchence przez 6 lub 7 godzin. Były doskonałe. Moje pierwsze doświadczenie, które pamiętam, z ziaren, które nie były z puszki. Opiekun i coś, co bym zrobił. Ciekawie było czytać różne opinie.

Natknąłem się na tę stronę, przeglądając to samo pytanie. Nikt nie odniósł się do mojej myśli: fasola (w końcu to nasiona) wchłaniają wilgoć przed kiełkowaniem, co zmienia ich wartość odżywczą. Kiedyś przeczytałem gdzieś, że kiełki fasoli to istne małe bomby odżywcze z wysokim stężeniem wszystkich dobrych rzeczy, których człowiek potrzebuje, aby pozostać (lub stać się) zdrowy.

Tak więc: być może moczenie Zwiększa ich wartość odżywczą, zamiast ZMNIEJSZYĆ, jak sugerował ktoś tutaj. (Podoba mi się również pomysł usuwania w ten sposób niestrawnych cukrów i pozbywania się kwasu fitynowego)

Fasoli nie moczyłem od pięciu lat z doskonałymi wynikami. Wyeliminowałem gaz. Przed gotowaniem nakleiłem dziurkę w każdej fasoli. Działa dobrze, nie zauważam żadnego zapachu.

Moczenie ziaren przez co najmniej 12 godzin jest niezbędne, aby usunąć składniki odżywcze, takie jak kwas fitynowy i uczynić je bardziej strawnymi. Musisz pozbyć się namoczonej wody, jest brudna i zawiera wszystkie substancje przeciwodżywcze. Przykryj fasolę przefiltrowaną wodą i dodaj 2 łyżki surowego octu jabłkowego, takiego jak Bragg's. Moczyć przez co najmniej 12 do 24 godzin.

Moczenie rozluźnia osadzony brud i stwardnienie. Fasolę moczę przez 6 godzin, a następnie dokładnie spłukuję. Jestem wybredna, jeśli chodzi o jedzenie i nie chcę żadnych czarnych rzeczy na mojej białej fasoli.