Czy ktokolwiek odniósł sukces w dodawaniu chleba lub mąki uniwersalnej dodatkowego kopnięcia glutenu poprzez dodanie niezbędnego glutenu pszennego? Chciałbym wiedzieć, z jakim współczynnikiem zmieszać te dwa składniki, a może kilka wskazówek na temat formuły, która może mi pomóc w osiągnięciu tego, zakładając, że jest to wykonalne (tj. Mieszanie da bliski zamiennik mąki o wysokiej zawartości glutenu). Interesują mnie również różnice jakościowe w tym mieszanym podejściu w porównaniu do zwykłego stosowania mąki o wysokiej zawartości glutenu w przepisach.

Możesz założyć, że używam mąki chlebowej króla Artura i glutenu pszennego króla Artura (lub analogicznie mąki króla Artura AP i glutenu pszennego) i że będę piec chleb z mąkami.

Uwaga: w tym pokrewnym pytaniu ( dodając do przepisu na chleb niezbędny gluten pszenny, należy zmniejszyć ilość mąki równej? ) Wspomina się o mieszaniu, ale nie wchodzi w szczegóły dotyczące proporcji itp.

Tak, i to jest bardzo łatwe. Ciągle to robię.

Potrzebujesz tylko bardzo prostej kalkulacji. Nie musisz nawet być precyzyjny.

Jeśli chcesz precyzji, musisz dowiedzieć się: 1) ile białka z mąki to gluten, 2) ile twojego „niezbędnego glutenu pszennego” to gluten, oraz 3) ile glutenu potrzebujesz do przepisu. Następnie skorzystaj z prostej reguły trzech obliczeń, aby uzyskać kwotę potrzebną do dodania.

Zwykle nie przejmuję się, ponieważ 1) i 2) to informacje, które są bardzo trudne do znalezienia, a ze względu na dużą różnicę masy glutenu i całkowitej masy, niedokładność z powodu niestosowania prawdziwych proporcji jest minimalna. To co robię to:

1. Sprawdź zawartość białka w mące (zwykle wydrukowanej na opakowaniu), na przykład 9,6 gramów na 100 gramów
2. Sprawdź zawartość glutenu potrzebną do przepisu na chleb. Jeśli nie jest określony, 12,5% jest zwykle w przypadku mąki chlebowej.
3. Dodaj różnicę w niezbędnym glutenie pszennym. W powyższym przykładzie dodaj 2,9 g niezbędnego glutenu pszennego na 100 g mąki.

Nie wytwarza to dokładnie 12,5% zawartości glutenu, ale myślę, że mieści się w zakresie tolerancji większości przepisów; w rzeczywistości nie wszystkie komercyjne mąki mają dokładnie 12,5%, różnią się w zależności od marki i sezonu.

Dodam proszek do mąki i dobrze wymieszam przed zrobieniem chleba. Jeśli używam preferencji, dodaję do niej cały gluten i robię niefermentującą część tylko mąką AP, aby mój gluten mógł skorzystać z dłuższej autolizy.

Nie mam bezpośredniego porównania z „prawdziwą” mąką chlebową, ponieważ nigdy jej nie użyłem. Ale moje chleby wymagające mąki chlebowej okazują się dobre dla moich standardów. Nie ma problemu ze złym rozkładem, ciasto okazuje się bardzo gładkie i równomiernie elastyczne. Istnieje wyraźna różnica w stosowaniu wyłącznie mąki AP.

Dzięki rumtscho za skierowanie mnie we właściwym kierunku, opracowałem formułę, która spełni matematykę opisaną przez rumtscho i cranbo na thefreshloaf.com :

targetPercentProtein = (flourPercentProtein * x) + (vitalGlutenPercentProtein * y)
(100 - targetPercentProtein) = ((100 - flourPercentProtein) * x) + 
                               ((100 - vitalGlutenPercentProtein) * y)

W równaniach xprzedstawia procent zmieszania mąki z yprocentem niezbędnego glutenu.

Przykład: KA Bread -> KA Sir Lancelot Flour

Oto zamienimy mąkę chlebową KA (12,7% białka) i gluten pszeniczny KA (77,8% białka) na mąkę KA Sir Lancelot (14,2% białka):

14.2 = 12.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 12.7)x + (100 - 77.8)y

Aby rozwiązać tę matematykę, możemy po prostu skopiować i wkleić równania do WolframAlpha.com, równania oddzielone przecinkiem ( przykład ):

To mówi nam, że używamy 97,7% mąki chlebowej KA z 2,3% glutenu pszennego KA witalnego

(np. 977 g KA Chleb z 23 g KA Vital Gluten Pszenny daje nam 1000 g KA Sir Lancelot)

Przykład: KA Uniwersalny -> KA Sir Lancelot Mąka

Oto przekonwertujemy KA Uniwersalna Mąka (11,7% białka) i KA Vital Gluten Pszenny (77,8% białka) na KA Sir Lancelot Mąka (14,2% białka):

14.2 = 11.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 11.7)x + (100 - 77.8)y

Ponownie możemy po prostu skopiować i wkleić równania do WolframAlpha.com, równania oddzielone przecinkiem ( przykład ):

To mówi nam, że używamy 96,2% KA Mąka uniwersalna z 3,8% KA Vital Gluten pszenny

(np. 962 g KA All-Purpose z 38 g KA Vital Gluten pszenny daje nam 1000 g KA Sir Lancelot)

Nie mierzę już mąki przy filiżance - zbyt wiele programów kulinarnych i forów internetowych zmieniło tę metodę. Ważę mąkę w rozsądnej cenie kuchennej skali, ponieważ pomiar przy filiżance zależy od tego, jak zapakowana jest mąka w filiżance.

Szklanka mąki to zwykle 125 gramów (500 gramów lub 4 szklanki mąki to prawie standardowa proporcja przepisu).

Łyżeczka na szklankę (lub na 125 gramów) mąki jest ogólnie akceptowaną proporcją. Zwiększony procent glutenu jest wciąż dość niejasnym stworzeniem, ponieważ nie ma dwóch identycznych partii mąki, chociaż dostępne są „standardowe wartości średnie”, ale ogólny wzrost w tych wariantach jest wystarczający, aby zapewnić lepszą rozciągliwość i ząb wypiekom . Szczególnie podoba mi się do domowej pizzy i precli!

Używam 1 łyżeczki glutonu pszennego na 1 szklankę mąki uniwersalnej do moich białych chlebów i słodkich ciast. W chlebie pełnoziarnistym używam 2 łyżeczki na szklankę pszenicy lub mąki żytniej. Pewnie sprawia, że ​​ładnie rośnie.

Sprawdź tę stronę internetową, która robi matematykę dla Ciebie!

http://flourmath.bradfordrobertson.com

Skonfigurowałem tę stronę, ponieważ zmęczyło mnie poświęcanie czasu na odwoływanie się do formuł i rozwiązywanie jej za każdym razem. Teraz po prostu przechodzę do tej strony, wpisuję swoje liczby i celuję w gluten, a to daje mi przepis na mąkę, którą chcę. Mam nadzieję, że to pomaga innym tak samo, jak pomaga mi.

Korzystanie z eliminacji Gaussa

Przykład: Chleb KA -> Mąka KA Sir Lancelot Oto przekształcimy Mąkę chlebową KA (12,7% białka) i Gluten pszeniczny KA (77,8% białka) na Mąkę KA Sir Lancelot (14,2% białka):

14,2 = 12,7x + 77,8y (100 - 14,2) = (100 - 12,7) x + (100 - 77,8) y

Equ 1. 14,2 = 12,7x + 77,8y Equ 2. 85,8 = 88,3x + 22,2y

Krok 1 - Pozbądź się wartości skalarnej dla xw Equ 1. Podziel equ1 przez 12,7.

Rów 3. 1,12 = x + 6,13 lat Rów 2. 85,8 = 88,3x + 22,2 lat

Krok 2 - Pozbądź się wartości skalarnej dla xw equ2. Pomnóż Equ3 przez 88,3.

Rów 4. 48,90 = 88,3x + 541,28y Rów 2. 85,8 = 88,3x + 22,2 lat

Krok 3 - Odejmij equ4 od equ2.

Równ. 5 -13,1 = -519.08yy = (-13,1) / (- 519,08) = 0,025 = 2,5%

Krok 4 - Zamień wynik equ5 na equ1

Równ. 1. 14,2 = 12,7x + 77,8y 14,2 = 12,7x + 77,8 (0,025) 14,2 = 12,7x + 1,95 14,2-1,95 = 12,7x 12,25 = 12,7x 12,25 / 12,27 = x x = 0,965 = 96,5%

Dlatego powinieneś użyć ~ 97% mąki i ~ 3% Vital Gluten, aby podnieść poziom białka z 12,7% do 14,2%.

Dziś wieczorem dodam niezbędny gluten pszenny do mąki uniwersalnej, aby doprowadzić ją do tej samej zawartości białka w mące chlebowej (BF), której używałem (13%). To eksperyment, aby zobaczyć, czy otrzymany chleb jest podobny do tego, co otrzymuję z mąki chlebowej.

VWG: Bobs Red Mill, 75% do 80% białka, użyję 77%. APF: Robin Hood, 12% białka BF: Robin Hood Best for Bread, 13% białka

Mamy dwie niewiadome:

Y = gram niezbędnego glutenu pszennego X = gram mąki uniwersalnej

Zawartość białka w 500 gramach mieszanego APF / VWG musi być równa zawartości białka w 500 gramach mąki chlebowej

Dlatego: 12X + 77Y = 13 (X + Y)

Rozwijanie prawej strony: 12X + 77Y = 13X + 13Y

Zmień to na: 77Y-13Y = 13X-12X

Uprość to do: 64Y = X

Wiemy również, że X + Y = 500 (całkowita ilość mąki wynosi 500 gramów)

Zmień to na X = 500-Y

Podłącz to do naszego pierwszego równania: 64Y = 500-Y

lub: 65Y = 500

lub y = 500/65 = 7,7

Muszę więc dodać 7,7 gramów VWG do 492,3 gramów mojego 12% APF, aby otrzymać 500 gramów mąki z 13% zawartością białka. Według mojej wagi kuchennej 1 łyżka stołowa VWG waży 7,9 gramów. Moje 500 gramów RH APF działa na około 3 3/4 filiżanki. Tak, więc można to uprościć jako odrobinę mniej niż łyżeczkę VWG na każdy kubek białej mąki AP.

Oto ogólna formuła:

Cztery parametry: n = całkowita ilość mąki t = docelowy% białka a = APF% białka v = VWG% białka

Y = n * (ta) / (va)

Jest to więc prosta formuła, w której mnożymy całkowitą gram mąki przez współczynnik, który jest obliczany jako stosunek rozprzestrzeniania się zawartości białka.

Teraz potrzebuję równania do zmniejszenia kalorii we wszystkich pysznych pieczywach, które jadłem!

Wolę najprostszą wersję: łyżeczkę lub dwie niezbędne gluteny pszenne dodane do każdej filiżanki mąki (jedna łyżeczka białej mąki i dwie gęstsze mąki).

Chleb pieczę na własnej mące Kamut. Do pieczenia 2 bochenków używam 1/3 szklanki mąki glutenowej. Mój chleb zawiera szklankę nasion słonecznika, filiżankę pestek dyni, filiżankę siemienia lnianego i 1/3 szklanki kminku. Mąka glutenowa pomaga utrzymać chleb z ciężarem wszystkich tych ciężkich nasion, dzięki czemu tekstura jest lekka i puszysta, ale chleb jest pełen nasion. Używamy łącznie około 5 1/2 szklanki mąki Kamut. 1/3 szklanki soku pomarańczowego lub cytrynowego ze skórką dodaje smaku i działa teksturująco.

Kiedy robię Seitan, czyli mięso pszeniczne, z białej mąki, po prostu robię regularne ciasto, a następnie zagniatam je pod wodą w misce, w zlewie. Skrobia wypłukuje się, gdy zredukujesz ciasto do białka zawierającego tylko gluten. To zajmuje trochę czasu, może 10 minut i 20 zmian wody, aby ją zmniejszyć. Co się stanie, jeśli proces ten zostanie wykonany krótko, aby usunąć tylko część skrobi? - czy ciasto byłoby „mocniejsze” i odpowiednie na chleb? - Nie rozumiem dlaczego nie!