Jakie pasożyty są problematyczne w sous vide?

Oczywiście należy używać wyłącznie czystych składników. Jednak szczególnie w przypadku ryb łownych i rzecznych / jeziornych jest to raczej trudne.

1. Jakie pasożyty należy wziąć pod uwagę przy gotowaniu sous vide lub innym ściśle kontrolowanym gotowaniu w niskiej temperaturze?
2. Jaka jest minimalna temperatura rdzenia i czas zabicia wszystkich pasożytów?

Ze względu na rzeczywistość „wszystkie pasożyty” powinny być ograniczone do tych w Europie i Ameryce Północnej.

Nie szukam „po prostu ugotuj wszystko” lub „używaj tylko sprawdzonych składników”. Należy również pamiętać, że w sous vide vide ta sama temperatura może być utrzymywana przez dłuższy czas. Przynajmniej niektóre wytyczne dotyczące temperatury są wyższe, niż muszą uwzględniać szybkie, nierównomierne gotowanie.

Wszystkie informacje, które podają bezpieczne temperatury gotowania bez odniesienia do czasu w tej temperaturze, są nieprawidłowe. Wytyczne FDA oraz stanowe i lokalne służby zdrowia. wytyczne nie tylko są ze sobą sprzeczne, są całkowicie błędne!

Wszystkie reprezentują wysiłki na rzecz uproszczenia biologii molekularnej do dwóch lub trzech bezmyślnych reguł. W ten sposób gwarantują, że albo rozgotujesz jedzenie, albo (jeśli zależy ci na dobrym jedzeniu) zignorujesz zasady. A może jedno i drugie.

Podsumowanie faktycznych danych bakteriobójczych znajduje się na stronie Douglasa Baldwina: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Safety Zebrał informacje oparte na faktycznych krzywych wzrostu i śmierci dla patogenów, które dotyczą nas najbardziej w kuchni: salmonella, e.coli, lysteria, Clostridium perfringes. Zajmując się nimi, wydostaniesz się z lasu z protistami, pasożytniczymi robakami, norowirusem i wszystkim innym oprócz zarodników bakteryjnych (inny temat ... bardziej odpowiedni do konserw).

Aby jeszcze dokładniej zbadać problem, zajrzyj do rozdziału Mikrobiologia dla kucharzy w t. 1 z serii kuchni modernistycznej. Zarówno Baldwin, jak i Myhrvold doszli do tego samego wniosku, konsultując się z faktami naukowymi. Oficjalne wytyczne są nieistotne.

Pierwotne pytanie brzmi: „jaka jest najkrótsza temperatura i czas zabicia wszystkich pasożytów”. Przez „pasożyta” zakładam, że OP oznacza patogen, ponieważ pasożyty są technicznie tylko jednym typem i zwykle nie są najważniejsze.

Nie ma dobrej odpowiedzi, jeśli weźmiemy to pytanie dosłownie, ponieważ zabicie wszystkiego jest prawie niemożliwe. Autoklawowanie w szybkowarze w temperaturze 250 ° F / 121 ° C przez 30 minut nadal pozostawia około jednego z trylionów zarodników botulinowych przy życiu. Pasteryzacja pozostawia przy życiu około 1 na 300 milionów patogenów (faktycznie z definicji).

Wskazówki dotyczące gotowania nie polegają na próbie zabicia wszystkiego; po prostu staramy się sprowadzić patogeny do bezpiecznego poziomu. Bezpieczny poziom to taki, na którym, jeśli zjesz jedzenie, które zostało właściwie schłodzone, w rozsądnym czasie i masz dość dobry układ odpornościowy, bardzo mało prawdopodobne jest, że zachorujesz. Wiem, że to wiele zastrzeżeń, ale to jest bałaganiarski świat.

Oto kilka podstawowych wskazówek. Otrzymasz o wiele dokładniejsze wersje, patrząc na powyższe (lub podobne) źródła. Te rzeczy najlepiej wyrazić jako wykres. Wypełniam to trochę dla uproszczenia i bezpieczeństwa:

52 ° F / 52 ° C przez 6 godzin

54 ° F / 130,5 ° C przez 2 godziny

135 ° F / 57 ° C przez 40 minut

140 ° F / 60 ° C przez 12 minut

65 ° C / 150 ° F przez 1 minutę i 15 sekund

71 ° C / 160 ° F przez 8 sekund

To czas zabicia salmonelli (najbardziej odpornej na ciepło patogenów, na których nam zależy) zgodnie ze standardami pasteryzacji.

Należy pamiętać, że nie są to czasy gotowania: są to czasy, w których jedzenie musi być utrzymywane w temperaturze po osiągnięciu. Normalne minimalne czasy gotowania odzwierciedlają tylko, ile czasu zajmie osiąganiu środka potrawy określonej temperatury. Powyższe czasy są dodatkowe.

Być może zauważyłeś, że pierwsze trzy powyższe temperatury mieszczą się w „strefie zagrożenia” FDA. Ciekawe, że oficjalne wytyczne uznają twoje jedzenie za niebezpieczne, gdy faktycznie jest ono pasteryzowane.

Ale to niekoniecznie jest tak skomplikowane. Tak naprawdę przez większość czasu nie musimy pasteryzować jedzenia. Jeśli jesz tradycyjnie ugotowany średnio rzadki stek, ryby, które nie smakują jak guma lub kurczak, który wciąż ma w sobie trochę soku, to jesz niepasteryzowane jedzenie. Nie stanowi to problemu, ponieważ z wyjątkiem mielonego mięsa, praktycznie wszystkie patogeny znajdują się na zewnętrznych powierzchniach żywności. I stają się wystarczająco gorące, gdy patrzysz na jedzenie, niezależnie od tego, czy główna część gotowania była sous-vide, czy w inny sposób.

Pasteryzacja to przede wszystkim problem z sous-vide z gotowaniem na zimno, w którym przygotowuje się jedzenie do podgrzania wiele dni (a nawet tygodni) później.

Zatrucie jadem kiełbasianym nie stanowi problemu, chyba że robisz chłód w kuchni i próbujesz zatrzymać jedzenie na czas, o wiele za długo (lub w zbyt ciepłej lodówce). Bakterie rzeczywiście lubią hermetyczną torbę, ale nie lubią zimna.

Kuchnia modernistyczna, tom 1, s. 122 (zawiera mój pogrubienie ):

Odrębna rodzina pasożytniczych robaków, znana jako nicienie lub anisakidy, obejmuje gatunki takie jak Anisakis simplex i Pseudoterranova decipiens (wymienione również w rodzaju Terranova lub Phocanema ). Robaki te przechodzą cykl życiowy podobny do włosieni, ale w środowisku morskim.

Surowe ryby stanowią największe ryzyko infekcji, ponieważ gotowanie ryb do temperatury wewnętrznej 60 ° C lub wyższej przez co najmniej jedną minutę zabija robaki. Kilka poradników dotyczących bezpieczeństwa żywności twierdzi, że 15 sekund w temperaturze wewnętrznej 63 ° C / 145 ° F również załatwi sprawę. Te temperatury są jednak wystarczająco wysokie, aby rozgotować ryby, przynajmniej według gustu wielu osób.

Nic dziwnego, że kochająca sushi Japonia jest epicentrum infekcji anisakidami przenoszonymi przez żywność, znanymi również jako anisakiasis. Sam Tokio ocenia około 1000 przypadków rocznie, z których większość pochodzi z domowego sushi i sashimi. Rzadko pojawiają się bary sushi z udziałem profesjonalnych kucharzy sushi. USA zgłaszają mniej niż 10 przypadków rocznie.

Zakażenie Anisakid występuje częściej u niektórych gatunków ryb, które rybacy łowią w pobliżu brzegu, takich jak łosoś, makrela, kałamarnica, śledź, anchois i skalna, niż u innych gatunków. Ryby przybrzeżne częściej jedzą zarażone widłonogi, które regenerują się u fok i innych ssaków morskich. Łosoś hodowlany nie zjada widłonogów, dlatego też na ogół nie zawierają anizakidów, podobnie jak dziki tuńczyk i inne gatunki głębinowe.

Dziki łosoś jest jednak szczególnie podatny na infekcje. Na przykład w 1994 r. W badaniu FDA stwierdzono obecność anisakidów w 10% próbek surowego łososia uzyskanych z 32 barów sushi w rejonie Seattle. Pomimo tej alarmującej statystyki, przypadki anizakiozy u ludzi są nadal stosunkowo rzadkie, ponieważ większość połkniętych larw umiera lub przechodzi nieszkodliwie przez przewód pokarmowy.

Technika tradycyjnie stosowana przez szefów kuchni do wykrywania robaków wymaga od nich trzymania filetów rybnych pod światło i sprawdzania ich wzrokowo, procedura zwana świecowaniem. Mistrzowscy kucharze sushi twierdzą, że palcami czują robaki. I chociaż niektórzy szefowie kuchni rzeczywiście mogą znaleźć kilka robaków podczas świecowania lub obchodzenia się z nimi, badania sugerują, że innych można łatwo przegapić, szczególnie w przypadku łososia lub makreli. Bez względu na to, jak doświadczony mistrz sushi, żadna metoda nie jest w pełni niezawodna.

Zamrażanie zabija anisakidy iw ten sposób przemysł spożywczy zapewnia, że ​​robaki nie stanowią zagrożenia dla zdrowia ryb podawanych na surowo. W przypadku sprzedawców detalicznych FDA zaleca zamrażanie i przechowywanie ryb w zamrażarce podmuchowej przez siedem dni w temperaturze -20 ° C / -4 ° F lub przez 15 godzin w temperaturze -35 ° C / -31 ° F. W rzeczywistości większość sushi jest zamrożona przed podaniem; badanie FDA z 1994 r. wykazało, że wszystkie robaki anisakid, zauważone w sushi w Seattle, były martwe lub umierające - ofiary procesu zamrażania. Jeśli jednak zostanie to wykonane nieprawidłowo, zamrożenie może negatywnie wpłynąć na smak i teksturę ryby.

Modernist Cuisine, Vol 1, s. 123-124 (moreso Asia, ale dla potomności warto wspomnieć):

[...] gatunki przywry wątrobowej są endemiczne w Azji i Europie Wschodniej, gdzie naukowcy powiązali je z jedzeniem surowych lub niedogotowanych ryb słodkowodnych.

Naukowcy powiązali wiele infekcji, głównie w Azji, z jedzeniem surowych, marynowanych lub źle ugotowanych słodkowodnych krabów i raków (zwłaszcza chińskich „pijanych krabów”), które są skażone przez przywry płucne, kolejna ważna grupa przywr obejmująca osiem znanych gatunków. Zwierzęta te wywołują poważną chorobę ludzką zwaną paragonimiasis, w której niedojrzałe robaki infekują płuca i zamykają się w torbieli ochronnych, gdzie mogą pozostawać przez dziesięciolecia.

Tabela czasów zamrażania według FDA:

Tak więc, aby zabić pasożyty, najlepiej jest użyć zamrażarki.

Następnie musimy ugotować sous vide, aby pozbyć się paskudnych bakterii.

To jest moja sous vide biblia: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Gotuj sous vide (utrzymuj temperaturę i podawaj):

W przypadku sous vide gotowanego kucharza głównymi patogenami będącymi przedmiotem zainteresowania są gatunki Salmonella i patogenne szczepy Escherichia coli. Istnieje oczywiście wiele innych patogenów pokarmowych, ale te dwa gatunki są stosunkowo odporne na ciepło i wymagają bardzo niewielu aktywnych bakterii (mierzonych w jednostkach tworzących kolonie, CFU, na gram), aby wywołać chorobę. Ponieważ jest mało prawdopodobne, aby wiedzieć, jak zanieczyszczone jest twoje pożywienie lub ile bakterii jest w stanie poradzić sobie Twój układ odpornościowy (twoi goście), większość ekspertów zaleca redukcję wszystkich gatunków Salmonella o 6,5 do 7 miejsc po przecinku i redukcję patogennego E o 5 miejsc po przecinku. , coli.

Gotuj chill sous vide (schłodź po ugotowaniu w celu późniejszego podgrzania i podania):

W przypadku mrożącego krew w żyłach gotowania Listeria monocytogenes i patogenne bakterie tworzące zarodniki są naszymi zainteresowanymi patogenami. To dlatego, że Listeria jest najbardziej odpornym na ciepło patogenem nie tworzącym zarodników i może rosnąć w temperaturach lodówki (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001), ale wydaje się, że wymaga więcej bakterii, aby zachorować niż Salmonella lub E. coli. Większość ekspertów zaleca redukcję Listeria o 6 miejsc po przecinku, jeśli nie znasz poziomu zanieczyszczenia żywności.

Przechowywanie żywności szczelnie zamkniętej w plastikowych torebkach zapobiega ponownemu zanieczyszczeniu po gotowaniu, zarodniki Clostridium botulinum, C. perfringens i B. cereus mogą przetrwać łagodną obróbkę cieplną pasteryzacji. Dlatego po szybkim schłodzeniu żywność należy albo zamrozić, albo zatrzymać

• poniżej 36,5 ° F (2,5 ° C) przez okres do 90 dni,
• poniżej 38 ° F (3,3 ° C) przez mniej niż 31 dni,
• poniżej 41 ° F (5 ° C) przez mniej niż 10 dni,
• lub poniżej 44,5 ° F (7 ° C) przez mniej niż 5 dni

zapobieganie przerastaniu zarodników nieproteolitycznego C. botulinum i wytwarzaniu śmiertelnej neurotoksyny (Gould, 1999; Peck, 1997).

Wszyscy konsumujemy niewielkie ilości szkodliwych bakterii, które bez wiedzy przedostają się przez nasz system, więc mówimy o gotowaniu na bezpiecznych poziomach.

Dostępna jest łatwa tabela danych, oparta na grubości przedmiotów, które gotujesz sous vide. Należy pamiętać, że cylindryczne przedmioty będą gotować szybciej w sous vide niż ich względnie pudełkowate odpowiedniki (na przykład rolada kontra stek o grubości 1 ").

Ponadto, w zależności od mięsa, będziesz chciał go ugotować w innej temperaturze, aby zabić te konkretne bakterie (ryba kontra kurczak vs. wołowina)

Istnieje kilka tabel danych:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish

Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2½ hr   1¾ hr   1¼ hr   50 min  35 min  30 min
10 mm   2¾ hr   2 hr    1½ hr   60 min  45 min  35 min
15 mm   2¾ hr   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  50 min
20 mm   3 hr    2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min
25 mm   3¼ hr   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr
30 mm   3¾ hr   3 hr    2½ hr   2 hr    1¾ hr   1¾ hr
35 mm   4 hr    3¼ hr   2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr
40 mm   4½ hr   3¾ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
45 mm   4¾ hr   4 hr    3½ hr   3¼ hr   2¾ hr   2½ hr
50 mm   5¼ hr   4½ hr   4 hr    3½ hr   3¼ hr   3 hr
55 mm   5¾ hr   5 hr    4½ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr
60 mm   6¼ hr   5½ hr   5 hr    4½ hr   4 hr    3¾ hr
65 mm   7 hr    6 hr    5½ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr
70 mm   7½ hr   6¾ hr   6 hr    5½ hr   5 hr    4¾ hr

Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    4¼ hr   3 hr    2 hr    1½ hr   60 min  40 min
10 mm   4¼ hr   3 hr    2 hr    1½ hr   1¼ hr   50 min
15 mm   4½ hr   3¼ hr   2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   60 min
20 mm   4¾ hr   3½ hr   2½ hr   2 hr    1½ hr   1¼ hr
25 mm   5 hr    3¾ hr   2¾ hr   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr
30 mm   5¼ hr   4 hr    3¼ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr
35 mm   5½ hr   4¼ hr   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr
40 mm   6 hr    4¾ hr   4 hr    3¼ hr   3 hr    2½ hr
45 mm   6½ hr   5¼ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr
50 mm   7 hr    5¾ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr
55 mm   7½ hr   6¼ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr
60 mm   8 hr    6¾ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr
65 mm   8½ hr   7¼ hr   6¼ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr
70 mm   9¼ hr   8 hr    7 hr    6¼ hr   5¾ hr   5¼ hr

Tabela 3.1: Czasy pasteryzacji dla zmniejszenia Listeria u ryb o 1 milion do jednego. Użyłem D605,59 = 2,88 minuty dla chudej ryby (takiej jak dorsz) i D605.68 = 5,13 minuty dla tłustej ryby (takiej jak łosoś) z Embarek i Huss (1993). Do moich obliczeń wykorzystałem dyfuzyjność cieplną 0,995 × 10-7 m2 / s, współczynnik przenikania ciepła na powierzchni 95 W / m2-K i przyjąłem β = 0,28 (aby zasymulować prędkość nagrzewania skrzynki 2: 3: 5 ).

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast

Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F   140°F   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F
Thickness   57°C    58°C    59°C    60°C    61°C    62°C    63°C    64°C    65°C
5 mm    2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   45 min  35 min  25 min  18 min  15 min  13 min
10 mm   2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   55 min  40 min  35 min  30 min  25 min  20 min
15 mm   2½ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   50 min  45 min  40 min  35 min  30 min
20 mm   2¾ hr   2 hr    1¾ hr   1¼ hr   1¼ hr   55 min  50 min  45 min  40 min
25 mm   3 hr    2¼ hr   2 hr    1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min
30 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   3¾ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr
40 mm   4 hr    3¼ hr   2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr
45 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr
50 mm   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr
55 mm   5¼ hr   4½ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2¾ hr
60 mm   5¾ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr
65 mm   6¼ hr   5½ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
70 mm   7 hr    6 hr    5½ hr   5 hr    4¾ hr   4½ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr

Tabela 4.1: Czas potrzebny na zmniejszenie Listeria o co najmniej milion do jednego i zmniejszenie liczby Salmonelli u drobiu o dziesięć milionów do jednego, zaczynając od 5 ° C (41 ° F). Obliczyłem wartości D i Z stosując regresję liniową z (O'Bryan i in., 2006): dla Salmonelli zastosowałem D606,45 = 4,68 minuty, a dla Listerii zastosowałem D605,66 = 5,94 minuty. Do moich obliczeń wykorzystałem dyfuzyjność cieplną 1,08 × 10-7 m2 / s, współczynnik przenikania ciepła na powierzchni 95 W / m2-K i przyjąłem β = 0,28 (aby zasymulować prędkość nagrzewania skrzynki 2: 3: 5 ). Aby uzyskać więcej informacji na temat obliczania redukcji dzienników, patrz załącznik A.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr
    61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

Tabela 5.1: Czas potrzebny do zmniejszenia Listeria o co najmniej milion do jednego, Salmonella o co najmniej trzy miliony do jednego, a E. coli o co najmniej sto tysięcy do jednego w rozmrożonym mięsie, zaczynając od 41 ° F (5 ° C) . Obliczyłem wartości D i Z stosując regresję liniową z O'Bryan i in. (2006), Bolton i in. (2000) oraz Hansen i Knøchel (1996): dla E. coli używam D554,87 = 19,35 min; w przypadku Salmonelli używam D557,58 = 13,18 min; a dla Listeria używam D559.22 = 12,66 min. Do moich obliczeń wykorzystałem dyfuzyjność cieplną 1,11 × 10-7 m2 / s, współczynnik przenikania ciepła na powierzchni 95 W / m2-K, i wziąłem β = 0 do 30 mm i β = 0,28 powyżej 30 mm (w celu symulacji prędkość nagrzewania skrzynki 2: 3: 5). Więcej informacji na temat obliczania redukcji dzienników znajduje się w dodatku A. [Uwaga: jeśli wołowina jest przyprawiona sosem lub marynatem, który zakwasi wołowinę,

Jest też tabela czasów pasteryzacji dla rządu (zakładam rząd Stanów Zjednoczonych):

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables

Jak również listę źródeł:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography

Edytowane dla jasności. Zalecenia USDA nie dotyczą w pełni tej techniki

Dodatkowe źródło

Największe ryzyko związane z sous-vide to botulizm. Brak tlenu w tej konkretnej technice pozwala na rozwój bakterii botulizmu. Ogólne zalecenie mówi, że mięso musi osiągnąć temperaturę wewnętrzną przynajmniej 131F / 55C w ciągu 4 godzin. To powinno właściwie „pasteryzować” mięso.

Zalecenia USDA:

STEAKI wieprzowe, wołowe, cielęce i jagnięce są teraz uważane za bezpieczne w temperaturze 145 ° C.

Ryba jest bezpieczna w 145F (sushi ktoś?)

Drób jest bezpieczny w temperaturze 165 ° C

Wszystkie mięso GRUNTOWE należy gotować w temperaturze co najmniej 160F.

Zauważysz, że według tych wytycznych średnio-rzadki burger jest uważany za niebezpieczny. Musisz więc dokonać najlepszej oceny. W kontekście E. coli zabija się w temperaturze około 155 ° F, więc logika tych liczb jest logiczna.

Osobiste zalecenie: całe mięso należy gotować do temperatury wewnętrznej minimum 140 stopni i przechowywać tam przez co najmniej 90 minut. Mięso musi osiągnąć 131F w ciągu 4 godzin, aby zapobiec ryzyku zatrucia jadem kiełbasianym.

Drób należy zawsze gotować do co najmniej 160, zgodnie z zaleceniami USDA, ale Salmonella umrze, jeśli będzie gotowana w temperaturze 131 ° C przez co najmniej 90 minut. To powinno wystarczyć.